2017年12月20日 (水)

「4時も!シブ5時」シェフのヒトワザ!~冬野菜のクリーム煮~

「今週の料理人」

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菰田欣也(中国料理店 店主)

「冬野菜のクリーム煮」

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<材料2人分> 
白菜:3枚
大根:1/4コ
にんじん:1/3コ
さつまいも:1/3コ
かぶ:2個

バター:10g
牛乳:100cc
砂糖:大さじ1/2
塩:大さじ1/4
こしょう:適量
酒:大さじ1

水溶き片栗粉:(水1:片栗粉1)

<作り方>
(1)にんじんは8mm、大根は1cmのイチョウ切り。さつまいもは1cmの半月切り。かぶは皮をむかずに
   8等分~10等分のくし型に切る。白菜は4cmくらいのざく切りに。芯の部分は1.5cm幅の短冊切りにしておく。
(2)鍋にお湯を沸かし、固いものからゆでる。目安としては、にんじんを入れてから、さつまいもを入れ、
   約2分後にだいこん、さらに2分後にカブと白菜を入れる。カブが透き通ってきたら、野菜をザルにあげる。
   (※ゆで汁はソースに使うので400mlのこしておく。)
(3)<※ヒトワザ!>ザルにあげた野菜を熱いうちに、氷水に入れる。
   野菜の中心までひえたら、ザルにあげ、水をきっておく。野菜を冷やすことで味が入りやすくなる。
   また、煮くずれもふせぐことができる
(4)野菜のゆで汁(400ml)に、バターを溶かし、酒 砂糖 塩と、牛乳を加える。
   (※ゆで汁と牛乳の割合は4:1。好みで塩・コショウで味を整える。)
(5)ソースが温まったら野菜を鍋に戻し、煮立たせる。
   <※ポイント!>冷やした野菜は味がしみ込みやすく、長時間、煮込まなくてもよい。
(6)一旦火をとめ、水溶き片栗粉をゆっくり入れる。かき回して全体がなじんだら、火をつけてひと煮立ちすれば完成。
   <※ポイント!>片栗粉を入れる前に火をとめ、入れた後に必ず、ひと煮立ち。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:16:50


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