2020年08月27日 (木)

新★シェフのおべんとう 中国四川料理 田村亮介シェフ「元気になるおべんとう」(前編)

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田村亮介シェフ(中国四川料理)

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「元気になるおべんとう」


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「棒棒鶏(バンバンジー)」

<材料>
鶏むね肉
ミニトマト 
きゅうり

【ソース】
砂糖:大さじ1
酢:大さじ1
しょうゆ:大さじ2.5
ごま油:大さじ半分
芝麻醤(チーマージャン)(練り胡麻):大さじ3
ねぎみじん切り:大さじ2
しょうがすりおろし:大さじ半分
辣油(ラーユ):適量

<作り方>
(1)鍋にたっぷりの湯を沸かす。鶏むね肉のすじ、血等を取り除く。むね肉の上部厚い部分に切り目をいれる。
(2)沸騰した湯に、鶏むね肉をいれ、火を止めて蓋をして15分程ゆっくり火をいれていく。これがしっとり仕上げるコツ!
(3)ソース作り。ねぎみじん切り、しょうがすりおろしを用意する。
 辣油以外の調味料をボウルに全て混ぜ合わす。ねぎ、しょうがを加える。
(4)きゅうり、ミニトマトを食べやすい大きさに切る。15分経った鶏むね肉を取り出し粗熱が取れるまで置く。
 この間にもさらに余熱でゆっくり火がはいる。
(5)火が入っていることを確認したら、鶏むね肉を食べやすい大きさに切る。きゅうり、トマトと共に盛り込む。
 ソース、辣油をかける。最後に辣油をかければ辛いものが苦手な家族のお弁当も一緒に作れる!

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2020年08月07日 (金)

おうちでグランシェフ「すいかとモッツァレラのサラダ」

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菊地美升シェフ

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「すいかとモッツァレラのサラダ」

<材料(作りやすい分量)>
すいか:200グラム
モッツァレラチーズ:1コ(約100グラム)
アボカド:1/2コ
ゆでえび:8匹 
レモン:1/3コ
ミント:適量  
オリーブ油:20ミリリットル  
塩:適量

<作り方>
(1)すいかは2cmの角切りに、モッツアレラとアボカドは1cmの角切りにし、
 それぞれ別のボウルに入れておく
(2)(1)のそれぞれのボウルに、塩ひとつまみとオリーブ油小さじ1を加えてからめ、
 レモン汁適量をしぼる
(3)ゆでエビにはオリーブ油小さじ1とレモン汁適量をからめる
(4)ミントをせん切りにする
(5)下味をつけた食材を交互に皿にもりつけ、仕上げにミントを散らす

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2020年08月05日 (水)

新★シェフのおべんとう フレンチ石井真介シェフの「フランス香るおべんとう」(後編)

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石井真介シェフ(フレンチ)

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「フランス香るおべんとう」


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「さっくさくの白身魚のベニエ」

<材料:作りやすい分量>
パンガシウス:(20gのもの):3切れ
(スズキ、タイなどの白身魚でOK)
薄力粉:50g
強力粉:50g
ドライイースト:3g
ビール:140CC (炭酸水でもOK)

<作り方>
(1)薄力粉、強力粉、ドライイースト、ビール全て合わせて、室温で15~30分おく 。
(2)白身魚のフィレを一口大に切り、軽く塩をふる。
 5分おき、浮いてきた水分をペーパータオルで押さえて取り除く 。
(3)小麦粉(分量外)をまぶし、(1)をたっぷりつけ、190℃に熱した揚げ油でカリッと揚げる。190℃で2分ほど!


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「キャロットラペ」

<材料:作りやすい分量>
にんじん:適量
市販のドレッシング(イタリアンドレッシング等):適量
イタリアンパセリ(みじん切り):適量

<作り方>
(1)にんじんをせん切りにし、塩を一つまみ振ってなじませ5分おく。
(2)(1)の水分を手でしぼり、ドレッシングであえる。

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2020年08月04日 (火)

新★シェフのおべんとう フレンチ石井真介シェフの「フランス香るおべんとう」(前編)

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石井真介シェフ(フレンチ)

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「フランス香るおべんとう」


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「具だくさんのレモンホイル焼き」

<材料:作りやすい分量>
えび:2尾
(番組では、環境に配慮して養殖されるASC認証を受けたものを使用)
鶏もも肉:(40gのもの)2枚
カリフラワー:2かけ
かぼちゃ:2枚
芽キャベツ:1個半割り
ミニトマト:3個
(新)たまねぎスライス:1枚
ズッキーニ:2枚
パプリカスライス(赤、黄):各2枚
(※旬の野菜を使うのが理想ですが、冷蔵庫の中に残っている野菜でもOK! )
レモン:適量
ケッパー:12粒
エキストラバージンオリーブ油:15CC
塩、こしょう:適量
バター:適量

<作り方>
(1)鶏肉、魚介、野菜をすべて、一口大に切る。
(2)アルミホイルにバターを塗り、(1)をのせる。
(3)軽く塩、こしょうをふり、バターとレモンスライス、ケッパーをのせて、オリーブオイルをまわしかけ、ホイルの口を閉じる 。
(4)トースターでおよそ20分焼く。


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「きのこのボルドー風ごはん」

<材料:作りやすい分量>
きのこ:トータル100g(しめじ、しいたけ、マッシュルームなどお好みで)
エシャロット:5g (ない場合は、たまねぎでもOK)
にんにく:1g
イタリアンパセリ(みじん切り):適量
オリーブ油:適量
バター:15g
塩、こしょう:適量
ご飯:180g

<作り方>
(1)きのこは一口大、エシャロットとにんにく、パセリはみじん切りにする。
(2)フライパンにオリーブ油を温め、きのこを入れて炒める。
(3)(2)ににんにく、エシャロットを加えて炒める。 バターを入れ、塩、こしょうで味を調える。
(4)パセリを加えてさっと混ぜる。
(5)お弁当箱にごはんを詰め、(4)をのせて広げる。

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2020年07月15日 (水)

おうちでグランシェフ「簡単!ラタトゥイユ」

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三國清三シェフ

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<材料(作りやすい分量)>
なす:1/2コ
たまねぎ:1/4コ
ズッキーニ:1/2本
パプリカ:1/4コ
にんにく:1/2かけ
トマト:1コ
トマトジュース:100ml
オリーブ油:大さじ1
塩こしょう:少々

<作り方>
(1)野菜をそれぞれ大きめにカットする。
(2)フライパンに、たまねぎ、ズッキーニ、なす、パプリカを順に入れ、塩、こしょうで軽く味つけして、空焼きする。
 ぱちぱちと音が出てきたらアルミ箔をかぶせ、弱火で3分ほど蒸し焼きにする。

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(3)アルミ箔を外して全体を軽く混ぜ合わせ、にんにく、トマト、トマトジュースを加える。
 中火にして沸騰させ、塩、こしょうで味をする。
(4)再びアルミ箔をかぶせ、弱火で3分ほど蒸し煮にする。
(5)3分たったらアルミ箔を外し、中火で煮詰める。
 仕上げにオリーブオイルを入れ、塩、こしょうで味をととのえる。

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2020年07月14日 (火)

おうちでグランシェフ「田村さん愛用の万能つゆ」

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田村隆さん

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「田村さん愛用の万能つゆ」

<材料(作りやすい分量)>
しょうゆ:400ml
みりん:400ml
削り節:20g

<作り方>
(1)鍋にみりんを入れ、4分間煮立たせてアルコールを飛ばす(煮きる)
(2)しょうゆ、削り節を加え、ひと煮立ちしたら火を止めて冷ます
(3)紙タオルなどを敷いたざるでこし、ボウルで受ける
※よく冷ましてから容器に移し、冷蔵庫で2週間保存可能
※割合を変えれば、煮物やつけつゆ、かけつゆなど、様々なものに使えます。

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「万能つゆで作る なすとピーマンのそうめん」

<材料3~4人分>
なす:250g
ピーマン:250g
油:大さじ2
砂糖:小さじ1
万能つゆ:大さじ2
そうめん

<作り方>
(1)なすとピーマンは3ミリ幅に切る
(2)フライパンに油をひき、なすを炒める
(3)なすがしんなりしてきたら、ピーマンを加え、砂糖小さじ1を加えて炒める
(4)万能つゆ大さじ2を加え、さっと混ぜ合わせ皿に盛りつける
(5)そうめんはお好みの量をゆで、流水でよく洗って氷水で締める
(6)つけつゆは、万能つゆ1:水2の割合で。

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2020年07月13日 (月)

おうちでグランシェフ「焦がしバターの明太子パスタ」

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落合務シェフ

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「焦がしバターの明太子パスタ」

<材料2人分>
スパゲッティ:160g
明太子:60~70g
 (たらこでもよい)
バター:30g
きざみのり:適量

<作り方>
(1)明太子は薄皮を取り除いておく
(2)スパゲッティは塩分1.2%の湯でゆでる
(3)バターをフライパンにいれて火にかけ、溶けてきたら、中火に落とす
(4)バターからでる気泡が小さくなり、色がつきはじめたら、火を止める
(5)溶かしたバターにゆで汁大さじ3を加えて混ぜ、塩気を見ながら水20mlを加えて味を調える
(6)スパゲッティは表示時間より短めにゆで上げ、湯をきって、バターと混ぜる
(7)明太子を加えて全体を混ぜ、皿に盛りつけて刻みのりをのせる

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2020年07月03日 (金)

シェフのヒトワザ!~進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース~

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菱田アキラ(定食屋 店主)

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「進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース」

<材料2人分>
むきえび:24尾(約300g)

【A】
塩・こしょう:適量
卵白:1個分
かたくり粉:小さじ2
サラダ油:小さじ1

【チリソースの材料】
サラダ油(ソース用):大さじ6
トマトケチャップ:大さじ3
豆板醤(トーバンジャン):大さじ1
にんにく(みじん切り):2かけ分
しょうが(みじん切り):2かけ分(20g)
塩・こしょう(ソース用):適量
砂糖:大さじ2
顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと):小さじ1
水:1カップ

【水溶きかたくり粉】
水:小さじ1
かたくり粉:小さじ1

ねぎ(みじん切り):60g
溶き卵:2個分
酢:大さじ1

<作り方>
(1)えびの背わたを除き、冷水で洗ったら、水けをしっかりと切る。
(2)えびをボールに入れ、【A】を加えてもみ込む。
   <※ポイント!>卵白の衣がえびの水分をキープしてくれる。
(3)下味をつけたえびを「油通し」、140℃のたっぷりの油に30秒間くぐらせる。
   <※ヒトワザ!>「油通し」でえびのうまみを閉じ込める。プリプリした食感に!
    ※140℃の油は、菜箸の先から細かい泡が出始める程度。
(4)フライパンにサラダ油を入れ弱火で熱し、トマトケチャップ、豆板醤を加えて1分間いためる。
(5)にんにく、しょうがのみじん切りを入れ、香りがたったら水でのばす。
(6)塩・こしょう・砂糖・顆粒チキンスープの素を加え、中火で熱する。
(7)煮立ったら、えび、ねぎのみじん切り、【水溶きかたくり粉】を加えて混ぜる。
(8)ソースにとろみがついたら、溶き卵を回し入れ、酢を加えてサッと混ぜて完成。

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2020年07月02日 (木)

シェフのヒトワザ!~進化する定食屋の味・ボリューム満点ごろごろ肉シューマイ~

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菱田アキラ(定食屋 店主)

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「ボリューム満点ごろごろ肉シューマイ」

<材料:2人分(大6個分)>
豚肩ロース(塊):450g
たまねぎ:1/8個(約25g)
厚めのシュウマイの皮:6枚
かたくり粉:小さじ1

【A】
オイスターソース:大さじ1
砂糖:大さじ1
ごま油:大さじ1/2
しょうが(すりおろし、しぼる):小さじ1
塩:小さじ1
こしょう:少々

<作り方>
(1)豚肩ロース(塊)を1センチ角に刻む。
(2)刻んだ豚肉をボールに入れ、【A】加えて混ぜる。
   <※ポイント!>肉は一定方向に混ぜる。
   <※ポイント!>ボールのまわりに付着する脂肪が出来上がりのサイン。文字が書けるくらいになったらOK。
(3)(2)の肉ダネを叩きつけて空気を抜く。
(4)たまねぎを5ミリ角に切り、片栗粉をまぶす。
   <※ヒトワザ!>片栗粉をたまねぎで狙い打ちコーティング。肉の味を際立たせる!
(5)たまねぎを肉ダネにサッと混ぜ合わせる。
   <※ポイント!>かたくり粉のコーティングがたまねぎから取れないように、3~4回軽く混ぜ合わせればOK。
(6)冷蔵庫で30分間冷やす。
(7)肉ダネを6等分し、シュウマイの皮に包む。皮から大きくはみ出すように肉ダネをのせる。
    ※バターナイフを使うと包みやすい。
   <※ポイント!>はみ出した肉ダネにくびれを作り、熱を通りやすくする。
(8)強火で12分間蒸して完成。
   <※ポイント!>蒸し器の底に油を塗ってから蒸す。

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2020年07月01日 (水)

シェフのヒトワザ!~タレいらず!菰田ギョーザ~

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菰田欣也(中国料理店店主)

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「タレいらず!菰田ギョーザ」

<材料2人分>
豚ひき肉:200g
キャベツ:150g
しょうが:10g
ギョーザの皮:10枚~12枚程度
かたくり粉:大さじ1と1/3
油:小さじ1/2

【A】
塩:小さじ1/3
コショウ:少々
しょうゆ:小さじ1/3
オイスターソース:小さじ1/2
みかんゼリー:大さじ2

<作り方>
(1)ボールにひき肉と【A】を入れて練る。ボールのフチにつくくらい粘りが出るまで混ぜる。ここにみかんゼリーを加える。
   <※ヒトワザ!>みかんゼリーを入れて、肉に酸味と水分をプラス!
   肉のおいしさが引き立ち、タレをつけなくてもおいしいギョーザに。

   ゼラチンで冷やし固めてあるフルーツ系のゼリーであれば、代用可能。
   (苦みを足す場合はグレープフルーツ、甘みを足す場合はリンゴなど)

(2)みじん切りにしておいたキャベツとしょうが、かたくり粉を入れ軽く混ぜ合わせたら餃子の皮に包む。
   餃子の皮の粉はよく落としてから包むと密着度アップ。
(3)フライパンに餃子を並べてから点火。熱湯100ccを入れ、ふたをして中火で6~7分蒸し焼きにする。
(4)水分がとんだらまわりから油を入れて色をつけて完成タレはつけず肉の味と皮の香ばしさを召し上がれ。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


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