産地発!たべもの一直線

その1

花が残るうちに始まる収穫

新宅さんは緑色の実が多いそばへのニーズを感じ、農家に働きかけてきました。しかし、農家の反応は厳しいものでした。大きな理由の１つが、早刈りすると収穫量が減ること。そのため、農家は早刈りに踏み出せずにいました。積極的に踏み出すきっかけの１つが、２００２年秋に丸岡地区を襲った「あられ」でした。この時は、収穫間近のそばに大きな損害がでました。翌年から、中瀬さんを始め早刈りに取り組む人が現れ、少しずつ早刈りの収穫量が増えています。

その2

鮮やかな色と香りの
早刈りそば

未熟な緑色の実をひいた早刈りそばは、麺にした時に「若草」の様な鮮やかな緑色になります。また、ゆであげた時に、独特の「若草」の様な香りがします。食感はもちもちしていて、そばの世界を広げる新たな味です。

その3

緑色の実が目立つ早刈りの実（左）と完熟の実（右）

刈り取ったそばの風味を保つため、大切なのが「乾燥作業」です。水分量１５％が他の産地での目安ですが、中瀬さんたちは１％多い、１６％を目指します。その１％が、そばを打った時の味・色・香りの違いにあらわれるといいます。収穫したばかりの早刈りそばの実の水分量は３０％以上。また、実によって水分量に大きなばらつきがあるため、１６％に仕上げるのは経験と勘が要求される作業です。おいしい早刈りそばを届けようと、農家は出荷まで手間を惜しみません。