産地発!たべもの一直線

その1

適温を保つ「積みかえ」

豆みそ作りで最も重要なのが、「こうじ作り」。こうじとは、大豆にこうじ菌を繁殖させたものです。よいこうじを作るために大切なのが、きめ細かな温度管理。中川さんは、こうじぶたという昔ながらの道具を使い、３日間たびたび積みかえを行いながら、こうじ菌が繁殖しやすい温度を保っています。

その2

熟成のための入念な「踏み込み」

木桶に仕込む際、大事なのが踏み込む作業。空気をぬくことで、雑菌からこうじを守ります。中川さんは、外側から内側へ、内側から外側へ、回転しながら踏み込む作業を１時間半かけて行います。このとき、中川さんの頭の中で流れているのが、大好きなビートルズの音楽。足で感触を確かめながら、ムラなく仕上がるように踏み込みます。

その3

味を変えるきっかけの「台帳」

中川さんが蔵を継いでから変えたのが、みその塩分濃度です。「経験の浅い自分が、１００年以上の伝統ある蔵の味を変えてもいいのか」悩みました。その時、後押ししたのが、明治時代から残る「仕込み台帳」。時代によって塩分濃度を変えていると知った中川さんは、塩分濃度を０．５％下げる決断に踏み切りました。