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  • 春夏秋冬 発酵三昧

    味噌や醤油に甘酒…、日本人が古くから食べてきた伝統の発酵食品。麹を活用した料理は、日本の昔ながらの生活を潤し、食卓の味わいを支えてきました。季節に合わせて仕込んだ麹を旬の食材とともにいただく術を、基本から応用まで、余すことなくご紹介します。

  • 春夏秋冬 発酵三昧
コメンテーター紹介
  • 伏木暢顕
  • 伏木暢顕

    醸造料理人。イタリアン、和食などの料理人を経て、食材を全く別のものにかえてしまう麹の力に魅せられ、独学で『発酵食』や『麹』を極めました。発酵教室や、メニュー開発なども手掛け、その分かりやすい解説と柔和な笑顔から“発酵王子”とも呼ばれています。

    リスナーへひとこと

    『発酵』とは、微生物と人間の共存です。日本人にとっては文化です。酒蔵、みそ蔵、しょうゆ蔵など、『蔵』は日本の宝です。少しでも身近に感じていただけましたら、幸いでございます。

バックナンバー

3月14日(金)放送分「“手作りジャーキー”」

“手作りジャーキー”
<材料(作りやすい分量)>
牛のもも肉(薄切り) 500g

A)漬け床
 しょう油、赤ワイン 200mlずつ
 米麹(乾燥なら水でもどして) 大さじ2
(以下はお好みで分量は加減してください)
 玉ねぎ 1/2分個
 にんにく 2かけ
 人参のヘタや皮 1個分
 セロリの葉の部分 2本分
 パセリは茎の部分 1束分
 コショウ 4g

<作り方>
  • Aの材料をすべて合わせて漬け床を作ります。乾燥麹を使う場合は水でもどして、玉ねぎとにんにくはスライスして、人参、セロリ、パセリはざく切りにして合わせます。人参、セロリ、パセリは捨ててしまうような部分を活用しましょう(もちろん皮やヘタなど以外の部分でもOK)。
  • 保存袋は、アルコールを拭きつけて消毒しておく。袋に肉と漬け床を入れ、外からよく揉んでなじませる。
  • 空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で24〜30時間置く。できれば途中袋の外から揉んだりひっくり返したりして、全体になじむようにするとより良い。
  • 袋から出して肉を広げ、キッチンペーパーなどで水分をふきます。(水で洗い流したり、塩抜きをしたりはしません。)
  • これを2〜3日干します。ガチガチになるまで乾いたら完成です。大切なのは風通し。風通しの良い所なら室内でも干せます。

<POINT!>
  • 今回は牛肉でご紹介しましたが、お好みの種類の肉でつくれます。牛のもも肉など、脂の少なめの種類・部位がおすすめです。
  • 今回は肉500gを漬ける分量でご紹介しました。漬け床は生肉を漬けるため、使い回しができません。終わったら捨てるしかなく少量ずつだともったいないので、ある程度まとめて作るのがおすすめです。

3月7日(金)放送分「お鍋にぴったり!とろっとろの“肉だんご”」

お鍋にぴったり!とろっとろの“肉だんご”
<材料>
鶏ひき肉(もも肉) 160g
甘酒 大さじ2
ネギ 5分の1本(およそ15g)
しょうが 10g
塩・しょう油・ゴマ油・酒 各極少々

(肉の状態をみながら)
山芋 適量

<作り方>
  • 鶏のひき肉に、みじん切りにしたネギとしょうが、甘酒、塩・しょう油・ゴマ油・酒を入れて、甘酒がしっかり行き渡るようによく混ぜる。
  • ひとまとめにしてラップで包みんで、冷蔵庫で1日寝かせる。
  • お好みの大きさのだんごにして鍋に。グツグツ煮ないこと!

    うまくまとまらないときは“すった山芋”を入れてみてください。山芋を入れることで、更にトロトロになり、まとまりやすくなります。その場合、山芋はお鍋に入れる直前に肉と合わせます。山芋を入れて1日寝かしてしまうと、麹で分解されてドロドロになってしまうので、ご注意!

<POINT!>
  • ひき肉に甘酒を入れて1日寝かせることで、肉の脂質が麹によって脂肪酸に分解されてネットリとしてくる。この粘りがつなぎになります。
  • 肉によって脂の量も違い、麹の分解具合によって粘りも変わってくるので、うまくまとまらないときは“すった山芋”で調整してください。山芋は、食感を柔らかくするのと同時につなぎの役割にもなります。
  • 肉の部位も、脂分の多いもも肉がお勧めです。

2月28日(金)放送分「家庭でも作れる!“簡単生ハム”」

家庭でも作れる!“簡単生ハム”

家庭でも作れる!“簡単生ハム”

<材料>
カモのムネ肉


<作り方>
  • 肉は一度よく洗って水分を拭き取り、厚さが3cmくらいになるように切り揃える。なるべく均一の厚さになるように。
  • 保存袋には、アルコールを拭きつけて消毒しておく。袋に肉を入れて、肉が見えなくなるまで塩まみれにする。
  • 空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で24時間置く。
  • 24時間もたつとかなり水分が出てきます。袋から出して冷たい水で塩を洗い流し、流水に3〜4時間漬けて塩抜きする。途中、水を2〜3回入れ替える。(もしくは、お家にある中の最大の鍋でたくさんの水に5時間漬ける。)
  • これを3〜4日干します。大切なのは風通し。雨が降ったら室内でも風通しの良い所に。

<POINT!>
  • 今回は合鴨でご紹介しましたが、お好みの種類の肉でつくれます。ただ、カモのムネ肉は、厚さがちょうど良く、厚さの調整をせずすぐに漬けられるものが多いので、初心者にはお勧めです。
  • 塩漬けのとき、塩と一緒にローズマリーやタイムなどのハーブを入れると、香りをつけられます。捨ててしまうパセリの茎なども使えます!
  • 干すときは、S字フックやヒモ、バーベキュー用の串などをうまく使って吊り下げるようにするのが理想です。伏木さんは、洗濯用のピンチハンガーを愛用(洗濯バサミの痕が付きます)。カラスにはご注意ください…。

2月21日(金)放送分「“辛々発酵醤”でジューシー唐揚げ」

“辛々発酵醤”でジューシー唐揚げ
<材料(2人分)>
鶏のもも肉 1枚(およそ300〜400g)
辛々発酵醤 大さじ3
ご参考:2月14日放送「“辛々発酵醤”基本の作り方」
片栗粉 50g

<作り方>
  • 鶏肉は一口サイズに切って保存袋に入れ、辛々発酵醤も加えて袋を閉じ、外からよく揉んでなじませる。このとき、すったしょうが(5gほど)や、セロリの葉などを入れると香りが良くなります。冷蔵庫で半日から1日置く。
  • 冷蔵庫から出して30分ほど置いて常温に戻す。片栗粉をつけて、まず170度の油で揚げる。キツネ色になる手前で一旦油から出して「10分置く」。
  • 2回目は180℃の油で、表面を色よくカリッと揚げて完成。

<POINT!>
  • “漬け床は「辛々発酵醤」だけ”の簡単料理。麹の分解により鶏肉の分子が細かくなりしっとり感が増すので、とてもジューシーに仕上がります。
  • 漬けておいた肉は、冷蔵庫から出して30分は置いて室温に戻してから揚げること。冷たいまま揚げると、肉の外側と中心との温度差がありすぎてうまく揚がりません。

2月14日(金)放送分「“辛々発酵醤”基本の作り方」

辛々発酵醤
▲辛々発酵醤

豆腐の辛々発酵醤和え&セロリとネギの辛々発酵醤炒め

▲豆腐の辛々発酵醤和え&
 セロリとネギの辛々発酵醤炒め

<材料(作りやすい分量)>
乾燥の赤唐辛子 50g
しょう油 200ml
米麹 100g
昆布 3cm×3cm(細かくちぎって入れる)
にんにく 1/2かけ(みじん切りにして入れる)

<作り方>
  • 材料をすべて合わせます。昆布は細かくちぎって、ニンニクはみじん切りにしてから入れます。
  • よく混ぜて、常温で1週間くらい置けば出来上がりです。完成までは唐辛子が浮いてきてしまうので、1日1回混ぜると確実。唐辛子は、しょう油に浸かってないとそこから腐敗してしまうので、ご注意ください。

<POINT!>
  • 和え物に炒め物に、漬け床にと幅広く使えるので、作っておくと便利です。
  • 唐辛子は粉でも良いですが、丸のまま(ホール)をミルなどで擦って使うと香りが良くなりお勧めです。
  • 保存は常温で。1週間に1回くらい混ぜれば半年くらいは持ちます。完全に放置してしまうと、唐辛子と液体部分が分離して、表面に産膜酵母が出てきて味が落ちるので注意が必要です。

【豆腐の辛々発酵醤和え】
お豆腐は水を出して粗く崩し、辛々発酵醤で和えて完成。

【セロリとネギの辛々発酵醤炒め】
セロリとネギを斜めに切り、ごま油で炒める。最後に辛々発酵醤を入れ、5秒ほどさっとあおって完成。タレを入れたら時間をかけずにあげるのがコツ。

1月24日(金)放送分「特売のカキでも絶品料理に!“カキの昆布焼き”」

特売のカキでも絶品料理に!“カキの昆布焼き”
<材料(4人分)>
カキ 200g
だしがらの昆布 5cm×10cmくらいを4枚

A)漬け床
 しょう油 100ml
 酢 20ml
 酒 20ml
 米麹(乾燥なら水で戻して) 50g
 しょうがのみじん切り 3g
 にんにくのみじん切り お好みで

<作り方>
  • Aの材料を全部合わせて、常温で1日ほど置いておく。これで漬け床が完成。
  • 1の漬け床に牡蠣を入れ、冷蔵庫で2〜3時間置く。
  • 漬け床からカキを出し、水分をある程度拭き取って、出汁がらの昆布の上にのせて焼く。焼くのは、魚焼きグリルやオーブン、トースターなど、上火があるもの。
  • 表面に火が入ったくらい(焼き目はやや控えめ)でひっくり返し、裏面は色よく焼いて完成。ひっくり返すのは1度。

<POINT!>
  • 漬け終わった漬け床は再利用できます!オイスター風のソースのようなもの。少し煮詰めて、炒め物の味付けなどに。
  • 今回は漬け床に麹を使いましたが、甘酒や醤でも代用可能です。その場合、漬け床は1日置かず、合わせるだけですぐ完成です。その後、カキを漬けるときは、同じように2〜3時間も漬け置きしてください。

1月17日(金)放送分「手作り味噌で香りよく!“焼きおにぎり”」

手作り味噌で香りよく!“焼きおにぎり”
<材料(4人分(中くらいのおにぎり8個分くらい)の分量)>
味噌 50g
みりん 大さじ1
酒 大さじ1

ご飯で中くらいに握ったおにぎり 8つ

<作り方>
  • 味噌、みりん、酒を合わせておく。
  • おにぎりは、まず味噌を塗らずに白いまま網で焼く。焦げる寸前でひっくり返す作業を繰り返すようにするときれいに仕上がります。
  • 表面に薄ら焼き色が付いたくらいで一度火からおろし、味噌をぬる。
  • お好みで、“味噌をつけて焼く”を2〜3度繰り返し、完成。

<POINT!>
  • 焼くときは、網に薄く油を塗っておくとくっつきにくい。ただ、油の塗りすぎは注意。
  • 網でなく、フライパンでも焼けます。その場合も、フライパンに薄ら油を塗っておにぎりをいれてください。

1月10日(金)放送分「お茶漬けを引き立てる“あおさの佃煮風”」

お茶漬けを引き立てる“あおさの佃煮風”
<材料(作りやすい分量)>
乾燥のあおさ 5g(一つかみくらい)
醤 大さじ3

<作り方>
  • 「あおさ」は乾燥のまま、「醤」と合わせて揉む。「あおさ」が「醤」の水分を吸収して柔らかくなるまで、よく揉みこむ。ここで水分が足りないと柔らかくならないので、足りなければ分量外に「醤」を足してください。
  • 冷蔵庫で半日ほど置けば、完成。

<POINT!>
  • 「醤」がなければ、甘酒としょう油を1:1(ちょっと甘いと感じるくらい)で合わせたものでも、代用になります。
  • 「あおさ」以外なら、乾燥の「岩のり」もおすすめ。

12月27日(金)放送分「出汁も取れる!“鶏肉の味噌麹漬け”」

出汁も取れる!“鶏肉の味噌麹漬け”
<材料(4人分)>
鶏肉 120g
塩 適量
味噌 60g
乾燥麹 10g(発酵中の味噌なら麹は入れなくて良い)

かつお出汁 1200ml
昆布 5cm×10cmを1枚
酒 40ml
塩・しょう油・お好みの具材 適量

<作り方>
  • 乾燥麹は水で戻し、味噌と合わせておく。
  • 鶏肉は一口大に切り、軽く塩を振って、さらしか キッチンペーパーで巻く。これを保存袋に入れて、麹と合わせた味噌をペーパーを湿らすように塗っていく。
  • 空気を抜くようにして口を閉じ、冷蔵庫で1〜2日置く。(最低1日)
  • 鍋に、カツオ出汁、漬かりあがった鶏肉と昆布を入れ、“ごく弱火”にかける。沸騰させないように注意し、途中でアクをとりながら、20〜30分 加熱すれば、“発酵出汁”の出来上がりです。

<POINT!>
  • あとは、お好みの具材・味付けで仕上げてください。その後の調理(火を強めるの)は、昆布を出してから。この発酵出汁に、野菜など具材を入れてひと煮立ちさせ、塩としょう油で味を調えるだけでOKです。
  • 汁をきれいに仕上げるためには、さらしやペーパーを使うのがお勧めです。味噌が直接 肉に触れてしまうと雑煮にした時に汁が濁ってしまいます。
  • 麹に漬けると、肉や魚の保存期間も長くなります。

4月12日(金)放送分「麹でつくる本格&簡単“甘酒”」

麹でつくる本格&簡単“甘酒”
<材料(作りやすい分量)>
柔らかく炊いた米 米1合分( 米1合に対し水3合で炊く )
麹 2合
水 750cc

<作り方>
  • 柔らかく炊いた米を炊飯器の内釜に入れ、水を入れてよく混ぜる。
  • さらに麹を入れて、混ぜる。(この段階で50℃以上にならないように注意)
  • 炊飯器にセットし、保温にして50〜60℃を保つ。(濡れ布巾をかけて蓋を開けたり、箸を挟んで蓋をしたりして調整。)
  • およそ8時間で完成。(でんぷんがブドウ糖になったら完成なので、甘みが足りなければ更に置く。)

<POINT!>
  • 炊飯器によって温度が違うので、最初は温度をこまめに見て、お宅の炊飯器の特徴をつかんで!
  • あと12時間以上は絶対に放置しないこと。

<アレンジも>
麹のパワー満載の甘酒!是非、まずはこのまま飲んでみてください。放送では、フルーツを入れたアレンジ甘酒もご紹介いただきました。写真は、潰したイチゴ、潰したトマトを甘酒に入れただけの簡単アレンジ甘酒です。
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