料理を簡単においしく変身させる「塩糖水」活用レシピ。エスカベッシュとは洋風の南蛮漬けのこと。「塩糖水」を使えば、下味がつくので調理の手間が減り、保存も効くので作り置きすると便利ですよ。
<塩糖水>
<合わせ調味料>
1.“塩糖水”を作る。ポリ袋に塩・砂糖・水を入れ、よく振って混ぜ合わせる。
2.(1)の塩糖水に、生ざけを入れ、空気を抜いて口を閉じる。
3.このまま冷蔵庫に入れ3時間以上置く。
保存性を高める塩、保水性を高める砂糖が入っているので、魚や肉を漬けるだけでおいしくなり、保存も効くようになる。
※翌日までそのままで保存可能。それ以降は塩糖水を捨てて保存する。そうすれば4日間保存可能。
4.合わせ調味料を作る。小さめのボウルに、酢・砂糖・水を合わせる。
5.(3)のさけを袋から取り出し塩糖水を切り、ペーパータオルで水分を拭く。
しっかり水分を取らないと、揚げるときにはねやすい。
6.さけを3つにそぎ切りにする。
3つに切ることで味がしみこみやすく食べやすい。
7.フライパンにサラダ油をひき、中火にかける。
8.焼く前に、さけに小麦粉を薄くつける。フライパンが熱くなったらさけを並べ、こんがり焼き色がつくように揚げ焼きにする。
しっかり焼き色をつけることで、崩れにくく味がしみこみやすい。
9.油を切り、バットなどに並べておく。
10.同じフライパンを使ってソースを作る。油をペーパータオルでふきとり、オリーブ油をひき中火にかける。
11.フライパンが熱くなったら、細切りにした、にんじんとピーマン、薄切りにした、たまねぎを入れ30秒ほど、少ししんなりするくらいまで炒める。
シャキシャキした食感を残すため、炒めすぎないようにする。
12.合わせておいた調味料を加え、ひと煮立ちしたら、さけにかける。
13.冷めるまで置いておき、完成。
置いておくことで、味がなじんでいく。