レシピ紹介

2019年04月19日 (金)

シェフのヒトワザ!~にらと豚ひき肉のスープ~

「本日の料理人」

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有賀薫(スープ作家)

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「にらと豚ひき肉のスープ」

<材料2人分>
にら:1ワ(約100g)
豚ひき肉:80~100g
しょうが:1かけ(10~15g)
赤とうがらし:1/2本(刻んだものでも可)
塩:小さじ3/4
かたくり粉:大さじ1
ごま油:少々
水:500~600ml

<作り方>
(1)にらは正方形の大きさになるよう切る。しょうがはみじん切り、赤とうがらしは種を除いて輪切りにする。
(2)豚ひき肉はボウルに入れ、熱湯をかけて菜箸で軽くほぐす。色が変わったらざるに上げて水けをきる。
   <※ヒトワザ!>豚ひき肉を湯通しする!余分な脂やアクが抜けてすっきりとした味のスープに。
(3)鍋に(2)、しょうが、塩、水を加えて強火にかける。沸騰したら、赤とうがらしを加えて、弱火で2分間煮る。
(4)強火にし、同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加え、とろみをつける。
   にらを加え、20秒間で火を止め、ごま油を加えて完成。

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アレンジ①「にらラーメン」

<材料2人分>
にら:1ワ(約100g)
豚ひき肉:80~100g
しょうが:1かけ(10~15g)
赤とうがらし:1/2本(刻んだものでも可)
中華麺(乾麺でも生めんでもよい):2玉
塩:小さじ1
顆粒チキンスープの素:小さじ2
かたくり粉:大さじ1
ごま油:少々
こしょう:少々
水:650ml

<作り方>
(1)にらは正方形の大きさになるよう切る。しょうがはみじん切り、赤とうがらしは種を除いて輪切りにする。
(2)豚ひき肉はボウルに入れ、熱湯をかけて菜箸で軽くほぐす。色が変わったらざるに上げて水けをきる。
(3)鍋に(2)を入れて、しょうが、塩、顆粒チキンスープの素、水を加えて強火にかける。
   沸騰したら、赤とうがらしを加えて、弱火で2分間煮る。
(4)強火にし、同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加え、とろみをつける。にらを入れてすぐに火を止め、ごま油を加える。
(5)器にゆでた中華麺を入れ、(4)のスープをかけ、こしょうをふって完成。

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アレンジ②「鶏ひき肉とにらのしょうゆ味のスープ」

<材料2人分>
にら:1ワ(約100g)
鶏ひき肉:80~100g
しょうが:1かけ(10~15g)
砂糖:小さじ2
しょうゆ:大さじ1と1/2
かたくり粉:大さじ1
水:500~600ml

<作り方>
(1)にらは正方形の大きさになるよう切る。しょうがはみじん切りにする。
(2)鶏ひき肉はボウルに入れ、熱湯をかけて菜箸で軽くほぐす。色が変わったらざるに上げて水けをきる。
(3)鍋に(2)、しょうが、砂糖、水を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし2分間煮て、しょうゆを加える。
(4)強火にし、同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加え、とろみをつける。にらを加え、20秒間で火を止めて完成。

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2019年04月18日 (木)

シェフのヒトワザ!~にんじんの塩スープ~

「本日の料理人」

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有賀薫(スープ作家)

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「にんじんの塩スープ」

<材料 2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
オリーブ油:大さじ1
塩:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、8ミリ幅の輪切りにする。
   <ポイント!>皮はとっておく。
(2)鍋はある程度きちんとふたのできるものを選ぶ。
   鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
   <ヒトワザ!>オリーブ油+少量の水で蒸し煮に!油と水がなじんでなめらかな舌触りになる。
   <ポイント!>皮も加えてにんじんの風味をプラス。
(3)ふたをして、強めの中火で15分間蒸し煮にする。
   <ポイント!>にんじんが焦げないよう、こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水350mlほどを足してあたため、最後に塩(分量外)で味を調える。

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アレンジ①「にんじんと油揚げのスープ」

<材料2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
油揚げ:1枚
サラダ油:大さじ1
塩:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、縦半分にしてから、細めの乱切りにする。皮はとっておく。
   油揚げは紙タオルにはさんで上から押して油抜きをし、1センチ幅に切る。
(2)鍋ににんじん、サラダ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
(3)ふたをして強めの中火で7分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)油揚げを加えてさらに5分間煮る。にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。
   水350mlほどを足してあたため、最後に塩(分量外)で味を調える。

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アレンジ②「にんじんとパセリのカレースープ」

<材料2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
パセリ(みじん切り):大さじ1~2
鶏ささ身または鶏むね肉:150g
オリーブ油:大さじ1
塩:小さじ1
カレー粉:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、8ミリ幅の輪切りにする。皮はとっておく。
(2)鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
(3)ふたをして、強めの中火で12分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)そぎ切りにした鶏肉を重ならないように入れ、再びふたをして3分間蒸し煮にする。
(5)にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水350mlほどを足してあたため、
   カレー粉を加え味を見て、塩(分量外)で味を調えてから、パセリをふりかけて火を止める。

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2019年04月17日 (水)

シェフのヒトワザ!~新たまねぎのとろとろハンバーグ~

「本日の料理人」

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寺田真二郎(料理研究家)

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「新たまねぎのとろとろハンバーグ」

<材料2人分> 
あいびき肉:100g
新たまねぎ:1個
トマトの水煮缶:100g
料理酒:大さじ2
コンソメ(顆粒):小さじ1
粉チーズ:適量
パセリみじん切り:あれば適量

【A】
塩:少々
黒こしょう:少々
ウスターソース:小さじ2
トマトケチャップ:大さじ1と1/2
パン粉:大さじ1と1/2

<作り方> 
(1)新たまねぎの皮をむき、根元と葉元を取り除き、横半分に切る。
   それぞれ、外側を3枚残し押し出し、たまねぎをカップ状に!
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   ※穴があいた状態でOK
   ※押し出した部分は、みじん切りにする。
(2)ボウルに合いびき肉、みじん切りにしたたまねぎ、【A】を加え、スプーンで粘りが出るまで混ぜる。
   ※ウスターソースとケチャップを加えることで、お肉の臭み消しや味の引き締めになる。
(3)(2)をたまねぎのカップに詰める。
   ※肉は加熱すると縮むので多めにのせる。
   ※カップの穴から肉汁が出て、ソースのおいしさアップ
(4)肉だねを作ったボウルの中にトマトの水煮、料理酒、コンソメを入れ、混ぜ、トマトソースを作る。
(5)深めの耐熱ボウルに(3)を入れ、上から(4)のソースをかける。
   ラップをしてレンジ(600W)で13分かける。
(6)器に盛り付け、粉チーズ、パセリをふれば完成。

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2019年03月29日 (金)

シェフのヒトワザ!~春野菜のタルタルソース チキン南蛮~

「本日の料理人」

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寺田真二郎(料理研究家)

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「春野菜のタルタルソース チキン南蛮」

<材料2人分> 
鶏もも肉:2枚
(大き目の一口大に切る)
薄力粉:大さじ4
にんにく(すりおろし):小さじ1
卵:2個
たまねぎ(粗みじん切り):1/4個
キャベツ(粗みじん切り):1/8個
マヨネーズ:大さじ6
酢:大さじ1
料理酒:大さじ2
塩:適量
粗びき黒こしょう:適量 
サラダ油:大さじ2
パセリ(みじん切り):適量
ポン酢しょうゆ:大さじ5
砂糖:大さじ2と1/2

<タルタルソースの作り方> 
(1)キャベツとたまねぎをボウルにいれ、塩小さじ1/2、酢を入れ10分ほどおく。
(2)卵を卵黄と卵白にわける。※卵黄は、鶏肉の衣に使う。
(3)ステンレスボウルに油を塗り、卵白を入れ、湯せんし固まったらヘラなどで細かく崩す。yusen.jpg

(4)10分おき、しんなりしたキャベツとたまねぎの水分を絞り、(3)に加え、
   マヨネーズ、塩、黒こしょうを加え、味を調えれば春野菜のタルタルソースの出来上がり。

<チキン南蛮の作り方>
(1)鶏もも肉は、一口大に切り、先ほど分けた卵黄、塩、黒こしょう少々、にんにく(すりおろし)、酒をもみこむ。
(2)最後に薄力粉を入れ、絡める。
(3)フライパンにサラダ油を入れ、弱めの中火で熱し、鶏肉をのせ片面がこんがりとしたら裏返し、
   蓋をして弱火で3分加熱。揚げ焼きにする。
(4)鶏肉に火が通ったら、余分な油をペーパータオルで拭き取り、ポン酢しょうゆと砂糖を加え、強火にして煮絡める。
(5)器に盛り、タルタルソースをかけ、パセリをちらせば完成。

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2019年03月08日 (金)

シェフのヒトワザ!~ジャンボつくね あげ玉がけ~

「本日の料理人」

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栗原心平(料理家)

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「ジャンボつくね あげ玉がけ」

<材料2人分> 
鶏ももひき肉:200g
たまねぎ:40g
塩:小さじ1/3
卵:1個(40g)
薄力粉:大さじ1
ごま油:小さじ1
青ねぎ(小口切り):適量
あげ玉:適量
大根おろし:適宜
七味:適宜
レモン(くし切り)1個
めんつゆ:適宜

<作り方> 
(1)たまねぎをみじんぎりにする。
(2)ボウルに鶏ももひき肉、たまねぎ、塩、卵、薄力粉を入れて粘りが出るまでしっかりと混ぜ肉ダネをつくる。
(3)フライパンでごま油を熱し、肉ダネをフライパン全体に広げたら、フタをして蒸し焼きにする。
   ※火加減は中弱火で3分間。
(4)片面が焼けたら、裏返し、両面に焼き色がつき、火が通るまで焼く。
   ※中まで火が通ったかの目安は、焼き面を触って跳ね返りがあればOK。
(5)ボウルであげ玉と青ねぎを混ぜる。
(6)つくねを皿に盛り、大根おろしと(5)を添えて、めんつゆをかければ完成。
   お好みで七味をかけてレモンを添える。
   ※アレンジとして、豆腐に(5)のあげ玉とねぎをかけ、めんつゆをかけるのもおすすめ。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:55 | 固定リンク


2019年03月01日 (金)

シェフのヒトワザ!~豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り~

「本日の料理人」

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栗原心平(料理家)

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「豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り」

<材料2人分> 
豚肩ロース肉(しゃぶしゃぶ用):220g
青ねぎ:1/2束
みょうが:2個
みつば:1束
ごま油:適量
塩:適量

【あわせ調味料】
しょうゆ:大さじ1・1/2
砂糖:小さじ1
みりん:大さじ1/2    
白すりごま:大さじ1/2

<作り方> 
(1)ねぎとみつばは、5cm幅に切る。みょうがは縦に薄切りにして器に盛る。
(2)調味料は、あらかじめ合わせておく。
(3)フライパンに豚肩ロース肉を並べて塩で下味をつける。
   ※まだ火をつけない。
(4)フライパンの豚肉にごま油を回しかけてから火をつける。
(5)肉がかたまらないように広げて、8割程度火が通ったら、フタをして蒸し焼きにする。
(6)火が通ったら、合わせ調味料を加えて軽く煮絡め、肉を取り出し薬味の上に盛りつける。
(7)フライパンに残っている合わせ調味料を少し煮詰めて、肉にかければ完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


2019年02月22日 (金)

シェフのヒトワザ!~カリカリチキン北京ダック風~

「本日の料理人」

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菰田欣也(中国料理店 店主)

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「カリカリチキン北京ダック風」

<材料2人分>
鶏もも肉(皮つき):1/2枚(120g)
長ねぎ:1本
サンチュ:2枚
サンドイッチ用パン:2枚
塩・コショウ:少量
片栗粉:適量
サラダ油:大さじ1
甜麺醤(テンメンジャン):大さじ1
マーマレード:大さじ1

<作り方>
(1)鶏もも肉は均一の厚さになるよう肉を切り開き、筋切りをする。
   両面に塩・コショウをふってなじませ、片栗粉をまぶし、余分な粉を落とす。
   <※ポイント!> かたくり粉をつけて、カリカリ感UP!
(2)長ねぎは縦に1本切れ目を入れて開き、中心を取り除き、繊維を切るように斜め切りにする。
   <※ポイント!> 繊維を断つように切ると、食べたときの食感がよくなる。
(3)サンドイッチ用のパンは手で押し付けて、中の気泡をつぶし、ぺちゃんこにする。めん棒などでつぶしてもよい。
(4)甜麺醤とマーマレードを混ぜておく。
   <※ポイント!> マーマレードはいちごジャムや、はちみつでも代用可。
(5)サラダ油をひいたフライパンに、(1)の鶏肉を皮目を下にして、皿でおしつけて平らになるようにし中火で両面3~4分焼く。
   <※ヒトワザ!> 皿で上から押しつけて焼くことで肉が丸まらないで焼き面が広くカリカリの食感に。
(6)パンの上にサンチュとひとくちサイズに切った鶏肉、長ねぎをのせ、タレをかければ完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


2019年02月21日 (木)

シェフのヒトワザ!~養生料理 酒かすの豚汁~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究科・節句料理研究家)

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「養生料理 酒かすの豚汁」

<材料4人分> 
酒かす:70g 
豚ばら肉(厚め):300g
大根:5センチ
にんじん:1/2本
れんこん:100g
ごぼう:1/3本
こんにゃく:1/2枚
油揚げ:1枚
木綿豆腐:1/2丁
しめじ:100g
まいたけ:100g
えのきだけ:100g
ねぎ(小口切り):50g
みそ:大さじ2 ※みそをみりんで煮切っておく
みりん:50ml
湯:500ml
白すりごま:適宜
ゆず:適宜
七味:適宜

<作り方> 
(1)豚肉を食べやすい大きさに切る。
   ※酒かすに負けないように厚めに切るのがおすすめ。
(2)大根、にんじん、れんこんは、いちょう切りもしくは半月切りにする。
(3)こんにゃくと油揚げは細切り、豆腐は食べやすい大きさに切る。
(4)ごぼうを細切りにする。
   ※5センチ幅に切り、5ミリ程度にスライスしてから、斜めに細く切ると食べやすい大きさに。
(5)きのこ類はほぐす。
(6)みそをみりんで溶き、中火で1分ほど加熱し煮切る。
(7)鍋1/3程度まで水を入れ、沸かし、そこへ、味の濃い食材を加えて煮る。
   (ごぼう、きのこ類、れんこん、大根、にんじん)
(8)野菜がしんなりしてきたら、豚肉、油揚げ、豆腐、こんにゃくを加えさらに加熱。
(9)そこへ、酒で溶いた酒かすを加え、さらに加熱。
   ※アルコールが苦手な場合は、水で溶く。分量も控えめにする。
(10)煮切ったみそを煮汁で溶かして加える。
(11)小口切りにしたねぎと湯を加え、なじませたら、豚汁の完成。
   お好みで、白すりごま、ゆず、七味を添えて。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


2019年02月20日 (水)

シェフのヒトワザ!~養生料理 くずあんかけの薬膳がゆ~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究科・節句料理研究家)

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「養生料理 くずあんかけの薬膳がゆ」

<材料4人分> 
くず粉:大さじ3 
しいたけ:2枚
きくらげ:2枚
ねぎ:1本
にんじん:1/2本
大根:5cm
白菜:1/8個
鶏もも肉:150g
鶏むね肉:150g
チキンスープ:250ml
しょうが(しぼり汁):1かけ分
しょうゆ:大さじ2
オイスターソース:大さじ1
塩・こしょう:適宜
黒すりごま:適宜
ごま油:適宜
さんしょう:少々
水(蒸し焼き用):150ml

<作り方>※白がゆは別途用意
(1)しいたけ、きくらげ、ねぎ、にんじん、大根、白菜は細切りにする。
   ※繊維を断ち切るようにカットすると野菜の味が出やすくなる。
(2)鶏肉を一口サイズに切る。
   ※もも肉とむね肉を使用。むね肉は繊維を断ち切るように切る。
(3)フライパンにオリーブ油などあっさりした油をひき、ねぎを炒める。
(4)ねぎがしんなりして、香りがたってきたら、
   鶏肉(もも肉・むね肉とも)を加え、炒め、塩こしょうで下味をつける。
(5)続いて、しいたけ、きくらげ、にんじん、大根を加えて炒める。
(6)なじんだら、白菜を加え、水を少し加えて蒸し焼きする。
(7)全体に火が通ったら、温かいチキンスープを加えてさらに加熱。
(8)水で溶いたくず粉を加えて、とろみをつける。
(9)しょうゆ、オイスターソース、しょうが汁を加え、味を調えれば、くずあんの出来上がり。
(10)用意しておいた白がゆにくずあんをかけ、黒すりごま、ごま油、さんしょうをかけ、
   くずあんかけの薬膳がゆの完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


2019年02月15日 (金)

シェフのヒトワザ!~冬野菜のクリーム煮~

「本日の料理人」

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菰田欣也(中国料理店 店主)

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「冬野菜のクリーム煮」

<材料2人分> 
白菜:3枚
大根:1/4コ
にんじん:1/3コ
さつまいも:1/3コ
かぶ:2個

バター:10g
牛乳:100cc
砂糖:大さじ1/2
塩:大さじ1/4
こしょう:適量
酒:大さじ1

水溶き片栗粉:(水1:片栗粉1)

<作り方>
(1)にんじんは8mm、大根は1cmのイチョウ切り。さつまいもは1cmの半月切り。かぶは皮をむかずに
   8等分~10等分のくし型に切る。白菜は4cmくらいのざく切りに。芯の部分は1.5cm幅の短冊切りにしておく。
(2)鍋にお湯を沸かし、固いものからゆでる。目安としては、にんじんを入れてから、さつまいもを入れ、
   約2分後にだいこん、さらに2分後にカブと白菜を入れる。カブが透き通ってきたら、野菜をザルにあげる。
   (※ゆで汁はソースに使うので400mlのこしておく。)
   <※ヒトワザ!>ザルにあげた野菜を熱いうちに、氷水に入れる。
(3)野菜の中心までひえたら、ザルにあげ、水をきっておく。野菜を冷やすことで味が入りやすくなる。
   また、煮くずれもふせぐことができる
(4)野菜のゆで汁(400ml)に、バターを溶かし、酒 砂糖 塩と、牛乳を加える。
   (※ゆで汁と牛乳の割合は4:1。好みで塩・コショウで味を整える。)
(5)ソースが温まったら野菜を鍋に戻し、煮立たせる。
   <※ポイント!>冷やした野菜は味がしみ込みやすく、長時間、煮込まなくてもよい。
(6)一旦火をとめ、水溶き片栗粉をゆっくり入れる。かき回して全体がなじんだら、火をつけてひと煮立ちすれば完成。
   <※ポイント!>片栗粉を入れる前に火をとめ、入れた後に必ず、ひと煮立ち。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


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