2020年06月30日 (火)

シェフのヒトワザ!~魅惑のパラパラチャーハン~

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菰田欣也(中国料理店店主)

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「魅惑のパラパラチャーハン」

<材料2人分> 
白飯:400g
卵:2コ
チャーシュー:150g
細ねぎ:5本
かに風味かまぼこ:2本
油:適量

【A】
塩:小さじ1/3
コショウ:少々
チキンスープの素(顆粒):小さじ1/3
しょうゆ:小さじ1/3
オイスターソース:小さじ1/3

<作り方>
(1)卵2つのうち、1つ分だけ卵白を別にしておく。ボールにそれ以外の卵とご飯と【A】を入れ、よく混ぜる。
(2)フライパンに油を入れ、(1)のごはんを入れ、炒める。
   <※ヒトワザ!>炒めるときは、箸を4本で混ぜて炒める。
   卵がコーティングされたごはんの粒が素早く混ざる!
フライパンに押し当てるように炒めることで、お米がパラパラに。
   全体がパラパラになったらご飯はフライパンから取り出しておく。
(3)フライパンに油を入れ、最初に別にしておいた卵白を色がつくまで焼くように炒める。
   卵白の香りと風味が出て、チャーハンの具として引き立つ。
(4)5mm角に切ったチャーシュー、かに風味かまぼこを加えて炒め、具材があたたまったら、
   取り出しておいたごはんを入れ混ぜ合わせる。薬味のネギを入れたら完成。

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2020年06月29日 (月)

シェフのヒトワザ!~青木流 さばみそ煮缶 冷や汁~

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青木敦子(料理研究家・栄養士)

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「青木流 さばみそ煮缶 冷や汁」

<材料2人分>
さばのみそ煮(缶詰):2缶
しゃぶしゃぶのたれ(ごま):100ml
絹ごし豆腐:200g
きゅうり:1本
水:300ml
ごはん:400g
バニラアイス:適量

<作り方>
(1)ボウルに水、しゃぶしゃぶのたれを入れて混ぜ合わせ、そこにさばのみそ煮の身だけを入れる。
 <※ポイント!> 缶詰の汁を入れると味が濃くなってしまう。
(2)さばの身を、スプーンで食べやすい大きさにほぐす。
(3)絹ごし豆腐を、スプーンで一口大にすくって入れる。
(4)きゅうりはポリ袋に入れて麺棒などでたたく。食べやすい大きさに潰して(3)のボウルに加える。
 <※ポイント!>たたくときゅうりの表面積が増え、味が絡みやすくなる。
(5)(4)をごはんにたっぷりとかけ、好みの量のバニラアイスをのせればできあがり。アイスをスープに溶かして召し上がれ。
 <ヒトワザ!>最後にバニラアイスをのせる!さばの臭み消しになり、味がマイルドに。氷代わりにもなる。

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【さばの缶詰 アレンジレシピ 1」
「さばみそ イタリアンそうめん」

<材料2人分>
さばのみそ煮(缶詰):1缶
マヨネーズ:大さじ3ほど
そうめん :200g
プチトマト:6~8個(半分に切る)
バジル:適量
モッツァレラチーズ:1/2個(プチモッツアレッラ10~12個)
※手に入らない場合は、普通のチーズや粉チーズでもOK

<作り方>
(1) さばのみそ煮缶をほぐし、マヨネーズを加えて混ぜる
(2)(1)にゆでたそうめんを加え、軽くあえる
(3)トマト、チーズ、バジルをトッピングして完成

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【さばの缶詰 アレンジレシピ 2】
「さばみそ 変わり和風つけ麺」

<材料2人分>
さばのみそ煮(缶詰):1缶
削り節:1袋(3gほど)
ねぎ:5cmほど(小口切り) 
牛乳:100ml~120ml
そうめん:200g

<作り方>
(1)さばのみそ煮缶をほぐし、牛乳を加えて混ぜる
(2)ねぎ、削り節を加えて完成
(3)ゆでたそうめんをつけながらいただく

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2020年06月26日 (金)

新★おうちでグランシェフ「ちらしずし」 

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杉山衛さん

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「ちらしずし」

<材料2~3人分>
ごはん:2合分
酢:40ml
塩:6グラム

刺身:12切れ程度
しょうゆ:大さじ2
オリーブ油:大さじ1

きざみのり・かんぴょうの甘煮・焼きあなご(市販)・いり卵・梅干し
たくあん・わさび・きゅうり:各適量

<作り方>
(1)酢と塩を混ぜてすし酢を作り、温かいごはんに加える。
 大きなかたまりを潰したあと、切るように手早く混ぜ、冷ます
(2)刺身をボウルに入れ、しょうゆを入れて冷蔵庫で5~10分間冷やす
(3)(2)の刺身にオリーブオイルを入れ、冷蔵庫で5分間冷やす
(4)器に酢飯を盛り、きざみのり、かんぴょうの甘煮を敷いたら、(3)の刺身を盛りつけ、
 その上に残りの材料を盛りつける。

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2020年06月25日 (木)

シェフのヒトワザ!~トマト入り肉じゃが~

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本田よう一(料理研究家)

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「トマト入り肉じゃが」

<材料2人前>
じゃがいも:3個(300g)
玉ねぎ:1/2個(100g)
豚バラ薄切り肉:150g
ミニトマト:8個(80g)
いんげん:8本(30g)

サラダ油:小さじ1

【A】
だし:3/4カップ(番組で使用したのは、こんぶ+カツオだし)
酒:大さじ1
みりん:大さじ1
砂糖:大さじ1/2

しょうゆ:大さじ2/3

<作り方>
(1)じゃがいもの皮をむき乱切りにして水にさらす。玉ねぎはくし形に切る。
 豚バラ肉は4cm長さに切る。ミニトマトはヘタをとっておく。いんげんは4cm長さに切る。
(2)フライパンにサラダ油を引く。じゃがいも、玉ねぎ、豚肉を入れ、フタをして中火で3~4分時折混ぜながら蒸し炒めにする。
 <減塩ポイント!>事前に具を炒めておくことで、焦げの風味がつき減塩しても満足感が得られる。
(3)【A】を入れる。じゃがいもの断面を下にし、中火でふつふつとするまで煮たら、
 さらに8~10分ほどフタをしてじゃがいもに火が通るまで煮る。
(4)じゃがいもに竹串がすっと入るようになったらミニトマト、いんげん(※)を入れる。
 <ヒトワザ!>トマトのうまみで減塩!
 ミニトマトのうまみが入ることで塩が少な目でもおいしく食べられる。トマトの表面が少し崩れるくらいまで煮込む。
 (※)インゲンは過熱すると色が悪くなるため最後。
(5)醤油を入れ味を調える。風味づけにしょうゆを入れ、じゃがいもの表面が少し煮崩れるくらいまで時折混ぜながら煮る。
 <減塩ポイント!>とろみがつくことで口の中に味が残りやすくなり減塩しても満足な味に!

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「デザート:大人のクリームソーダ」

<材料2人前>
メロン(小さめのもの):1/2個(500g)
炭酸水:適量
バニラアイスクリーム:適量
さくらんぼ:適量

<作り方>
(1)メロンはワタとタネをざるでこし、果汁をボールに入れる。果肉はスプーンですくい取る。
(2)フードプロセッサーもしくはミキサーに(1)を入れてなめらかになるまでかくはんする。
 ※フードプロセッサーやミキサーがない人はフォークでよく熟した果肉をつぶしてもOK。
(3)グラスに氷と(2)を入れお好みの量の炭酸水を入れて、軽く混ぜる。
 バニラアイスとさくらんぼを添える。(炭酸とメロンは1対1くらいが目安)

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2020年06月25日 (木)

シェフのヒトワザ!~にんじんの塩スープ~

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有賀薫(スープ作家)

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「にんじんの塩スープ」

<材料 2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
オリーブ油:大さじ1
塩:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、8ミリ幅の輪切りにする。
   <ポイント!>皮はとっておく。
(2)鍋はある程度きちんとふたのできるものを選ぶ。
   鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
   <ヒトワザ!>オリーブ油+少量の水で蒸し煮に!油と水がなじんでなめらかな舌触りになる。
   <ポイント!>皮も加えてにんじんの風味をプラス。
(3)ふたをして、強めの中火で15分間蒸し煮にする。
   <ポイント!>にんじんが焦げないよう、こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水350mlほどを足してあたため、最後に塩(分量外)で味を調える。

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アレンジ①「にんじんと油揚げのスープ」

<材料2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
油揚げ:1枚
サラダ油:大さじ1
塩:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、縦半分にしてから、細めの乱切りにする。皮はとっておく。
   油揚げは紙タオルにはさんで上から押して油抜きをし、1センチ幅に切る。
(2)鍋ににんじん、サラダ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
(3)ふたをして強めの中火で7分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)油揚げを加えてさらに5分間煮る。にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。
   水350mlほどを足してあたため、最後に塩(分量外)で味を調える。

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アレンジ②「にんじんとパセリのカレースープ」

<材料2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
パセリ(みじん切り):大さじ1~2
鶏ささ身または鶏むね肉:150g
オリーブ油:大さじ1
塩:小さじ1
カレー粉:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、8ミリ幅の輪切りにする。皮はとっておく。
(2)鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
(3)ふたをして、強めの中火で12分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)そぎ切りにした鶏肉を重ならないように入れ、再びふたをして3分間蒸し煮にする。
(5)にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水350mlほどを足してあたため、
   カレー粉を加え味を見て、塩(分量外)で味を調えてから、パセリをふりかけて火を止める。

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2020年06月24日 (水)

シェフのヒトワザ!~鶏ひき肉ときのこのヨーグルトカレー~

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本田よう一(料理研究家)

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「鶏ひき肉ときのこのヨーグルトカレー」

<材料2人前>
鶏ももひき肉:200g
しめじ:100g
えのきだけ:100g

ケチャップ:大さじ3
カレー粉:小さじ2

ヨーグルト(無糖):1カップ

バター:10g
塩:小さじ1/5

※番組では紹介していない【大人向け追加アレンジ】も!
【大人用追加スパイス】
しょうが、にんにくのすりおろし:各10g
サラダ油:大さじ1
カレー粉:大さじ1
塩:小さじ1/4~1/3

<作り方>
(1)しめじとえのきは石づきをつけたまま先の方から1cm幅に切る。
(2)フライパンにしめじ・えのきと鶏ひき肉を入れて中火で2分ほど焼く。
 このとき触らず焼き色を付ける。鶏ひき肉から油が出るのでひかなくてOK。
 焼き色がついたら返す。さらに2分ほど炒め木べらで軽くつぶす。
(3)ケチャップとカレー粉を入れて香りが出るまで炒める。ヨーグルトを入れて、3分ほど煮る。
 <※ヒトワザ!>水の代わりにヨーグルトで煮込む!
 カレー粉で作っているので、ヨーグルトでルーにとろみを付け減塩する。
(4)バターと塩を入れる。バターが溶けたら全体に混ぜ合わせて完成。

【大人向けアレンジ】
(1)小さなフライパンににんにく・しょうが・カレー粉を入れ、香りが出るまで弱めの中火で炒める。
 塩を入れて混ぜて、先ほどのフライパンに入れる。
(2)ごはんを適量盛り付けて、カレーをかけてできあがり。

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2020年06月23日 (火)

シェフのヒトワザ!~豆缶で"揚げない"コロッケ~

「本日の料理人」

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青木敦子(料理研究家・栄養士)

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「豆缶で“揚げない”コロッケ」

<材料6コ分>
白いんげん豆(水煮/缶詰):1缶(425g)※赤いんげん豆でも可
ツナ(缶詰/小):1缶(70g)
コーン(缶詰/小):1缶(60g)
ポテトチップス(好みのもの):適量
チーズ:適宜 ※お好みで

<作り方>
(1)缶詰の白いんげん豆は、ざるに上げて、しっかり水けをきる。
(2)(1)をマッシャーやすりこぎでペースト状になるまで潰す。
(3)(2)にツナ、コーンを加えて混ぜ合わせる。
(4)ポテトチップス3枚をポリ袋に入れ、麺棒などで叩いて、なるべく細かくする。
 袋の中にコロッケ1個分の(3)をスプーンで丸くすくって入れ、全体にまぶせば出来上がり。
 <※ヒトワザ!>衣はポテトチップスをまぶすだけ!これで味付けにもなる。
(5)お好みでコロッケの中にチーズを入れても良い。


「シェフのお気に入り調理道具」

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2020年06月22日 (月)

シェフのヒトワザ!~サプライズ肉巻き~

「本日の料理人」

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たけだバーベキュー(アウトドア料理研究家)

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「サプライズ肉巻き」

<材料 バウムクーヘン直径15センチ分> 
バウムクーヘン:15センチ程度 
豚ばら肉:12枚(長め)
塩:少々
黒こしょう:少々

<作り方>
(1)バウムクーヘンに豚ばら肉を巻く。中身が隠れるように肉を少しずつ重ねて巻く。
(2)巻き上がったら、塩、黒こしょうで味付けする。
(3)魚焼きグリルで、10分間焼く。両面にこんがりと焼き目がつき、肉に火が通れば完成。

※片面焼きの場合は途中裏返す。
※バナナやマスカットの肉巻きも同じように調理

「豚バラ肉巻き(バナナ)」
<材料 バナナ1本分> 
バナナ:1本
豚ばら肉:2枚(長め)
塩:少々
黒こしょう:少々

「豚ばら肉巻き(マスカット)」
<材料 マスカット1粒分> 
マスカット1粒
豚ばら肉:1枚(長め)
塩:少々
黒こしょう:少々


「シェフのお気に入り調理道具」

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2020年06月19日 (金)

新★おうちでグランシェフ「道場六三郎さん おすすめ家庭料理4品」

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道場六三郎さん

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「焼きそら豆」

<材料:作りやすい分量>
そらまめ:お好みの量
塩:適量
水:適量

<作り方>
(1)そらまめはさやから出し、薄皮に包丁で切込みを入れる
(2)3%の塩水につけ、水を切って炒める
(3)焼き目が付き、柔らかくなったら盛り付け、塩をふる

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「やりいかのサラダ」

<材料:作りやすい分量>
やりいか:2はい
新たまねぎ:1/2コ  
ミニトマト:10コ
もやし:40グラム 
レタス:適量  
ルッコラ:適量
油:適量  
塩こしょう:適量  
水:大さじ2
ポン酢しょうゆ:適量 
マヨネーズ:適量 
ねりからし:適量
レモンの皮:適量

<作り方>
(1)やりいかは内臓をとって食べやすい大きさに切り、さっと湯どおししておく
(2)トマトは湯むきし、新たまねぎは薄切りに。レタスやルッコラは食べやすい大きさに切る
(3)油をしいたフライパンに、もやし、塩こしょうを入れて炒め、水を加えて炒め煮にする
(4)少量のからしと、ポン酢しょうゆ、マヨネーズを混ぜる。(ポン酢しょうゆとマヨネーズは1:1)
(5)さらに盛り付け、ドレッシングをかけたら、レモンの皮をけずる

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「かつおしょうゆふりかけ」

<材料:作りやすい分量>
削り節:15g
しょうゆ:大さじ3
一味唐辛子:適量
こしょう:適量
すりごま:適量

<作り方>
(1)削り節にしょうゆをかけ、手でよく絞る
(2)(1)をよくほぐしてキッチンペーパーにならべ、電子レンジで500wで5分加熱する
(3)(2)を手でよくほぐし、茶こしなどでさらにこまかくして、一味唐辛子、こしょう、すりごまを混ぜる

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「根菜の煮物」

<材料:作りやすい分量>
大根:1/2本
にんじん:2本
里芋:6コ
ごぼう:1本
かぼちゃ:1/4コ
だし:150ml
しょうゆ:大さじ2
みりん:大さじ2

<作り方>
(1)根菜は皮をむき、食べやすい大きさに切る
(2)圧力鍋に根菜とだし、しょうゆ、みりんを加え、ふたをしっかりしめて強火にかける
(3)圧がかかったら2分後に火を止め、10分蒸らす。

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2020年06月17日 (水)

新★おうちでグランシェフ「鶏のきじ丼」

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堀井良教さん

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「鶏のきじ丼」

<材料2人分>
鶏もも肉:1枚
温泉卵(市販):2コ
ご飯:2杯分(約300グラム)
粉ざんしょう:適量
きざみのり:適量
ねぎ(小口切り):適量

煮かえし(※):50ミリリットル

みりん:25ミリリットル
酒:大さじ3
オリーブ油:適量

<※煮かえしの材料・作り方>
しょうゆ:360ミリリットル
砂糖:60グラム
水:20ミリリットル
(1)砂糖と水を火にかけ、溶かす
(2)しょうゆに(1)を入れ、中火にかける
(3)沸騰する直前で火を消し、冷ます

<作り方>
(1)煮かえしとみりんをまぜ、たれを作る
(2)鶏もも肉は筋を取り除き、皮目に(1)のタレをぬる
(3)オリーブ油をひき、熱したフライパンに鶏もも肉を皮目を下にしていれ、
 へらなどで抑えながら、中火で2分間焼き目をつける
(4)こんがりと焼き目がついたら裏返し、酒を加えてふたをして6分間蒸し焼きにする
(5)鶏肉に火が通ったら(1)のタレの半分をフライパンに加えてさらに蒸し焼きにし、
 鶏肉にかけながら、とろみが出るまで煮詰める
(6)フライパンから取り出して食べやすい大きさに切った鶏肉、
 温泉卵、きざみのり、ねぎを、ご飯の上に載せる
(7)フライパンにのこりのタレをいれ、とろみが出るまで煮詰めてから、(6)の上にかける。

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