2020年2月

2020年02月27日 (木)

シェフのヒトワザ!~減塩!豚バラ肉とキャベツのごまみそ炒め~

「本日の料理人」

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本田よう一(料理研究家)

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「減塩!豚バラ肉とキャベツのごまみそ炒め」

<材料2~3人前>
豚バラ肉(薄切り):200g
キャベツ:1/8個(150g)
ピーマン:2個(50g)
ねぎ:1本(100g)
ごま油:大さじ1

にんにく:15g
しょうが:15g

【A】
みそ:大さじ1
砂糖:大さじ1
酒:大さじ1

豆板醤(トーバンジャン):小さじ1/2
すりごま(白):大さじ2

<作り方>
(1)豚肉は5cm幅に切る。キャベツは3cm角くらいに切り、ばらばらにしておく。
 ピーマンは縦半分にして種とへたを取り除き、4等分に切り、さらに斜め切り。ねぎは斜め切りにする。
(2)にんにくとしょうがは皮をむき、すりおろす。【A】と混ぜ合わせる。
(3)フライパンにごま油大さじ1/2を入れて、ねぎとピーマンを入れて、強火で2分ほど炒め、取り出す。
 ごま油大さじ1/2とキャベツを入れ、2分ほど炒め、取り出す。器に盛りつけておく。
 <※ヒトワザ> 野菜には味付けしない。野菜は味付けせずに炒めるだけ。
 水っぽくならず味を薄めずに仕上がる。焼き色を付けることで香ばしさも。
(4)先ほどのフライパンに豚肉を入れ、2分ほど炒める。白っぽくなってきたら豆板醤(トーバンジャン)を加えて、
 香りが出たら (2)を加えて1分ほど炒める。炒めた野菜を再度さっと合わせて、器に盛りつける。
(5)別のフライパンにすりごま(白)を入れ、香ばしい香りが出るまで炒め、(4)にかける。

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2020年02月21日 (金)

シェフのヒトワザ!~養生料理 春の柑橘(かんきつ)ごはんとサラダ~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究家・節句料理研究家)

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「“養生料理” 春の柑橘(かんきつ)ごはんとサラダ」

<材料4人分> 
【柑橘ごはん】
米:2合
うこん(ターメリック):小さじ1/3

柑橘:3種類(お好みで):半個ずつ
たまねぎ:半個
セロリ:1/2本
オリーブ油:大さじ1と1/2(炒め用)
塩:小さじ1
黒こしょう:少々

松の実:大さじ1と1/2
ディル:適宜

【添えるサワークリームディップ】
サワークリーム:大さじ2
レモン汁:大さじ1
塩:ひとつまみ
ディル:適宜

【柑橘サラダ】
柑橘:3種類を半個ずつ
にんじん:1/2本
セロリ:1/2本
塩:少々
黒こしょう:少々
白ワインビネガー(酢でもOK):大さじ2
オリーブ油:大さじ2

<柑橘ごはんの作り方> 
(1)うこんを加えて、黄色いご飯を炊く。
(2)柑橘の皮をむく。皮はきれいに洗い、みじん切りにする。
(3)みじん切りにしたたまねぎとセロリをオリーブ油でさっと炒める。
(4)うこんを加えて炊いたごはんに柑橘の皮のみじん切り、松の実を加えさっくり混ぜる。
(5)(4)の上に皮をむいた柑橘の実をかざる。
(6)サワークリーム・レモン汁・ディル・塩を混ぜたディップをつくる。
(7)(5)に(6)を添え、最後にディルを散らせば完成。

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<柑橘サラダの作り方>
(1)旬の柑橘をむく。
(2)にんじんを千切りにする。
(3)セロリを千切りにし、水にひたす。
(4)にんじんと水けを切ったセロリを、塩、黒こしょう、オリーブ油、白ワインビネガーであえる。
(5)(4)に柑橘の実を加え、あえれば完成。

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2020年02月20日 (木)

シェフのヒトワザ!~パンで作るフィンガーフード~

「本日の料理人」

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丸山佳枝(フィンガーフード・スペシャリスト 日本フィンガーフード協会 代表理事)

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「食パンで簡単!フィンガーフード」

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「サーモンロールサンド」

<材料4個分>
サンドイッチ用食パン:2枚
スモークサーモン:7切れ(40g~50g)
クリームチーズ:50g~75g

【飾り】
ピンクペッパー:適宜
ハーブ:適宜

<作り方>
(1)食パンのはしを1cmほど重ねて、2枚つなげて麺棒でのばす。
(2)クリームチーズをぬる。
(3)スモークサーモンをのせる。
(4)巻く。
(5)カットし、ピンクペッパーやハーブで飾れば完成。

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「食パンのミニキッシュ」

<材料6個分>
サンドイッチ用食パン:6枚

【卵液】
卵:1個
生クリーム:65ml
塩:適宜
こしょう:適宜
ナツメグ:適宜

【具材】
ハム:30g
チーズ:15g

【飾り】
ミニトマト(輪切り):6枚

<作り方>
(1)食パンを麺棒で薄くのばす。
(2)丸く型抜きする。
(3)カップケーキ型などに(2)を敷き成形する。
(4)ボウルに、卵、生クリーム、塩こしょう、ナツメグを入れ卵液をつくる。
(5)(3)にハム、チーズ、卵液を入れ、ミニトマトの輪切りを入れる。
(6)160度のオーブンで12~13分焼く。
(7)粗熱がとれたら型からはずして、パセリを飾れば完成。

※アレンジ例

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「食パンカップの卵サラダ」

<材料>
サンドイッチ用の食パン:適宜
卵サラダ(ゆで卵・マヨネーズ):適宜

<作り方> 
(1)食パンを麺棒で薄くのばす。
(2)丸く型抜きする。
(3)(2)をカップケーキ型などに敷き成形し軽くトースト、食パンのカップをつくる。
(4)(3)に卵サラダをのせて、トマトときゅうりで飾れば完成。

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2020年02月19日 (水)

シェフのヒトワザ!~簡単!一口でつまめるフィンガーフード~

「本日の料理人」

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丸山佳枝(フィンガーフード・スペシャリスト 日本フィンガーフード協会 代表理事)

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「簡単!一口でつまめるフィンガーフード~“覆う”ワザ~」

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「ツナコーンサラダのにんじん巻き」

<材料8個分>
ツナ(缶詰):70g
コーン(缶詰):130g
マヨネーズ:大さじ1
クラッカー:8枚
にんじん(スライス):8枚
ハーブ:適宜

<作り方>
(1)ツナ・コーン・マヨネーズをあえてツナコーンサラダをつくる。
(2)にんじんは、スライスし、軽くゆで、冷水につける。
(3)にんじんの両サイドをカットし幅をととのえる。(巻きつけられるよう細長くする)
(4)クラッカーにツナコーンサラダをのせる。
(5)水けをきったにんじんでツナコーンサラダに巻きつけ側面を覆う。ハーブを飾れば完成。

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「枝豆をまとった豆腐」

<材料6個分>
木綿豆腐:1/2丁
ゆで枝豆:200g
抹茶:小さじ1/3
オクラ:適量
塩:適量

<作り方>
(1)豆腐の水けをきって、一口大(6コ)に切る
(2)枝豆の薄皮と水けをとって、粗みじんにし、抹茶を加えてあえる
(3)豆腐の表面を(2)で覆う
(4)ゆでたオクラの輪切りなどを飾って塩をかければ完成。

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2020年02月14日 (金)

シェフのヒトワザ!~レタスの湯びきスープ~

「本日の料理人」

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有賀薫(スープ作家)

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「レタスの湯びきスープ」

<材料2人分>
レタス:1/2コ
鶏手羽先:5~6本(約300g)
しょうが:10g
塩:小さじ1
水:1000~1200ml

【しょうがだれの材料】
しょうが(せん切り):20g
しょうゆ:大さじ2
酢:小さじ1
ごま油:小さじ1

<作り方>
(1)レタスは半分に切り、水に浸してパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。
(2)鍋に手羽先を入れ、かぶる程度の水(分量外)を加えて中火にかける。
 アクがたっぷりと出たら、一度湯を捨てる。手羽先はざるに上げて水で洗う。
 <※ポイント!> 手羽先をゆでこぼすことで、すっきりとしたスープに仕上がる。
(3)手羽先を鍋に戻し、水1000ml、しょうがの薄切り、塩を加えて中火にかける。
 沸騰したら弱火にし、ふたをせず、約30分間煮込む。(途中、水が減ったら足す)
 <※ポイント!>ふたをしないで煮ると、煮立たず、スープがにごらない。
(4)スープがほんのり色づいたら、手羽先を器に盛りつける。スープが入った鍋にレタスを大きいまま入れ、沸騰させる。
 レタスを裏返し、軽く火を通す。(1分~1分半ほど)
 <※ヒトワザ!>レタスは塊のままスープへ!食べごたえが出る。
(5)レタスとスープを、手羽先が入った器に盛りつけ、しょうがだれを添えて召し上がれ。

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<しょうがだれの作り方>
(1)しょうゆ、酢、ごま油を混ぜ、せん切りにしたしょうがを加える。

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2020年02月07日 (金)

シェフのヒトワザ!~じゃがいもとソーセージのポタージュ~

「本日の料理人」

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有賀薫(スープ作家)

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「じゃがいもとソーセージのポタージュ」

<材料2人分>
じゃがいも(男爵):3コ(約400g)
ねぎ:1/2本
ウインナーソーセージ:2本
バター:20g
塩:小さじ1/3
水:300~400ml

<作り方>
(1)じゃがいもは皮をむき、半分に切ってから1~1.5cm幅に切る。ねぎはみじん切りにする。
(2)鍋にバターとねぎを入れ、バターが焦げないよう、水を大さじ1~2(分量外)加え、弱火で炒める。(途中、水を足してもよい)
(3)ねぎがしんなりしたら、(1)のじゃがいも、水300ml、塩を加えてふたをし、中火で約10分間蒸し煮にする。
(4)じゃがいもがやわらかくなったら火を止め、玉じゃくしなどで粗くつぶす。水100mlを少しずつ加え、好みのかたさにする。
 <※ヒトワザ!>じゃがいもは粗くつぶすと食べごたえが出る!
(5)味見をし、足りなければ塩(分量外)で味を調え、ソーセージを入れて弱火であたためる。

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2020年02月06日 (木)

シェフのヒトワザ!~養生料理 変わりいなり~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究家・節句料理研究家)

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<材料4人分> 
米:2合
昆布:3センチ角
水:適量

【すし飯用】
酢:大さじ3
てんさい糖:大さじ2
塩:ひとつまみ
水:30ml
しょうが(みじん切り):1片

にんじん:1/2本
塩:少々

油揚げ(細切り):2枚
しょうが(千切り):1片

【揚げとしょうがの含め煮用】
てんさい糖:大さじ2
しょうゆ:大さじ1
水:20ml

白ごま:適宜
くるみ:6~7個

【飾り用】
ゆずの皮:適宜

<作り方> 
(1)昆布を入れて、米を炊く。
(2)千切りにしたにんじんを軽く塩もみする。
(3)鍋に酢、てんさい糖、塩、しょうがのみじん切りを入れ、さっと煮立たせ、すし飯用の酢をつくる。
(4)油揚げの細切りとしょうがの千切りを、てんさい糖、しょうゆ、水で煮含める。
(5)炊いたご飯に(2)と(3)、白ごま、刻んだくるみを入れて混ぜ合わせる。
(6)(5)に(4)をのせ、ゆずの皮などを添えれば、ちらしずし風のおいなりさん完成。
 ※(5)を俵型にして、(4)をのせ、ゆずの皮を飾るのもおすすめ。

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2020年02月05日 (水)

シェフのヒトワザ!~貴州の絶品 虎の皮のピーマン~

「本日の料理人」

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林敏(貴州料理店 店主)

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「貴州の絶品 虎の皮のピーマン」

<材料2人分>
ピーマン:6個
にんにく:3かけ

【A】
かたくり粉:小さじ1
水:小さじ1/2
しょうゆ:小さじ1
オイスターソース:小さじ2
塩・砂糖:各適量

黒酢:大さじ1

<作り方>
(1)ピーマンを洗い、しっかり水分を取る。
(2)ピーマンは切らずに、包丁の側面で叩いて、割目を入れる。
(3)フライパンにたっぷりの油をいれて、170度でおよそ4分間揚げる。
 <※ヒトワザ!>ピーマンを虎の皮みたいな模様になるまでじっくり揚げると甘みが引き立つ。
(4)揚げたピーマンを一回取り出して、油を減らしたフライパンでみじん切りしたにんにくを炒める。
(5)ピーマンを戻し、事前に合わせておいた調味料【A】を入れる。
(6)フライパンのヘリから黒酢を垂らし、少し混ぜ合わせれば完成。

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