イタリアンおばんざいです。あさりは熱しすぎると身が固くなるので注意しましょう。
1.あさりがすべて生きているかどうか確かめ、砂抜きをする。(ボウルなどに入れた塩水につけて、少し暗い所に1時間ほどおくとよい)
砂抜き後は流水で洗って、水けをきっておく。
砂が入ったあさりが混ざっていると、料理全体が台無しになってしまうので、必ずチェックを。
2.火にかけてないフライパンに、切り口を下に向けたにんにくとオリーブ油を入れ、弱火で香りをうつす。にんにくが色づいたら、火を止めて取り出す。
オリーブ油はすぐ高温になり、にんにくが焦げてしまうので、必ず温まっていない状態から始める。
3.ブロッコリーの房を一口大に、軸は薄くスライスする。
4.ブロッコリーの房と軸をフライパン全体に広げて、その上にあさりを置いて再び火をつける。
5.白ワイン(辛口)を入れて、蓋をして蒸し煮にする。
6.あさりが開いてきたら、順次取り出す。(熱しすぎると身が固くなるので、注意)
フライパンをゆすると、あさりに熱が回って開きやすくなる。
7.あさりをすべて取り出したあとで味見をし、必要なら塩で味を調える。
8.ブロッコリーも鮮やかな緑色になったら取り出し、だしを煮詰める。
9.3分の2くらいまで煮詰めたら火を止め、オリーブ油をかけて余熱で乳化させる。
オリーブ油は加熱すると味がとんでしまうので、余熱だけで乳化する。こうすることで、香りとうまみがよくなる。
10.あさりを皿に盛り、だしをもう一度くぐらせたブロッコリーをのせ、最後にだしをかけてできあがり。