2017年10月31日 (火)

「4時も!シブ5時」シェフのヒトワザ!辻 仁成 たまごSP~TKG(卵かけご飯)ホワイトオムライス~

「今週の料理人」

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辻 仁成(つじ ひとなり)作家

「TKG(卵かけご飯)ホワイトオムライス」

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<材料3人分> 
卵:6個(味付け卵用3個を含む)
ごはん:300g

[半熟味付け卵用 漬け汁]
しょうゆ:大さじ2
みりん:大さじ1
酒:大さじ1 
砂糖:小さじ1

[卵かけご飯 味付け用]
めんつゆ(ストレート):小さじ2
かつお節:少々 
細ねぎ(小口切り):3本分
マヨネーズ:小さじ2

<半熟味付け卵の作り方> ※前日にあらかじめ用意
(1)沸騰した湯に塩を入れ、卵3個を玉じゃくしでゆっくりと入れて、6分で取り出し、半熟卵を作る。
   ※卵は冷蔵庫から出した状態でOK
   ※ゆで上がったら急激に氷水等で冷やし、殻をむいておく。
(2)鍋にしょうゆ、酒、みりん、砂糖を加え、加熱しアルコールを飛ばし、冷ます。
(3)漬け汁に半熟卵を漬けて24時間冷蔵庫で保管すれば、半熟味付け卵の完成。
  
<卵かけご飯と包む卵白部分の作り方>
(1)卵3個を卵黄と卵白に分ける。
(2)ボウルに卵黄、めんつゆ、かつお節、細ねぎ、マヨネーズを入れてよく混ぜる。
(3)炊いたご飯に(2)をかけて混ぜれば卵かけご飯の完成。
(4)別のボウルに(1)で分けた卵白を入れ、塩を一つまみ入れ、泡立て器でじっくり混ぜる。
   泡々の状態になるまで混ぜるのがポイント。
(5)フライパンを温め、油をひき最初は強火で、一滴、卵白をたらし、さっと固まる状態になったら、
   中火以下にして(4)の卵白を一気に注ぎ込み、手早くフライパンに広げる。
   ※火が強すぎると、卵の面が黄色くなるので注意。
(6)卵白の表面がふわふわで底が焼けている状態になったら、へらを焼き面の下に差し込み、
   ふわふわ状を上のまま小さいボウルにのせる。
(7)中央を少しへこませ、ボウルの内側に収まるようにする。
(8)中に卵かけご飯を半分敷き、さらに半熟味付け卵を3つ置き、その上に残りの卵かけご飯をのせ隠し、
   しゃもじなどで卵白のへりを内側に入れて整える。
(9)ボウルに皿をかぶせ、ひっくりかえす。
(10)ゆっくりボウルを外すとオムライスの形になる。めんつゆをはけで表面に塗り、イクラやイタリアンパセリ等を添えて完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:16:50


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