2021年02月01日 (月)

シェフのヒトワザ!~パングラタン~

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尾身奈美枝(料理研究家 フードコーディネーター)

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「パングラタン」

<材料>
【ホワイトソース】
食パン:1/2斤
牛乳:1カップ(200cc)
にんにくスライス:2枚
バター:10g
塩:2つまみ
こしょう:適量
生クリーム:1/4カップ ※あれば
ピザ用チーズ:ひとつかみ

【具材】
冷凍シーフードミックス:120g
たまねぎ:30g(1cm角切り)
マッシュルーム:3個 ※あれば。きのこならなんでもOK
ブロッコリー:5個ほど ※彩りのため、あれば入れる

【調味料】
バター:10g
白ワイン:大さじ2

<ホワイトソース作り方>
(1)食パンはパンの内側1cmほど、厚さを残し包丁を入れ、中身をくり抜く
(2)くり抜いた中の部分のパン50gを牛乳で10分ほどふやかしておく
 <※ヒトワザ!>小麦粉を使わず、パンで滑らかなホワイトソースを作る
(3)(2)を滑らかになるまでミキサーにかける
(4)鍋に移し、にんにくを入れ、中火弱にかけ、鍋底から混ぜながら煮ていく。
 沸いたらバター、生クリームを入れ、塩、こしょうで味を調える

<中身の具材の作り方>
(1)バターでたまねぎ、スライスしたマッシュルームを炒め、シーフードミックスも加え炒める。
(2)(1)に白ワインを入れ、アルコール分が飛ぶまで火を通す
(3)ホワイトソースと具材を合わせてよく混ぜ、くり抜いたパンに入れる。
(4)ブロッコリー、チーズをのせ、230度に予熱したオーブンに入れ、10分焼いて完成

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2021年01月28日 (木)

シェフのヒトワザ!~鶏むね肉 西京揚げ~

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山田英季(料理家)

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「鶏むね肉の西京揚げ」

<材料2人分>
鶏むね肉:1枚(280g)
小麦粉:適量
卵:1個
パン粉:適量
揚げ油:適量
ゆず:あれば
水菜:適量

【A】
西京みそ:大さじ5
砂糖:小さじ2/3
みりん:小さじ2
酒:小さじ2

<作り方> 
(1)鶏むね肉を4等分のそぎ切りする。
(2)ボウルに【A】を混ぜて、(1)にすり込み、冷蔵庫で3時間ほどおく。
(3)表面のみそをキッチンペーパーで軽く拭き取り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。
(4)フライパンに1cmほど油を注ぎ、170℃になったら(3)を入れて、途中上下を返しながら揚げ焼きにする。
 ※揚げ時間目安3分半
(5)器に盛り付け、水菜とゆずを添えて完成。

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2021年01月26日 (火)

シェフのヒトワザ!~ラビオリワンタン~

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長谷川幸太郎(フレンチ)

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<材料2人分(1人3個)>
【具材】
ワンタンの皮:12枚 
モッツァレラチーズ:36g (ラビオリ1個に対して約6g)
ベーコン:18g(ラビオリ1個に対して約3g)
バジルの葉:適量 
ミニトマト:適量 ※飾り付け
オリーブ油(サラダ油でもOK):適量 
パルメザンチーズ(お好みの粉チーズ):適量 

【調味料】(ソース用)
ケチャップ:30g
生クリーム(乳脂肪分35%以上):80cc
水:30cc
塩・こしょう:適量 

<作り方>
(1)ベーコンをさいの目に切り、フライパンで軽く焼き色がつくまでソテーし、粗熱を取り除く
(2)モッツァレラチーズをさいの目にカットし、軽く塩・こしょうし、ペーパータオルの上にのせて水けをきる 
(3)ワンタンの皮にソテーしたベーコン、モッツァレラ、バジルの葉1枚分をちぎってのせる
 <※ヒトワザ!>ワンタンの皮でやわらか のどごしつるつるのラビオリ
(4)ワンタンの皮の端に水を塗り、もう1枚のワンタンを上から重ね、空気を抜きながらしっかりと接着する
(5)大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かし、オリーブ油(サラダ油でもOK)を
 スプーン1杯と水の量に対して約1%の塩を加える
(6)(4)のラビオリワンタンを(5)の湯に入れ、約1分20秒間茹でる
(7)ラビオリをすくい、ペーパータオルで軽く水けをきり、皿に盛り付ける
(8)鍋にソース用の材料を全て入れ、弱火にかけ、焦げないように混ぜながら
 軽くとろみがつくまで温める(約5分)
(9)(8)に塩こしょうをして、味を整え保温する
(10)(7)のラビオリの上にたっぷりとかける
(11)飾り付けにミニトマト、バジルの葉っぱを盛り付け、粉チーズ、オリーブ油をかけて完成

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2021年01月06日 (水)

シェフのヒトワザ!~下町風フレンチポテトサラダ~

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長谷川幸太郎(フレンチ)

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「下町風フレンチポテトサラダ」

<材料2人分>
たら(切り身):100g
じゃがいも:120g
にんにく:1/2かけ
オリーブ油:20cc
白ワイン:15cc 
牛乳:40cc
バター:10g
生クリーム:20cc
しば漬け:10g
白みそ:10g(無ければ他のみそで代用可)
ポテトチップ(市販):適量 
お好みのハーブ類:適量 

<作り方>
(1)たらの骨と皮を取り除き、塩こしょうをしっかりふる。
 ペーパータオルにのせ、ラップをして常温で10分ほど置く 
(2)じゃがいもの皮をむき、一口大に切りそろえる
(3)にんにくをみじん切りにする
(4)しば漬けを粗く刻む
(5)鍋にオリーブ油とにんにくを加え、中火にかける
(6)にんにくの香りが出てきたら、(1)のたらを加える
(7)(6)を軽く炒めたら、(2)のじゃがいも、
 白ワインを加え一煮立ちさせ、アルコール分を飛ばす
(8)牛乳を加え、弱火にして蓋をする(約8分)
(9)じゃがいもは、串がスッと入るまでしっかりとゆでる
(10)じゃがいもは煮汁がなくなったら火を止め、
 バター、生クリームを加え、潰しながら混ぜる
(11)しば漬け、白みそを加える。
 <※ヒトワザ!>しば漬けで食感、白みそでコクUP!
(12)お好みでこしょう(七味とうがらしや山しょうもOK)をかけ、
 お皿に盛り付ける。
(13)ポテトチップ、ハーブを飾り、最後にオリーブ油をかけて完成

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2021年01月05日 (火)

シェフのヒトワザ!~なめらかクリーミーカルボナーラ~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「なめらかクリーミーカルボナーラ」

<材料2人分>
パスタ:200g
卵:5コ(全卵2個/卵黄3個分使用)
牛乳:30cc
生クリーム:30cc
チーズ(グラナ・パダーノ):40g
ベーコン:60g
オリーブオイル:40cc

黒こしょう:適宜
チーズ(グラナ・パダーノ):適量
塩:適量

<作り方> 
(1)ボウルに卵(全卵2個と卵黄3個分)と牛乳・生クリームを入れ、粉にしたチーズを入れてまぜあわせておく。
(2)ベーコンはオリーブオイルを入れたフライパンで焼き目がつくまで焼く。
(3)たっぷりの湯に塩(湯の量の1.4%)を入れ、パスタをゆでる。
(4)ゆであがったパスタを常温のフライパンに入れ、さらに(1)を入れてパスタに絡めてから火をつける。
 ソースを70度くらいにあたためるイメージで火を通しすぎないように。
 <※ヒトワザ!>仕上げはフライパンに火をつけない状態でスタート!卵がかたまってボソボソするのを防ぐ
(5)手早く皿に盛り付けたらベーコンをのせて、好みで粉のチーズ、黒こしょうを振りかけて完成

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2021年01月04日 (月)

シェフのヒトワザ!~オレ流!鍋で炊く白米~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「オレ流!鍋で炊く白米」

<材料>
米:500g
塩:1g
酒:12cc
油:5cc(米油やグレープシード油がおすすめ、サラダ油でも可)
水:研ぎ終わった米と塩・酒・油を合わせて総量1200gになるまで加える

<作り方> 
(1)米は重さを正確に計ってから分量外の水で研ぐ。
(2)水を少し入れたら、酒・塩・油を入れ、上記総量になるまで水を加える
 ※総量(1200g)とは・・・米の重さ(500g)×2.4倍
(3)30分以上浸水させる。2時間くらいが望ましい。
(4)鍋に蓋をして強火にかけて沸騰したら蓋をはずし、米の上下を返すように全体をかき回す。
(5)再び蓋をして弱火にして10分加熱する。その後火をとめて10分蒸らして完成。

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2020年12月23日 (水)

シェフのヒトワザ!~皮パリッパリ春巻~

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尾身奈美枝(料理研究家 フードコーディネーター)

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「皮パリッパリ春巻」

<材料> 
【具材】
春巻の皮:10枚
豚肩ロース肉:180g 
春雨:30g
にら:50g(1cmほどに細かく切る)
ねぎ:50g(スライス)
しいたけ:3枚(スライス)

【調味料】
塩:小さじ1
こしょう:少々
酒大さじ:1/2
しょうゆ:大さじ1/2
オイスターソース:大さじ1/2

【のり】
小麦粉と水 同量で溶いておく

<作り方>
(1)春雨は熱湯で15分ほど戻す
(2)野菜は切っておく
(3)豚肩ロース肉は5cm幅に切り、【調味料】で下味をつける
(4)春雨は水気を切り、細かく切って(3)に混ぜる
(5)(2)の野菜も加え、混ぜる
(6)春巻の皮に、1/10をのせ、初めはしっかり巻き、あとはゆるく巻く
 <※ヒトワザ!>皮パリッパリの秘密は箸一本!
 初めをしっかり巻いたら、箸を1本挟み、空間ができるようにゆるく巻きあげる
(7)巻き終わりは【のり】でとめる
(8)中温の油の中に入れ、ゆっくり10分程度時間をかけてあげる
 途中5分くらいしたら温度を上げてからりと揚げて完成

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2020年12月18日 (金)

シェフのヒトワザ!~サクサク韓国チキン(ハニーバター味)~

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ファン・インソン(韓国料理研究家)

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「サクサク韓国チキン(ハニーバター味)」

<材料2人分> 
鶏手羽元:8本
牛乳:150ml
天ぷら粉:大さじ6(大盛り)

塩:小さじ1
こしょう(あらびき):小さじ1/2

【ハニーバターのたれ】
バター:60g
はちみつ:大さじ4
にんにく(おろす):大さじ2

<作り方> 
(1)ボウルに手羽元と牛乳を入れて5分間漬ける。
(2)5分経ったら、(1)に塩、こしょう、天ぷら粉大さじ4(大盛り)を入れて混ぜる。
(3)手羽元をボウルから取り出して、別の容器で残りの天ぷら粉をつける。
 ※天ぷら粉を2回に分けてつけるのは、サクサク感をアップさせるため。
(4)180℃の油で6分間揚げる。
(5)別のフライパンでたれの準備。バター、はちみつ、にんにくを入れて、弱火で粘りが出てくるまで煮詰める。
(6)揚げた手羽元に(5)のたれを絡めて完成。

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2020年12月17日 (木)

シェフのヒトワザ!~ぐるぐるフライドポテト~

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ファン・インソン(韓国料理研究家)

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「ぐるぐるフライドポテト」

<材料2人分> 
じゃがいも(メークイン):2個
串もしくは割り箸:2本

※合わせ調味料 お好みで
【スパイシーブレンド】
塩:小さじ1/2
砂糖:小さじ1/2
乾燥ローズマリー:少々
乾燥パセリ:少々
乾燥オレガノ:少々
パプリカパウダー:少々
レッドペッパー:少々
ガーリックパウダー:少々
こしょう:少々

【コンソメブレンド】
コンソメ:3g
砂糖:小さじ1/2
塩:小さじ1/2
こしょう:少々

<作り方> 
(1)じゃがいもをきれいに洗い、水分を拭いて、皮はむかずに串に刺す。
 ※指に串が刺さらないように注意。
(2)じゃがいもの先端に包丁を入れ、串に刃が当たるまで差し込む。
 包丁は動かさず、じゃがいもを回して、ぐるぐると渦がつながるように切り込みを入れる。
 ※不安定なので注意!
 ※串に包丁が当たっていることを意識しながら、切るとよい。
(3)180℃の油で10分ほど、串ごと揚げる。
(4)油から取り出して、軽く油をきる。
(5)お好みの合わせ調味料をかけて完成。

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2020年12月15日 (火)

シェフのヒトワザ!~焼きブロッコリーの"一皿スープ"~

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有賀薫(スープ作家)

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「これさえ作ればアレンジいろいろ!焼きブロッコリーの“一皿スープ”」

<材料2人分>
ブロッコリー:1コ
オリーブ油:大さじ1と1/2
塩:小さじ1/2(2.5g)
粉チーズ:大さじ2
水:約500ml

<作り方>
(1)ブロッコリーは洗って小房に分け、縦に切る。
 茎は外側のかたい部分をむいて3~4cm長さに切り、縦に4~6つに割る。
(2)フライパンにオリーブ油を入れ、ブロッコリーの断面を下にして並べる。
 強火で2~3分間焼き、断面に焼き色がしっかりついたら箸で返して、裏も1分ほど焼く。
 <ヒトワザ!>ブロッコリーは縦に切り、焼き目をつけるとおいしさアップ。
(3)水と塩を加え、沸騰させる。3分ほど煮て、ブロッコリーがお好みのかたさになればできあがり。
 器に盛り、粉チーズをふって召し上がれ。

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アレンジ1「リゾット」

(1)スープにごはん(2人分で茶わん1杯分)を加えて温め、器に盛って粉チーズをかける。
 お好みでカリカリに焼いたベーコンをトッピング。

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アレンジ2「パスタ」

(1)スープの(3)で刻んだベーコン1枚(約20g)を加える。
 ※ブロッコリーは長めに煮ると、スパゲッティに絡んでおいしい。
(2)スパゲッティ140g(1人分70g)を袋の表示通りにゆで、
 ざるに上げて水を切り、スープに入れる。

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アレンジ3「パン」

(1)スープの(3)でソーセージ2本を加える。
 できあがったスープを器に盛り、トーストしたバゲットを添える。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


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