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バリスタ 鈴木 樹さん直伝! 自分好みのコーヒーを味わおう

  • 2022年2月1日

寒い日に飲みたくなる、温かいコーヒー。今回は、自分好みのコーヒーをおいしくいれる方法を、世界で活躍するバリスタの鈴木 樹(すずき・みき)さんに教えて頂きます。
豆の産地や挽(ひ)き方について詳しく知ることで、自分好みの味わいに仕上げることができますよ!

鈴木さん流! おいしいコーヒーのいれ方

<用意するもの>(2杯分)
・お湯 … 360ml
・コーヒー(粉) … 24g

・ドリッパー
・ペーパーフィルター
・スプーン(仕上げに混ぜる用)
・サーバー
・コーヒーミル

<いれ方のステップ>
ステップ1:コーヒーの味わいと豆の産地を選ぶ

・大きく分けて、3つの味わいがある。
※酸味がある「さわやか」なタイプ → ケニア産、エチオピア産など
※酸味がある「バランス」のいいタイプ(クセが少ない) → ボリビア産、ブラジル産など
※酸味がなく「コク」のあるタイプ → インドネシア産、グアテマラ産(深煎り)など

ステップ2:粉の粗さを選ぶ

・豆の挽(ひ)き方は大きく分けて、細挽(び)き、中挽き、粗挽きなどがある。

細挽き → 細かくする事でお湯とコーヒーがより接する量が増えるので、コーヒーの成分がお湯に溶けでやすくなる。味わい深いコクのある味に仕上がる。

粗挽き → 細挽きに比べてスッキリとした味わいになりやすい。

※ペーパードリップの場合は、“中挽き”がむいていて、細挽きと粗挽きはむいていない。中挽きの中で、粗めか細かめかを、自分の好みで選んでください。
ただ、ペーパードリップ以外の他の抽出器具(例:マキネッタやサイフォンなどの器具)では、細挽きや粗挽きの豆があうものもある。

ステップ3:コーヒーのいれ方(フィルターとドリッパーを選ぶ)

・今回は、一番ベーシックな“ペーパードリップ”のいれ方を教えて頂きました!

ペーパーフィルターには、円すい形と台形の2種類がある。
ペーパーフィルターに合わせて、ドリッパーもそれぞれに合った形がある。

円すいのドリッパー → 1つ穴が大きく、お湯を注いだときの抜けがはやいので、すっきりとしたキレのある味わいに。

台形のドリッパー → ドリッパーが、しっかりとお湯をホールド(蒸らし)してくれるので、比較的お湯の抜けはゆっくりで、コーヒーの成分がしっかりと出る。仕上がりは、コクのある味わいに。

ステップ4:お湯の注ぎ方
1.最初に空の状態でお湯を注ぎ、器具を温めながら、紙についているパルプ臭(紙の臭い)をとる。

2.コーヒーの粉を入れる。
★表面を平らにならすことで全面にお湯がかかり、均等にしっかり抽出することができる。

3.お湯を注ぐ。まず24gの粉に対し、沸騰させた60mlのお湯をまわしかける。
★このとき、お湯がコーヒーに触れた瞬間に発生するガスがあると、バリアーになってなかなかお湯がコーヒーに触れ合えない。そうすると抽出ができにくい状態になってしまうので、1分間おいてしっかりとガスを抜いていく。

4.ガスが抜けたら、今度は100mlのお湯を注ぐ。

5.30秒ほどたって少し湯面が下がってきたら再び100mlを入れる。これをもう一度くりかえす。
★この時、サーバーごと少し揺することでまわりのコーヒーの粉が落ち、しっかりとコーヒーにお湯がかかるようになる。

6.最後にスプーンなどで混ぜることで、味わいが均一になる。

7.カップに(6)を注ぎ、完成。

鈴木さん直伝!コーヒーと相性のいい食べ物!

インドネシア産(コクのあるタイプ)のコーヒーに特に合う、おすすめの食べ物は…?

→ ホットドッグやカレーパン、かりんとう

生ハムやチーズ、ドライフルーツに特に合う、おすすめのコーヒーは…?

→ ケニア産(さわやかなタイプ)

チョコレートやどら焼き・素焼きのアーモンドに特に合う、おすすめのコーヒーは…?

→ 中南米産(バランスのいいタイプ)


◆教えていただいた方

バリスタ 鈴木 樹(すずき・みき)さん

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