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いま旬市場 シジミ

  • 2022年4月11日

豊洲市場から旬の食材を紹介します。寒い時期を乗り越えようと、小さな身にたっぷりと栄養を蓄えた「シジミ」です。

シジミ(茨城県涸沼産)

最近は、鳥取県湖山池産で、粒が大きくダシがとても出るものが出回っている。

■旬
・シジミの旬は、1年で2回ある。
 身が太る産卵期前の6、7月の土用シジミと、1~3月頃に出回る寒シジミ。

■おいしいシジミの見分け方

・殻が黒く、ツヤがあるもの
・全体が丸く、殻に厚みがあるもの
・口がしっかりと閉じているもの

■砂抜きのポイント
・シジミの一部が水面に出るように並べることで、シジミが呼吸できるようになる。この状態で3~4時間ほど放置する。その際、布巾などをかけておくと、シジミが吐いた水がまわりに飛び散らない。
砂抜きが終わったら、シジミが乾かないように、ぬれ布巾などを上にかけて、3時間ほど放置する。こうすることによって、シジミのうまみ成分がさらにあがる。

■保存方法
<冷蔵の場合>
・シジミが呼吸できるように、容器にふたをせず、ぬれ布巾をかけてそのまま冷蔵庫に入れる。こうすると、3日ほど保存できる。

<冷凍の場合>
・保存袋に入れ、バットにのせて冷凍庫へ。こうすると、半年ほど保存できる。

■おすすめの食べ方
『シジミのみそ汁』

<つくり方>
1.鍋に水と酒を入れて、火にかける。
★沸騰してから、冷凍シジミを入れる。そうしないとシジミの口が開かない。
2.口が開いて水が白く濁りはじめたら、みそを溶き入れて完成。


『シジミの炊き込みごはん』

<つくり方>
1.水と酒を入れた鍋にシジミを入れる。
2.ダシが出てきたらシジミの身を取り出して、煮汁とシジミの身を分けておく。
3.(2)で取り出したシジミの身に少ししょうゆをからませておく。
4.炊飯器にといだ米を入れ、しょうゆ・みりん、酒を加えて、(2)で分けておいた煮汁を入れて炊き上げる。
5.(3)のシジミの身と混ぜ合わせ、少量のみつばをのせたら完成。

★水ではなく、シジミのダシが強く出た煮汁で炊き上げているので、ごはんの粒ひとつひとつにもシジミの味が強くのる。


■シジミの紹介

豊洲水産市場 仲卸 宮原颯希さん

「寒い時期を乗り越えようと、小さな身にたっぷりと栄養を蓄えたシジミ。1年で一番ダシが出るこの時期だからこそ、おいしいシジミをぜひ皆さん食べてみてください」
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