2019年07月31日 (水)

シェフのヒトワザ!~カツオとそばの冷製パフェ オリーブのグラニテ~

「本日の料理人」

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牧野雄太(創作和食料理店主)

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「カツオとそばの冷製パフェ オリーブのグラニテ」

<材料2人分> 
カツオ:120g

【A〈カツオの漬け汁用〉】
酒:50cc
濃い口しょうゆ:50cc
みりん:50cc

そば(乾麺):60g
オリーブ油:適量

【B〈そばつゆのジュレ用〉】
かつおだし:200cc
しょうゆ:40cc
みりん:40cc
グラニュー糖:小さじ1
ゼラチン:4g(水にとかしておく)

〈オリーブのグラニテ〉
水:200cc
オリーブ油:大さじ3
レモン:1/2コ
黒オリーブ:5粒
塩:小さじ1

〈トッピング用〉
だいこん:50g(おろして水気をしぼる)
クレソン:25g(2センチに切る)
みょうが:2本(千切り)
花しそ:4本 

(1)そばは2cmくらいに切りゆでる。ゆであがったそばは水で洗い、オリーブ油をまぜておく。
(2)一口大に切ったカツオに【A】の調味料を入れ、15分漬ける。
(3)そばつゆのジュレを作る。【B】を鍋に入れ煮立てて、溶かしたゼラチンを入れ、
   冷蔵庫で冷やしかためておく。固まったら、スプーンでくずす。
(4)グラニテを作る。ボウルに水と塩を入れ、溶けるまで混ぜる。レモンをしぼって加えてから、
   種などを取り除くためにざるでこし、バットにうつす。刻んだ黒オリーブを加えたら冷凍庫で凍らせる。
   <※ヒトワザ!>グラニテで清涼感アップ!
(5)背の高いグラスに、下から順にそばつゆのジュレ、そば、カツオ、クレソン、だいこんおろしと繰り返して重ねて入れていく。
   みょうがとしその花を飾り、最後に凍らせておいたグラニテをスプーンで削ってのせ、完成

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:55


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