今回は、ウエカツさんのタラ鍋。でも、ウエカツさんの紹介するタラ鍋はただのタラ鍋ではありません。ウエカツさんによれば「タラ鍋はクラシック音楽だ!」いったいどんな鍋なのでしょうか。
ウエカツさん
「今回は、みそ味のタラ鍋。さらにニンニクが入ります。最後のシメにニンニクが入ることによって激変していく」
ウエカツ流タラ鍋、極意は…変化!
■身の下ごしらえ
(1)切り身は流水で3秒洗い流し、水けをふき取る
(2)臭みが取れない場合は、粗塩でもんで洗い流し、水けをふき取る
(3)まだ臭みが取れない場合は、酒を振りかけ、洗い流し、水けをふき取る
(4)一口大に切る
昆布だしに麦みそを溶いてこれで準備オーケー。
(1)タラの身を味わう
まずはタラにサッと火を通してポン酢で。
(2)タラと他の具材を一緒に味わう
春菊やねぎ、エノキなどたっぷりのキノコ、そしてざく切りのキャベツが次々登場。タラと野菜が華やかなハーモニーを響かせます。このとき大切なのが火加減です。
ウエカツさん
「沸騰させたら香りが飛ぶ、だしが出すぎちゃう。高温にする必要がない、高温が逆にあだになる。煮えている様子を見ながら食べるって重要だから」
「これまた野菜のうまみがよく出てました」
(3)ベースの変化を味わう
タラ鍋は変化のときを迎えます。ニンニクの登場。
「ニンニクが入るだけでこんなにも力強い味になるのかって!驚きますね」
(4)シメを味わう
さあ、いよいよフィナーレへ!
すべての具材がメロディーを奏でるシメのおじや。その味の決め手は、なんとタラの白子。
■白子の下ごしらえ
(1)身が崩れないよう流水で優しく洗う
(2)ピンポン球くらいの大きさに切る
※まな板に置いて切ると潰れてしまうので、片手で白子を持ち上げ、筋のところに包丁を入れていくと、身が崩れずに切れます。
白子はザルでこして、うまみたっぷりのスープと白子の感動のアンサンブル!さらにバターで濃厚さをプラス。干しえびとネギを添えれば…。
いっきに世界が変わります!
ウエカツさん
「本当にうまいな、これはうまいぞ。やったほうがいいよ!」
タラは加熱しすぎると身が崩れてしまうので、まずは一番おいしいしゃぶしゃぶにして。
次は野菜と一緒に食感を変えて。ほろほろになってほぐれたらおじやにと、ウエカツさんならではのアイデアがここに詰まっています。温まりますので、ぜひ『タラ鍋フルコース』やってみてください。