寒い季節に欠かせない、“鍋”料理。東京でおなじみの鍋といえば、ちゃんこ鍋や柳川鍋など、定番の鍋が色々とありますが、今回は東京ならではのご当地食材がたっぷり入った、地元で親しまれている“郷土鍋”のおいしい作り方や、地域の伝統食材の魅力をご紹介します!
<材料>(4人分)
・水 … 800ml
・昆布(15cm角) … 3枚
・酒 … 大さじ2強
・しょうゆ … 大さじ2強
・みりん … 大さじ2強
・サラダ油 … 適量
・砂糖 … 適量
・千住ねぎ … 2~3本(太さによる)
・マグロ(中トロ) … 200g
・ゆず、とうがらし等の薬味 … お好みで
<つくり方>
1.千住ねぎを一口大に切る。
2.フライパンにサラダ油をひき、弱火でねぎの両面をこんがりと焼く。
3.鍋に水をいれ、1時間以上昆布をつけてだしをとっておく。
4.(3)を沸騰させ、沸騰直前に昆布をとりだし、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、(2)を入れる。
5.(4)を強火で沸騰させたら中火にし、ぶつ切りにしたマグロを入れる。
6.マグロに火が通ったら、刻んだ青ネギを入れ、お好みでゆずやとうがらしを添えたら完成。
【教えて頂いた方】
足立区の農家 内田 和子さん
<材料>(1人分)
・白菜(葉) … 1~2枚
・亀戸だいこん … 約1本
→市販で売られている一般的な大根を使う場合は、約1/10本。
・豆腐 … 適量(2切れ分)
・油揚げ … 1/2枚
・うどん(冷凍) … 1/2玉
・殻付きのあさり(大) … 10個
・水 … 400ml
・昆布茶 … 6g
・白だし … 小さじ2
・甘酒 … 大さじ3
・田舎みそ(お好みの合わせみそ2種類) … 40g
→赤みそ、白みそを40gになるように2種類使う。
※みそは種類やメーカーによって塩分の差があるので、参考としての分量です(水に対して10%くらい)。
<つくり方>
1.大根の皮をむき、長さ8cm幅1cmくらいの大きさに、拍子木切りにする。
2.白菜を、繊維を断つようにしてざく切りにする。
3.鍋に(1)と(2)を入れて、殻付きのあさりを入れる。
4.あぶら揚げを細切りにし、豆腐は食べやすい大きさに切る。冷凍うどんは、あらかじめゆでておく。
5.(3)に(4)を入れる。
6.スープを作る。鍋に水と昆布茶をいれ、白だしと甘酒を加えたら、強火で沸騰させて、一度火を止める。そこに2種類の合わせみそを入れてよく混ぜ、中火~弱火で煮立たせる。
7.(5)に(6)をたっぷりとかけ、強火で沸騰させる。沸騰したら中火~弱火で煮ていき、あさりの口がひらいたら完成。
【教えて頂いた方】
石井 正明さん(亀戸だいこん料理店の料理長)