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干物のおいしさ ひと手間でUP！ ウエカツ流魚の学校
- 2021年5月18日
まだまだ巣ごもり生活。おうちでご飯を食べることが多いと思いますので、今回はスーパーでいつでも手に入る “干物” に注目してみました。ウエカツさんによると、ちょっとしたひと手間でぐ～～んとおいしくなるんだそうです。
おいしい干物の見分け方
今回のテーマは干物。
ウエカツさんによると、「干物は作ってから何日間たっているかにもよるけど、多少酸化している」。そこで、まずはおいしい干物の見分け方からいきましょう。
【おいしい干物の見分け方】
・肉に透明感があり、つやがあるもの
・血や水分がでていないもの
・脂が酸化して表面が黄ばんでいるもの、臭いがきついものは選ばない
黄色くなっているのは、脂が酸化した証拠です。これが生臭さとはまた違う酸化臭のもとになってしまうんです。
また、水分が出ているのはうま味が流れ出てしまっているサイン！注意して選びましょう。
おいしさUPのカギは下処理にあり
大事なのはここからです。
上村）「私いつもこのままグリルに入れてしまうんですが…」
ウエカツ）「下処理した方がいい。えらい違い！食べたときに現れますね」
【干物の下処理の仕方】
（1）表面についた酸化物や雑菌を取り除くため、流水でさっと洗い流す
（2）水分と表面の汚れをしっかりふき取る
※冷凍した干物は、酸化した脂が取れにくいため、熱めのお湯で表面が柔らかくなるまで洗い流す
※完全に解凍してから調理する
干物のお吸い物
さぁ、あとは焼くだけ！ですが…
今回、ウエカツさんが紹介するのは…お吸い物です。
干物は適度に水分が抜けているので扱いやすく、料理も楽ちんです。
●アジの干物のお吸い物
＜材料＞
・アジの干物（下処理をしておく）
・小松菜
・にんじん
・昆布
・塩
・薄口しょうゆ
＜作り方＞
（1）干物は、尻尾の近くにあるぜいごや腹骨・ヒレを切り落としてから、キッチンバサミで食べやすい大きさに切る
※頭やヒレ・腹骨などのアラと身に分けておく
（2）鍋にアラを入れてだしを取る
（3）沸騰したらあくを取り、透明になったらアラを取り出す
※臭みが鍋の中にこもらないよう、蓋はあけておく
（4）干物の身を入れ、だしが出ないよう、沸騰させずに加熱する
（5）細切りにしたにんじんと小松菜を入れる。小松菜は風味を出すために手でねじりながら切る
（6）塩・昆布・薄口しょうゆで味を調えて完成
上村リポーター
「おいしい～～！どうしても魚のアラが入ると脂っぽさ、魚臭さが出てしまうんですけど、全くそんなことないですね。身がふっくらするし、魚自体に味がしっかりついているから、そのまま干物の味がして、お吸い物はあっさりなんですよ。なんともバランスがいい」
ウエカツさん
「干物でないと、この味わいは出ない！好みに合わせて、こしょうやネギ、しょうがを加えても。『干物はこんなの “も” できますよ』じゃなくて、『干物だから “こそ” この味わいが出る』ぜひ味わってもらいたい」
干物だからこその味を出すためにも、下処理がすごく大事で、流水3秒洗いと、しっかり拭き取ること。
スーパーで買って来たら、まず下処理をしてください。
下処理をしたあとに、空気に触れないように密閉して冷蔵庫・冷凍庫で保存するようにしてください。
これから夏にかけて、脂の少ないアジの干物が出てきます。お吸い物にするときは脂が少ない方がおいしくできるそうなので、ぜひ焼くだけではない干物の味わい方をお試しください。
