2020年10月26日 (月)

シェフのヒトワザ!~手羽先の梅酒煮~

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Mako(料理研究家)

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「手羽先の梅酒煮」

<材料2人分>
手羽先:8本
梅酒:200ml
しょうゆ:大さじ2弱
水:150ml
長ねぎ:1/2本
梅酒の梅:3個
サラダ油:大さじ1/2

<作り方>
(1)手羽先は裏側に、骨に沿って切り目を入れる。
(2)フライパンにサラダ油を強火で熱し、(1)を丸みがある側から焼く。
 焼き色がついたら裏返し、水を入れて沸騰させる。
(3)しょうゆ、梅酒を加え、弱めの中火にして落としぶたをし、12~13分煮る。
 <※ヒトワザ!>みりんの代わりに梅酒を使うことで、甘味と酸味で爽やかな味わいに。
(4)梅を加え、水分をとばしながらからめる。落としぶたしてさらに中火で8分煮る。
(5)水にさらしておいた長ネギを加え、完成。

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2020年10月23日 (金)

シェフのヒトワザ!~昔なつかしいライスカレー~

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大宮勝雄(洋食レストランオーナーシェフ)

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「昔なつかしいライスカレー」

<材料4人分> 
豚ばら肉:300g
じゃがいも:2個
にんじん:1/2本
玉ねぎ:2個
にんにく(みじん切り):大さじ1
しょうが(すりおろし):大さじ1
カレー粉:大さじ3
薄力粉(ルー用):大さじ3
サラダ油:大さじ3
塩・こしょう:各適量

<作り方>
(1)豚肉、じゃがいも、にんじんは、それぞれ一口大に切る。
(2)鍋にたっぷりのサラダ油を入れて、冷凍した玉ねぎを炒める。
(3)にんにくとしょうがを入れて、(1)を入れて炒め合わせる。
(4)たっぷりの水を入れて、弱火で10分煮込みます。
(5)ボウルに小麦粉とカレー粉を入れ、よく混ぜ合わせて、レンジで30秒かける。
 <※ヒトワザ!>小麦粉とカレー粉は粉のままレンジで加熱すると仕上がりがなめらかに、香ばしさもUP!
(6)チンした粉をざるでこす
(7)具材を煮込んたスープを足して、つやが出るまで混ぜる
(8)(7)を鍋に入れて、具材と混ぜ合わせる。とろみがついて野菜に火が通ったら、塩、こしょう適量で味を調える。
(9)器にご飯を盛ってカレーをかける。お好みでソースかしょうゆをかけると、昭和の風味が増す。

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2020年10月22日 (木)

シェフのヒトワザ!~チキンライス~

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大宮勝雄(洋食レストランオーナーシェフ)

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「チキンライス」

<材料2人分> 
米:500g  
玉ねぎ:1/2個分
バター:50g
パプリカパウダー:3g
ローリエ:1枚
塩・こしょう:適量
水:500cc

鶏もも肉:1/2枚(約100g)
マッシュルーム:2個
ミニトマト:4個
パプリカ:1/4個(約10g)
グリーンピース(塩ゆで):16粒
ケチャップ:お好みで
サラダ油:大さじ1
薄力粉:適量

<基本のバターライスの作り方> 
(1)米は洗ってざるに上げ、30分おく。(冬は少し長めに置く)
(2)厚手の鍋にバターを入れて火にかけ、焦がさないように溶かす。
(3)冷凍した玉ねぎを加え、透き通るまで炒めて塩、こしょうをする。
(4)(1)を加え、パプリカパウダーを振って、バターが全体にからまるように、
 底からすくい上げながら混ぜる。米がつぶれないように注意。
(5)水とローリエを加え、ふたをして強火にする。
(6)沸いたら一度鍋底からさっくりと混ぜ、弱火で水分がなくなるまで15分炊く。
(7)炊き上がったら火を止め、さらに15分蒸すとバターライス出来上がり
 <※ヒトワザ!>米とバターを一緒に炊き込むことで、香りが芯までしみ込む。

<チキンライスの作り方> 
(1)鶏もも肉はひと口大に、マッシュルームは縦4等分に切る。
(2)鶏もも肉に塩、こしょうで下味をつけ、薄力粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油を熱し、
 鶏肉の表面が少し白くなる程度に、軽く炒める。マッシュルームを加える。
(3)バターライスを加え、ご飯を広げて水分を飛ばすようにしながら炒める。
 ケチャップと半分に切ったミニトマト、パプリカを加え、塩、こしょうをしてよく炒める。
(4)器に盛ってグリーンピースを散らして、完成。

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2020年10月21日 (水)

シェフのヒトワザ!~湯煮で魚料理大変身~

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上田勝彦(東京海洋大学客員教授・水産庁水産復興アドバイザーなど)

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「湯煮で魚料理大変身」

<湯煮 材料> 
さわら:3切れ
 ※どんな魚でも調理可能。旬の魚で作ればさらにおいしい。
塩:身の全体にあてる程度
日本酒:適量(大さじ2~3程度)

<湯煮 作り方>
(1)切り身を3秒水で洗い、すぐに水分をふき取る。
(2)全体にふり塩をし、5分ほど置く。
(3)鍋にたっぷりの湯を沸かし、日本酒を少し入れる。
(4)沸騰したら、(2)の切り身をお湯に入れ、すぐに火を弱める 
 ※温度は80度~90度くらい 鍋底から小さい泡が出るくらい
 <※ヒトワザ!>魚を入れたら沸騰させない。
(5)箸を入れ、身がほぐれそうになったらOK 
 ※切り身の厚み、魚の種類によって時間は変わる。さわらの場合は5分ほど

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「和風・湯煮のねぎポンがけ」

<材料>
ねぎ(粗みじん切り):適量
ポン酢:適量
七味:お好みで
オクラ:2本ほど 
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK

<作り方>
(1)湯煮の上にねぎ、ポン酢をかける
 ※ネギは手で少しもむと香りが出る
(2)飾りつけにゆでたオクラを添え、お好みで七味をかけて完成

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「洋風・湯煮のオリーブ風味」

<材料>
しめじ:適量
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK
たまねぎ(スライス):適量
青じそ:適量
こしょう:適量
オリーブ油:適量
にんにく:1かけ

<作り方>
(1)オリーブ油にすりおろしたにんにくを混ぜておく
(2)スライスしたたまねぎ、ゆでたしめじ、湯煮を皿に盛り付け、軽く塩、こしょうを振りかける
(3)(2)に(1)を適量回しかけて完成
 ※お好みで青じそをのせる

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「湯煮のピリ辛中華風」

<材料>
ねぎ(輪切り):適量(斜め45度3mm程度だとおいしい)
しょうが:適量
にんじん:あれば 彩りのため
青じそ:適量
えのき:適量
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK
しょうゆ:適量
みりん:適量
豆板醤(トーバンジャン):適量
ごま油:適量
すりごま:適量

<作り方>
(1)ボウルにしょうゆ、みりん、豆板醤を入れる
(2)(1)にしょうが、にんじんのせん切り、ねぎの輪切りを入れる。 
(3)(2)にすりごま、ごま油を入れて混ぜ合わせ、のっけダレを完成させる。
(4)ゆでたえのき、湯煮を乗せる
(5)(4)に(3)をのせ、青じそをまぶして完成

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2020年10月20日 (火)

シェフのヒトワザ!~塩じめでいつもの刺身を大変身~

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上田勝彦(東京海洋大学客員教授・水産庁水産復興アドバイザーなど)

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「塩じめでいつもの刺身を大変身」

<塩じめ 材料> 
まぐろ:1柵
※今回はまぐろを使用。まぐろは赤身がおすすめ。他、白身魚でもOK
塩:一握り

<塩じめ 作り方>
(1)3秒水で洗い、すぐに水分をふき取る。
(2)一握りの塩をまぶし、5分ほど置く。
 <※ヒトワザ!>一握りの塩をまんべんなく振りかけ、しばらくおくだけでOK。
(3)表面の塩粒が溶け、水分が出てきたらOK。表面についた塩を洗い流し、水気をよくとる。

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「和風・酢じめ」

<材料>
塩じめまぐろ:適量
酢:適量
貝割れ菜:適量

<作り方>
(1)塩じめまぐろにペーパータオルを巻き、酢を適量かける
(2)30分ほど置く(表面が白く変わればOK)
(3)スライスして盛り付け
 ※貝割れ菜を付け合わせに

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「洋風・カルパッチョ」

<材料>
塩じめまぐろ:適量
たまねぎ:1/4
ピーマン:飾り付け程度
にんじん:飾り付け程度
レモン汁:適量
こしょう:適量
オリーブ油:適量(全体に回しかける程度)

<作り方>
(1)塩じめまぐろをスライスし、盛り付ける
(2)薄くスライスしたたまねぎを、塩じめまぐろにのせる
(3)レモン汁を絞りかける
(4)ビーマン、にんじんをせん切りにし、彩りを加える
(5)黒こしょうをふり、オリーブ油をまわしかけて完成。

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「ピリ辛中華風」

<材料>
塩じめまぐろ:適量
ねぎ:適量
しょうが:適量(にんじん:あれば 彩りのため)
青じそ:適量
しょうゆ:適量
みりん:適量
豆板醤(トーバンジャン):適量
ごま油:適量

<作り方>
(1)ボウルにしょうゆ、みりん、豆板醤を入れる
(2)(1)に、しょうが、ねぎ、にんじんのせん切りを入れる 
(3)塩じめまぐろを2cmほどにブツ切りにする
(4)(2)と(3)を混ぜ合わせる
(5)(4)に青じそ、ごま油を入れ、混ぜ合わせて完成

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2020年10月19日 (月)

シェフのヒトワザ!~じゃがいもの煮っころがし~

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青江覚峰(浄土真宗東本願寺派 緑泉寺住職 料理僧)

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「じゃがいもの煮っころがし」

<材料2人分>
じゃがいも(小):6個
酒:2カップ
サラダ油:大さじ1
砂糖:大さじ1 
しょうゆ:大さじ1.5
青のり:少々

<作り方>
(1)じゃがいもは皮と皮をこすり合わせるようにして洗い、
 キッチンペーパーでよく水気を拭き取っておく。(大きければ皮つきのまま半分に切る。)
(2)鍋にサラダ油をひき、中火にかける。油が温まったらじゃがいも加え、木べらでよくかき混ぜる。
(3)油がじゃがいもにまんべんなく回ったら酒を加え、煮立つ直前に弱火にし、落としぶたをして10分ほど煮る。
 <※ヒトワザ!>酒のみ 水は使わない
(4)ふたを取り、砂糖としょうゆを加え、中火にし、汁けがなくなるまでよく混ぜながら煮詰めていく。
(5)器に盛り付け、青のりをかける

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2020年10月16日 (金)

シェフのヒトワザ!~皮も手作り セロリ&豚肉ギョーザ~

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パラダイス山元(ミュージシャン)

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「皮も手作り セロリ&豚肉ギョーザ」

<皮の材料10個分>
強力粉:80g
熱湯:60ml
ごま油:小さじ1

<作り方> 
(1)強力粉に熱湯を少しずつ注ぎ、菜箸で混ぜ合わせる。
(2)お団子状にまとまり、耳たぶくらいの硬さになるまで混ぜる。
(3)ラップをかけて室温で20分ねかす。
(4)(3)にごま油を加えて、こねる。
(5)打ち粉をして一本の棒状にまとめ、10等分にする。
(6)ひとつずつのし棒で丸く伸ばせば皮の出来上がり。
 ※正円でなくても良い
 ※乾かないうちにあんを包む

<あんの材料10個分>
豚ばら肉:100g
セロリ(葉と茎):100g
しょうが汁:小さじ1
きび糖:小さじ1
塩:少々
こしょう(あらびき):少々

<あんの作り方> 
(1)セロリは茎と葉を粗みじん切りにする。
(2)豚ばら肉は、包丁で刻み軽く刻む。
(3)(1)(2)をあわせ、しょうが汁と、あわせた調味料を加えて軽く混ぜればあんの完成。
 ※粘りが出るまでまぜなくてOK
 ※手作りした皮が乾かないうちにあんを包む。閉じ口が開かないようにしっかり閉じる。

<焼き方>
(1)中火で熱したフライパンにごま油をひいたら、ギョーザを並べ、強火にし焼き目をつける。
(2)焼き目がついたら、熱湯80mlを注ぎ、中火で蒸し焼きする。
 ※手作りの皮は厚めなので熱湯の分量は少し多め。市販の皮の場合は40ml
(3)水分が飛んだら、ごま油を回しかけ、もうひと焼きすれば、出来上がり。
(4)仕上げにお好み焼きソースとヨーグルト(無糖)をかければ完成

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2020年10月15日 (木)

シェフのヒトワザ!~さば缶で作る揚げギョーザ~

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パラダイス山元(ミュージシャン)

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「さば缶で作る揚げギョーザ」

<材料10個分> 
市販のギョーザの皮(大):10枚
さば缶(水煮):2缶
なめたけ:大さじ3
細ねぎ:1束
青じそ:10枚
梅干し:5個

<作り方> 
(1)さば缶の水分(煮汁)を切る。煮汁はたれに使うのでとっておく。
(2)さばを軽くほぐして、なめたけ、細ねぎとあえれば、あんの出来上がり。
 ※軽くまぜればOK
(3)皮であんを包む。ヒダの重なった部分は口が開かないよう厚さが1枚分になるように、
 しっかり何度も指先でおさえる。ここからさらに端と端の部分を重ねてつぼ型にする。
(4)揚げ油はごま油とサラダ油を1:1。180℃の高温で揚げ焼きする。
 ※さばとなめたけは調理済みなので、皮がキツネ色になるまで揚げればOK.
(5)仕上げにトッピングするのは、さば缶の汁と種をとった梅干しをなじませたたれ。
 つぼ型の上の部分にのせて、千切りの青じそをたっぷりのせれば完成。

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2020年10月14日 (水)

シェフのヒトワザ!~彩り野菜のカラフルおすし~

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青江覚峰(浄土真宗東本願寺派 緑泉寺住職 料理僧)

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「彩り野菜のカラフルおすし」

<材料2人分>

【すし酢の材料】※作り置き出来る多めの分量です。具材の酢漬けにも使います。
米酢:180ml
砂糖:100g
塩:40g

【酢飯の材料】
クチナシ:4個
水:400ml
米:2合
すし酢:大さじ2

【具の材料】
みょうが:2個
パプリカ赤・黄:少々
すし酢:大さじ3
枝豆:10粒ほど

<作り方>
(1)すし酢を作る。米酢に砂糖と塩を加え、塩が溶けるまでよく混ぜる。
 (少し塩が残った状態で冷暗所に一晩置くと完全に溶けきる)
(2)みょうがは1/4に、パプリカは小さめに切りすし酢につけて一晩置く。
(3)水400mlにクチナシを1時間ほど浸け、お米を炊くための黄色い水を準備する。
 <※ヒトワザ!>米はクチナシで染めた黄色い水で炊く
(4)米を研いで、(3)のクチナシの水を入れ炊く。少し硬めの水加減だがこれでOK。
(5)炊きあがったご飯にすし酢を大さじ2加え、うちわで冷ましながらよく混ぜる。
(6)(5)の酢飯を器に盛り、(2)の具材を刻んで盛り付けて完成。アクセントに枝豆を散らすと華やかに!
 ※注意事項:クチナシの色素と米ぬかのアミノ酸が反応して、お米が緑色に変色することがあります。
 変色を防ぐには、お米をよく研いで出来るだけぬかを落とし、水と合わせたらすぐに炊飯してください。

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2020年10月09日 (金)

シェフのヒトワザ!~クレープ~

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中村樹里子(パティシエ)

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「クレープ」

<材料(フライパン5枚分)>
薄力粉:45g(大さじ3)
強力粉:45g(大さじ3)
牛乳:250ml    
水:30ml(大さじ2)
砂糖:20g(大さじ1と1/4)
塩:4g(小さじ3/4)
卵:110g(2個)
バター:9g(小さじ1強)
※以下あれば 
バニラビーンズ:1/5本(バニラエッセンスでも可)
グランマニエ(オレンジ系のリキュール):18g 

<作り方>
(1)牛乳、水、砂糖、塩、バター、バニラビーンズを入れ、ふつふつとするまで煮る。
(2)(1)を20分ほどおいて冷ます。
(3)強力粉と薄力粉の粉をふるう。
(4)(3)に卵と(1)(煮て冷ました牛乳)の1/6を入れてしっかり混ぜる。
(5)残りの(1)(煮て冷ました牛乳)を加え、裏ごしし冷蔵庫で1日寝かす。
(6)煙がたつ直前くらいまでフライパンを温め、バター(もしくは油)をひく。
 油を極限にまでふきとり、その上に(5)をお玉1~2個分くらいの流し込み焼く。
(7)片面に焼き色がついたら、火を止め、裏返す。少し置いたら、もう一度裏返す。
 <※ヒトワザ!> 裏面は余熱でOK。水分が飛ばず、モチモチの食感になる。
  ※注意:生地は、大変熱いので裏返す時、手袋などを着用するか、皿などに移してから返すとやりやすい。
(8)(7)にバターを全体に塗り、砂糖をまぶして、折り、皿に盛る。
 (砂糖は、グラニュー糖など、ざらざら食感があるものがおすすめ)

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


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