甘酒で夏を乗り切る！

２種類の甘酒

甘酒には「酒かす」を使った甘酒と「米こうじ」を使って作った甘酒の２種類があります。
酒かすにはアルコールが含まれていますが、米こうじのものはアルコールがないので子どもでも飲みやすくなっています。
今回は、米こうじの甘酒に注目していきます。

甘酒は「疲労回復」「熱中症予防」になる

甘酒など発酵食品を研究している東京農業大学の教授・前橋健二さんに、甘酒のパワーの秘密を教えてもらいました。

◆甘酒の驚くべきパワー・“飲む点滴”
米こうじの甘酒の主な成分は、発酵でうまれるブドウ糖、アミノ酸、ビタミンＢ群、そして食物繊維やミネラル。栄養を補うときなどに打つ点滴とほぼ同じ成分なんです。さらに甘酒には、早く吸収しやすいという効果もあります。

◆甘酒の驚くべきパワー・疲労回復
甘酒は、素早く吸収されてエネルギーになるブドウ糖が主成分で、さらに代謝を助けるビタミンＢ群も入っています。体にすぐに吸収されて脳や体の疲労の回復につながります。

食品メーカーが行った実験では、バスケットボール部員２０人を対象に、運動後３０分以内に甘酒を飲んだ時と麦茶を飲んだ時の気分の状態を比較しました。麦茶を飲んだ時より、甘酒を飲んだ時の方が疲労が軽減したと感じることがわかりました。
また甘酒を飲んだ後は、ネガティブな感情が改善傾向にあるという結果も出ました。

◆甘酒の驚くべきパワー・便通改善
甘酒には、食物繊維やオリゴ糖も含まれています。オリゴ糖は腸内環境を整える働きがある善玉菌（ビフィズス菌）を増やす効果があると言われています。

酒造メーカーが、排便回数が比較的少ない１４人に１日１１８ｇの米こうじの甘酒を飲んでもらい、１週間後の排便回数を調べました。甘酒を飲まなかった場合と比べると、回数は一週間で平均１．７１回ほど多くなったという結果が出ました。

「食べる甘酒」を自宅で作ろう

甘いのが苦手という人やカロリーが気になるという人におすすめなのが、甘酒を調味料として使う「食べる甘酒」です。水分を少なくして、調味料として使える「食べる甘酒」のつくり方を料理研究家の栗生隆子さんに教えてもらいました。

＜材料と分量＞
米こうじ・炊いたごはん・水を、重さ【１：１：２】の割合で準備します。
通常の甘酒が【１：１：３】なので、水が少し少なめです。

＜つくり方＞
１．ごはんと生の米こうじ、水を混ぜます。乾燥こうじを使う場合は、同量の水で戻したものを使います。
ごはんは、５５度から６０度まで冷まします。７０度以上のごはんにこうじを入れると菌の働きが悪くなってしまうそうです。炊き立ての場合は１５分ほど置きましょう。

２．混ぜたものを炊飯器に入れて、「保温」にします。適温は５５度から６０度。温度が上がりすぎないように、必ずふたを開けておきましょう。ほこりよけに、ふきんなどをかけておくとよいです。

３．最初の３時間は、１時間おきにかき混ぜます。次第にやわらかくなり甘味が増していきます。こうして６時間～１０時間ほどで完成です。

「食べる甘酒」アレンジレシピ

「食べる甘酒」を料理に使うことで、砂糖の量を減らせるのでヘルシーになり、また素材の甘みやうまみを引き出すことができます。

「塩ざけの甘酒漬け焼き」

＜材料＞
・塩ざけ … ２切れ
・食べる甘酒… 大さじ６
（さけ１切れに対して塩は大さじ３）

＜つくり方＞
１．食べる甘酒の上に、さけをのせます。上からもまんべんなく甘酒をかけて、冷蔵庫で２０分以上漬け込みます。
２．焼くときには、焦げないように弱火で焼きましょう。長く漬け込むほど、甘酒に含まれる酵素が肉や魚にしみこみ、うまみ成分が出るうえ、加熱した時にふっくら仕上がります。

「甘酒のべったら漬け」

＜材料＞
・大根… ２５０g
・食べる甘酒… 大さじ４
・塩 … 小さじ２
（うち小さじ１は大根の水出し用）

＜つくり方＞
１．大根は塩をまぶして、半日から１日冷蔵庫に入れたものを使います。
２．大根は手で水気をしぼります。水分を十分にしぼるのがポイント。甘酒が浸透しやすくなります。
３．塩と甘酒を入れて味がなじんだら完成。大根やきゅうり、キャベツでも作ることができます。

「甘酒みそ」

＜材料＞
・食べる甘酒… ２００ｇ
・みそ… ８０～１００ｇ（好みで調整）

＜つくり方＞
みそを食べる甘酒を混ぜ合わせるだけで完成！

＜アレンジ＞
そのままソースがわりに野菜につけて食べたり、サバの甘酒ミソや里芋や厚揚げに塗って田楽にしたり、ひき肉と混ぜてジャージャー麺風の１品にも使えますよ。

「甘酒納豆」

＜材料＞
・納豆… ３パック
・食べる甘酒… 大さじ２
・しょうゆ… 大さじ２

＜つくり方＞
１．まず納豆をよく混ぜます
２．納豆の粘り気が出たら、しょうゆ、甘酒を加えて完成。保存は冷蔵庫で１週間ほど。お好みでニンジンのせん切りやゴマを加えてもおいしいですよ。

＜アレンジ＞
甘酒納豆に、チーズ、青じそを加えたものを、半分に切った油揚げに詰めます。オーブントースター、または魚焼きグリルで焼き目がつくまで加熱すれば、甘酒納豆を使ったきんちゃくの完成です。

 

◆甘酒パワーの紹介

東京農業大学教授・前橋健二さん

◆「食べる甘酒」・アレンジレシピ紹介

料理研究家・栗生隆子さん