2020年12月14日 (月)

シェフのヒトワザ!~水菜と豚肉の"一皿スープ"~

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有賀薫(スープ作家)

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「これさえ作ればアレンジいろいろ! 水菜と豚肉の“一皿”スープ」

<材料2人分>
水菜:1袋(約200g)
豚バラ肉(薄切り):100g
油揚げ:1/2枚
昆布(5cm四方):1枚
塩:小さじ1
しょうゆ:小さじ1
酢:小さじ1/2
水:600ml

<作り方>
(1)水菜は10~20分ほど水につけ、パリッとさせてから4cmの長さに切る。
 豚バラ肉は4~5cm幅に、油揚げは7~8mm幅に細切りにする。
(2)鍋に水と昆布を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、昆布を取り出す。
 豚肉を1枚ずつ加え、1分ほど煮る。
<※ポイント!>豚肉は煮立たせない。やわらかく仕上がる。
(3)油揚げを加えて、塩としょうゆで味付けをする。
(4)水菜を全て入れ強火にし、箸でスープに押し込む。
 1分煮たら火を止め、酢を加えてできあがり。
<※ヒトワザ!>和風スープに「酢」で変化を。主食と合わせても最後まで飽きない味に。

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アレンジ1「うどん」

(1)電子レンジで冷凍うどんを袋の表示時間通りにかけ、器に入れてスープを注ぐ。

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「アレンジ2「焼きもち」

(1)角餅をこんがりと焼いて器に入れ、スープを注ぐ。

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2020年12月11日 (金)

シェフのヒトワザ!~2種類のソース スペシャルなお刺身~

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牧野雄太(創作和食料理)

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「2種類のソース スペシャルなお刺身」

<材料>
かつお(皮付き)

【ポン酢の泡のソース】
ゼラチン:2g
湯:大さじ2
ポン酢しょうゆ:24cc
水:45cc

【チーズとわさびのソース】
カマンベールチーズ:40g
マヨネーズ:40g
しょうゆ(濃い口):小さじ1
オリーブ油:20cc
わさび(おろしたもの):15g
たくあん(いぶりたくあん):(みじんぎり)大さじ2

【アレンジレシピ】
ちくわ
かまぼこ
きゅうり

<作り方> 
(1)かつおは皮面を火であぶり、一口サイズに切っておく
(2)【ポン酢の泡のソース】湯にゼラチンを溶かしポン酢しょうゆと水を入れ、
 ボウルを氷で冷やしながら角がたつまで泡立てる。一旦冷蔵庫でひやし固める
(3)【チーズとわさびのソース】カマンベールチーズはしばらく室温に戻しておく。
 マヨネーズ、しょうゆ、オリーブ油、カマンベールチーズをフードプロセッサーでペースト状になるまで混ぜ合わせる。
(4)すりおろしたわさびと刻んだたくあんを混ぜ合わせて完成
(5)皿に刺身と好みの彩りの野菜を飾り2種類のソースを盛り付けて完成

 ※チーズとわさびのソースはそのままきゅうり、ちくわ、かまぼこにつけて食べても良い

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2020年12月10日 (木)

シェフのヒトワザ!~角煮の炊き込みごはん~

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牧野雄太(創作和食料理)

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「角煮の炊き込みごはん」

<材料>
豚肩ロース(とんかつ用):200g
大根(すりおろし):70g 
バルサミコ酢:大さじ1
炭酸水:500cc
めんつゆ(2倍濃縮タイプ):100cc
顆粒だしの素:8g
しょうが:1かけ分(細切り)

米:カップ2

細ネギ:適量
さんしょう(粉):適量

【アレンジレシピ】
みつば
のり
わさび(すりおろし)
だし汁

<作り方> 
(1)豚肉のすじを切り、めん棒でたたく
(2)油を引いたフライパンで両面に焼き目をつけてから1cm角に切る
(3)なべにめんつゆ、炭酸水、大根おろし、バルサミコ酢と豚肉を入れて5分煮る。一旦火を止め、あら熱をとっておく
(4)炊飯器に米と分量まで(3)の煮汁と顆粒だしの素を入れ、豚肉を加えしょうがを入れて、標準モードで炊く。
(5)炊き上がったら器に盛り、細ネギと粉さんしょうを散らして完成

【アレンジレシピ】
 みつば、のり、おろしわさびをのせ、だし汁をくわえてお茶漬けに。

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2020年12月09日 (水)

シェフのヒトワザ!~クロワッサンで作るお手軽きのこのキッシュ~

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寺田真二郎(料理研究家)

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「クロワッサンで作るお手軽きのこのキッシュ」

<材料 18cm~20cmのケーキ型の場合>
クロワッサン:2個半
塩:少々
黒こしょう:少々
しめじ(石づきを除く):1/3袋
えりんぎ:2本
たまねぎ(薄切り):1/4個
ベーコン(1cm幅に切る):3枚
オリーブ油:大さじ1
パセリ(みじん切り):あれば適量

【A】
卵:3個
生クリーム(動物性):100ml
ピザ用チーズ:40g
コンソメ(顆粒):小さじ1/2

<作り方>
(1)ボウルに【A】をいれ、よく混ぜて、卵液をつくる。
(2)クロワッサンを半分に切り、さらにそれらを1cmの厚さに切る。
(3)ケーキ型にクッキングシートを敷き、高さ4cmの縁ができるようにクロワッサンを敷き詰める。
(4)具材作り。フライパンにオリーブ油を入れ、中火で熱し、ベーコン、たまねぎ、しめじ、えりんぎを入れ、
 塩、黒こしょうで味付け。たまねぎがしんなりするまで炒める。
 ※炒めると水分が出るので、炒めたら、すぐ(3)にのせる。
(5)型に(1)の卵液を流し入れ、200度に予熱したオーブンで約30分間焼けば完成。
 ※クロワッサンの生地が焦げないように下の段に入れる。もしくは、アルミホイルを途中でかぶせて焦げないようにする。

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2020年12月08日 (火)

シェフのヒトワザ!~なめことそぼろのゆずこしょうそば~

 

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夏井景子(料理研究家)

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「めことそぼろのゆずこしょうそば」

<材料1人分>
そば(乾):100g
なめこ :50g
鶏ももひき肉:100g
ねぎ:5cm
にんにく:1/2かけ
ゆずこしょう:小さじ1
塩:少々
黒こしょう:適量
ごま油:大さじ1/2
めんつゆ(市販/ストレートタイプ):150ml
マヨネーズ(お好みで):大さじ1

<作り方>
(1)なめこは水で軽く洗う。ねぎは斜め薄切りに。にんにくはみじん切りにする。
(2)フライパンでごま油を温め、にんにくを炒める。
   香りが出たら鶏ひき肉を入れ、色が変わったら、ねぎとなめこを加える。
   <※ヒトワザ!>なめこを炒める。なめこの粘りが他の具材に移って、全体がふんわりとまとまる。
(3)ねぎがしんなりしたら、塩、黒こしょう、ゆずこしょうを加え、よく混ぜ火を止める。
(4)そばは表示時間どおりにゆでてざるにとり、流水で洗って水けをきる。
   器に盛り、温めためんつゆをかけ、(3)の具材をのせる。お好みでマヨネーズを添えて完成。

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2020年12月02日 (水)

シェフのヒトワザ!~もちもちとろとろ れんこんまんじゅう~

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寺田真二郎(料理研究家)

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「もちもちとろとろ れんこんまんじゅう」

<材料2人分> 
れんこん:180g
むきえび(中):3尾
ゆで枝豆(正味):10粒
かたくり粉:小さじ2
塩:少々
白いりごま:適量
青のり:小さじ1/2

【あんかけの材料】
水:140ml
白だし(濃縮タイプ):小さじ4
みりん:小さじ2
しょうが(すりおろし):少々
かたくり粉:小さじ1

<作り方> 
(1)れんこんをよく洗い、皮がついたまますりおろす。
 れんこんの重さが150gになるようにざるで水けを切る。
 ※しぼり汁はとっておく。
(2)ボウルに(1)を入れ、かたくり粉、塩少々を加え、混ぜる。
(3)ラップを広げ、2等分にした(2)を中央にのせ、1cm幅に切ったえび、枝豆をのせる。
 茶巾型に包んだら、ひも状にしたラップで結んで口を閉じる。
 ※2個分作る。
(4)(3)を耐熱皿にのせ、レンジ(600w)で2分30秒間。
(5)小鍋にあんかけの材料とれんこんのしぼり汁を入れ、中火にかけ、混ぜながら、とろみをつける。
 ※とろみが足りなければ、かたくり粉を加えて調整。
(6)とろみがついたら、火をとめ青のりを加え、塩で味を調える。
(7)器にれんこんまんじゅうを盛り付け、あんをかけ、ごまをふって完成。

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2020年11月26日 (木)

シェフのヒトワザ!~秋の養生料理 大根とれんこんの根めし~

 

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井戸理恵子(民俗情報工学研究家・節供料理研究家)

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「秋の養生料理 大根とれんこんの根めし」

<材料4人分> 
大根:1/4本(20cm)
れんこん:大根と同量
油揚げ:1枚
白ごま:適宜
細ねぎ(小口切り):適宜
塩:2つまみ
ごはん:4膳分

てんさい糖もしくはオリゴ糖:大さじ1と1/2
しょうゆ:大さじ1
ごま油:大さじ1

<作り方> 
(1)大根をやや厚めに桂むきにする。
(2)桂むきにした皮の部分を千切りにする。
(3)皮をむいた大根は、食べやすいサイズのいちょう切りにする。
(4)(3)に塩を2つまみふって、しっかりもみ、水けを出しておく。
   ※大根の汁は捨てずにとっておく。
(5)ごま油で軽く、(2)を炒めて、器に入れてから塩、こしょうで味を調える。
(6)油揚げを縦に切って、5~7mmくらいに千切りする。
(7)(2)を炒めたフライパンでれんこんを少し炒め、てんさい糖を加えてさらに炒める。
(8)れんこんが少し透明になってきたら、大根を汁ごとと、油揚げを加え炒める。
   ※大根の汁が出汁になる。
(9)れんこんに火が通ったらしょうゆを加えて味をなじませれば、具の出来上がり。
(10)(9)を炊きたてのごはんにさっくりまぜて、白ごまをふる。
   細ねぎと千切りした大根の皮を添えれば完成。お好みで食べる前にすだちをかけるのもおすすめ。

※今回は井戸さんが使った米はササニシキ。比較的あっさりしているので、混ぜご飯におすすめだそうです。

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2020年10月30日 (金)

シェフのヒトワザ!~野菜スープ~

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Mako(料理研究家)

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「野菜スープ」

<材料 作りやすい分量>
キャベツ:1/4個
にんじん:1本
玉ねぎ:1個
ピーマン:2個
パプリカ(赤):1個
セロリ:1本
なす:2個
ミックスビーンズ缶:125g

にんにく:2かけ
赤とうがらし:2本

【A】
トマト缶(カット):1缶
水:1000ml
ブーケガルニ(パセリの茎、セロリの葉っぱ ローリエ3枚)
塩、こしょう:各適量
オリーブ油:50ml
パセリ:適量

<作り方>
(1)キャベツは2cm角に切り、にんじん、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、セロリは1cm角に切る。
(2)にんにくと、とうがらしを、香り出るまでオリーブオイルで炒める
(3)なべに、切った野菜と【A】を入れて火にかける。煮立ったらふたをして弱火にして30分ほど煮る。
(4)ブーケガルニを取り除き、1cm角に切ったなすとミックスビーンズも加えて火にかける。
 なすがスープになじむまで10分煮て一旦火を止める
<※ヒトワザ!>一旦火を止めて、野菜をなじませる。お互いの味を吸い込んで、深みのある味に。
(5)15分後もう一度温めて、オリーブオイルを入れて、塩、こしょうで味を整えば完成。

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2020年10月29日 (木)

シェフのヒトワザ!~じゅわっサクッから揚げ~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「じゅわっサクッから揚げ」

<材料>
鶏肉(もも)皮付:1枚(300g)
塩:2.4g(鶏肉の0.8%)
白こしょう:少々 
酒:少々
サラダ油:少々
かたくり粉:少々
卵:1コ

【ころも】
小麦粉:15g
かたくり粉:40g

【油淋鶏(ユーリンチー)ソース】※すべて混ぜ合わせておく
長ネギ(みじん切り):大さじ2
しょうが(みじん切り):大さじ1
しょうゆ:20cc
酢:30cc
砂糖:25g
ごま油:10cc

<作り方> 
(1)鶏肉の両面にフォークで穴をあけ、一口サイズ(6等分)にする
(2)肉を入れたボールに、塩、白こしょう、酒を入れ混ぜ合わせたら溶き卵を入れて鶏肉に絡むまでよくもみ込む
 さらにサラダ油とかたくり粉を加えておく
(3)ころもは小麦粉とかたくり粉を合わせておく。鶏肉を衣につけたら皮で全体を包み込むように丸くする
(4)まず160度の油で揚げる 一度にたくさん入れすぎないように注意する
(5)3分半揚げたらバットにあげて3分半おいておく(=余熱で火を通す)
(6)仕上げに180度の油で揚げる 表面がきつね色になったら完成
(7)お好みで、油淋鶏(ユーリンチー)ソースをかけてもよい

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2020年10月28日 (水)

シェフのヒトワザ!~しゃぶしゃぶしない豚冷しゃぶ~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「しゃぶしゃぶしない豚冷しゃぶ」

<材料>
豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用):200g
水:1.5リットル
酒:100cc
砂糖:15g

【タレ】
しょうゆ:40cc
みりん:20cc
酢:20cc
砂糖:20g
すりごま:10g

【サラダ】
水菜
きゅうり
トマト
みょうが
青じそ

<作り方>
(1)鍋に水を入れ、酒と砂糖を入れて火をつけ湯の温度を80度にする
(2)お湯に肉を入れて広げる。しゃぶしゃぶしない
(3)1分後、鍋から肉をあげて常温の水で冷やす
(4)タレの材料はすべて混ぜ合わせておく。
(5)サラダの上に肉を盛り付け、タレをかければ完成

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


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