シブ5時

2019年02月22日 (金)

シェフのヒトワザ!~カリカリチキン北京ダック風~

「本日の料理人」

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菰田欣也(中国料理店 店主)

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「カリカリチキン北京ダック風」

<材料2人分>
鶏もも肉(皮つき):1/2枚(120g)
長ねぎ:1本
サンチュ:2枚
サンドイッチ用パン:2枚
塩・コショウ:少量
片栗粉:適量
サラダ油:大さじ1
甜麺醤(テンメンジャン):大さじ1
マーマレード:大さじ1

<作り方>
(1)鶏もも肉は均一の厚さになるよう肉を切り開き、筋切りをする。
   両面に塩・コショウをふってなじませ、片栗粉をまぶし、余分な粉を落とす。
   <※ポイント!> かたくり粉をつけて、カリカリ感UP!
(2)長ねぎは縦に1本切れ目を入れて開き、中心を取り除き、繊維を切るように斜め切りにする。
   <※ポイント!> 繊維を断つように切ると、食べたときの食感がよくなる。
(3)サンドイッチ用のパンは手で押し付けて、中の気泡をつぶし、ぺちゃんこにする。めん棒などでつぶしてもよい。
(4)甜麺醤とマーマレードを混ぜておく。
   <※ポイント!> マーマレードはいちごジャムや、はちみつでも代用可。
(5)サラダ油をひいたフライパンに、(1)の鶏肉を皮目を下にして、皿でおしつけて平らになるようにし中火で両面3~4分焼く。
   <※ヒトワザ!> 皿で上から押しつけて焼くことで肉が丸まらないで焼き面が広くカリカリの食感に。
(6)パンの上にサンチュとひとくちサイズに切った鶏肉、長ねぎをのせ、タレをかければ完成。

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2019年02月21日 (木)

シェフのヒトワザ!~養生料理 酒かすの豚汁~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究科・節句料理研究家)

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「養生料理 酒かすの豚汁」

<材料4人分> 
酒かす:70g 
豚ばら肉(厚め):300g
大根:5センチ
にんじん:1/2本
れんこん:100g
ごぼう:1/3本
こんにゃく:1/2枚
油揚げ:1枚
木綿豆腐:1/2丁
しめじ:100g
まいたけ:100g
えのきだけ:100g
ねぎ(小口切り):50g
みそ:大さじ2 ※みそをみりんで煮切っておく
みりん:50ml
湯:500ml
白すりごま:適宜
ゆず:適宜
七味:適宜

<作り方> 
(1)豚肉を食べやすい大きさに切る。
   ※酒かすに負けないように厚めに切るのがおすすめ。
(2)大根、にんじん、れんこんは、いちょう切りもしくは半月切りにする。
(3)こんにゃくと油揚げは細切り、豆腐は食べやすい大きさに切る。
(4)ごぼうを細切りにする。
   ※5センチ幅に切り、5ミリ程度にスライスしてから、斜めに細く切ると食べやすい大きさに。
(5)きのこ類はほぐす。
(6)みそをみりんで溶き、中火で1分ほど加熱し煮切る。
(7)鍋1/3程度まで水を入れ、沸かし、そこへ、味の濃い食材を加えて煮る。
   (ごぼう、きのこ類、れんこん、大根、にんじん)
(8)野菜がしんなりしてきたら、豚肉、油揚げ、豆腐、こんにゃくを加えさらに加熱。
(9)そこへ、酒で溶いた酒かすを加え、さらに加熱。
   ※アルコールが苦手な場合は、水で溶く。分量も控えめにする。
(10)煮切ったみそを煮汁で溶かして加える。
(11)小口切りにしたねぎと湯を加え、なじませたら、豚汁の完成。
   お好みで、白すりごま、ゆず、七味を添えて。

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2019年02月20日 (水)

シェフのヒトワザ!~養生料理 くずあんかけの薬膳がゆ~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究科・節句料理研究家)

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「養生料理 くずあんかけの薬膳がゆ」

<材料4人分> 
くず粉:大さじ3 
しいたけ:2枚
きくらげ:2枚
ねぎ:1本
にんじん:1/2本
大根:5cm
白菜:1/8個
鶏もも肉:150g
鶏むね肉:150g
チキンスープ:250ml
しょうが(しぼり汁):1かけ分
しょうゆ:大さじ2
オイスターソース:大さじ1
塩・こしょう:適宜
黒すりごま:適宜
ごま油:適宜
さんしょう:少々
水(蒸し焼き用):150ml

<作り方>※白がゆは別途用意
(1)しいたけ、きくらげ、ねぎ、にんじん、大根、白菜は細切りにする。
   ※繊維を断ち切るようにカットすると野菜の味が出やすくなる。
(2)鶏肉を一口サイズに切る。
   ※もも肉とむね肉を使用。むね肉は繊維を断ち切るように切る。
(3)フライパンにオリーブ油などあっさりした油をひき、ねぎを炒める。
(4)ねぎがしんなりして、香りがたってきたら、
   鶏肉(もも肉・むね肉とも)を加え、炒め、塩こしょうで下味をつける。
(5)続いて、しいたけ、きくらげ、にんじん、大根を加えて炒める。
(6)なじんだら、白菜を加え、水を少し加えて蒸し焼きする。
(7)全体に火が通ったら、温かいチキンスープを加えてさらに加熱。
(8)水で溶いたくず粉を加えて、とろみをつける。
(9)しょうゆ、オイスターソース、しょうが汁を加え、味を調えれば、くずあんの出来上がり。
(10)用意しておいた白がゆにくずあんをかけ、黒すりごま、ごま油、さんしょうをかけ、
   くずあんかけの薬膳がゆの完成。

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2019年02月15日 (金)

シェフのヒトワザ!~冬野菜のクリーム煮~

「本日の料理人」

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菰田欣也(中国料理店 店主)

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「冬野菜のクリーム煮」

<材料2人分> 
白菜:3枚
大根:1/4コ
にんじん:1/3コ
さつまいも:1/3コ
かぶ:2個

バター:10g
牛乳:100cc
砂糖:大さじ1/2
塩:大さじ1/4
こしょう:適量
酒:大さじ1

水溶き片栗粉:(水1:片栗粉1)

<作り方>
(1)にんじんは8mm、大根は1cmのイチョウ切り。さつまいもは1cmの半月切り。かぶは皮をむかずに
   8等分~10等分のくし型に切る。白菜は4cmくらいのざく切りに。芯の部分は1.5cm幅の短冊切りにしておく。
(2)鍋にお湯を沸かし、固いものからゆでる。目安としては、にんじんを入れてから、さつまいもを入れ、
   約2分後にだいこん、さらに2分後にカブと白菜を入れる。カブが透き通ってきたら、野菜をザルにあげる。
   (※ゆで汁はソースに使うので400mlのこしておく。)
   <※ヒトワザ!>ザルにあげた野菜を熱いうちに、氷水に入れる。
(3)野菜の中心までひえたら、ザルにあげ、水をきっておく。野菜を冷やすことで味が入りやすくなる。
   また、煮くずれもふせぐことができる
(4)野菜のゆで汁(400ml)に、バターを溶かし、酒 砂糖 塩と、牛乳を加える。
   (※ゆで汁と牛乳の割合は4:1。好みで塩・コショウで味を整える。)
(5)ソースが温まったら野菜を鍋に戻し、煮立たせる。
   <※ポイント!>冷やした野菜は味がしみ込みやすく、長時間、煮込まなくてもよい。
(6)一旦火をとめ、水溶き片栗粉をゆっくり入れる。かき回して全体がなじんだら、火をつけてひと煮立ちすれば完成。
   <※ポイント!>片栗粉を入れる前に火をとめ、入れた後に必ず、ひと煮立ち。

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2019年02月14日 (木)

シェフのヒトワザ!~刺身しゃぶしゃぶねぎま鍋~

「本日の料理人」

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安井レイコ(料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員)

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「刺身しゃぶしゃぶねぎま鍋」

<材料4人分>
刺身:400g程度
にんにく(すりおろす):小さじ1
しょうゆ:大さじ3
ねぎ:1本
白菜:200g
春雨(乾):30g
昆布(10cm四方):1枚
しょうゆ:小さじ4
みりん:大さじ3
酒:大さじ3
水:1000ml

【しめの材料】
ゆでそば:適量
大和芋または長芋:適量
みつば:適量

<作り方>
(1)すりおろしたにんにくとしょうゆを混ぜる。バットに並べた刺身にかけて、30分ほど冷蔵庫に入れておく。
   <※ヒトワザ!>にんにくじょうゆに刺身を漬ける!下味がつき、スープの調味料にもなる。
(2)ねぎは斜めに薄く切り、白菜は繊維に沿って7cmほどの長さの細切りにする。春雨は湯で戻しておく。
(3)土鍋に水、昆布を入れて強火にかける。沸騰したら中火にし、
   しょうゆ、みりん、酒、(1)のにんにくじょうゆのみを入れる。
(4)アクが出たら取り除いて、野菜と春雨を加える。
(5)野菜が煮えたらできあがり。刺身にサッと火を通しながら召し上がれ。
   刺身で野菜を巻いて食べるのもおすすめ。

<鍋のしめ「にんにくじょうゆスープのとろろそば」の作り方>
(1)ねぎま鍋の残りにゆでそばを入れ、すりおろした大和芋や長芋をかけて、みつばを添える。
(2)お好みで、一味とうがらしを加える。
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2019年02月13日 (水)

シェフのヒトワザ!~すき焼き風ミルク鍋~

「本日の料理人」

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安井レイコ(料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員)

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「すき焼き風ミルク鍋」

<材料4人分>
牛薄切り肉:300g
まいたけ:100g
白菜:400g
ねぎ:2本
春菊:100g
牛乳:400ml(うち100mlは牛肉を漬ける際に使用)
めんつゆ(3倍濃縮):100ml
水:150ml
※その他、お好みの材料を適宜。

【しめの材料1人分】
卵:2コ
ごはん(温かいもの):丼1杯分
みつば:少々

<作り方>
(1)まいたけを分量の1/3程度みじん切りにし、ポリ袋に入れる。
   牛肉と牛乳(100ml)も加え、軽くもみ込み、30分ほど漬けておく。
<※ヒトワザ!>牛肉がふわトロに!まいたけの酵素でやわらかくなり、牛乳で臭みが抜ける。
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(2)白菜はザク切りにし、ねぎは斜め切りに。春菊は半分の長さに切り、残りのまいたけは食べやすくほぐす。
   焼き豆腐は食べやすい大きさに切っておく。
(3)鍋に、水とめんつゆを入れて沸騰させ、白菜、ねぎ、まいたけ、焼き豆腐を入れる。
(4)野菜から水分が出たら、弱火にする。(1)の牛肉を袋から取り出し、そのまま加える。
(5)牛肉に火が通ったら、最後に牛乳(300ml)を注ぐ。ひと煮立ちしたら火を止めて完成。

<鍋のしめ「ミルキー牛すき丼」の作り方>
(1)すき焼きの残りを小さめの鍋に入れて火にかけ、沸騰したら溶き卵を2回に分けて加える。
   ふたをし、火を止めて、余熱で1分間おく。
(2)丼に盛りつけたごはんに、(1)をのせ、お好みでみつばをのせて完成。
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2019年02月07日 (木)

シェフのヒトワザ!~キャベツたっぷり肉だんご鍋~

「本日の料理人」

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安井レイコ(料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員)

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「キャベツたっぷり肉だんご鍋」

<材料4人分>
キャベツ:1コ(900g)
油揚げ:1枚
にんにく:2かけ
ごま油:大さじ2
酒:大さじ2
塩:小さじ2
しょうゆ:小さじ2
白ごま:大さじ2
黒こしょう:適量
昆布(10cm四方):1枚
水:1000ml

【肉だんごの材料】
豚ひき肉:300g
たまねぎ・しょうが:各30g
塩:小さじ1/4
黒こしょう:少々
しょうゆ:小さじ1
かたくり粉:大さじ1

【しめの材料】
焼きそば用の麺(蒸し):1~2玉

<作り方>
(1)キャベツは芯を除いて大きめのざく切りにし、油揚げは太めに切る。にんにくは横に薄切りにする。
(2)ボウルに豚ひき肉を入れ、大きめのみじん切りにしたしょうが、たまねぎ、
   塩、黒こしょう、しょうゆ、かたくり粉を入れて、粘りが出るまでこねる。
   <※ポイント!>すべての材料を大きめに切ると、ボリュームのある食感に。
(3)鍋にごま油とにんにくを入れて弱火にかける。にんにくの香りが出たら、水と昆布を入れて中火で沸騰させる。
   <※ヒトワザ!>にんにくをごま油で炒め、香ばしさをプラス!キャベツの甘さが引き立つ味に。
    ※弱火で炒めれば、土鍋でも調理可。ただし割れることがあるので、新品の土鍋は避ける。
(4)キャベツを加え、しんなりしたら、酒、(2)の肉だんごを大きめに丸めながら加える。
   <※ポイント>肉だんごはキャベツをかぶせて、しっかり火を通す。
(5)塩、しょうゆで味をつけ、油揚げを加える。
(6)肉だんごに火が通ったら、白ごま、黒こしょうをたっぷり加えて完成。

<鍋のしめの作り方>
(1)熱湯でざっと油を落とした焼きそば用の麺を加える。蒸した麺なので、サッと煮ればできあがり。nikudangonabe2.jpg

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:20 | 固定リンク


2019年02月01日 (金)

シェフのヒトワザ!~オリーブ油でかぜ対策!めかじきのカツレツ~

「本日の料理人」

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青木敦子(料理研究家・食物栄養学修士・栄養士)

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「オリーブ油でかぜ対策!めかじきのカツレツ」

<材料2人分>
オリーブ油:大さじ2
めかじき:1切れ(100g)
粉チーズ:大さじ2
パセリ(みじん切り):適量
パン粉:大さじ6
小麦粉:適量
溶き卵:1コ分

【ソース】
オリーブ油:大さじ1
ケチャップ:大さじ2
ねぎ(白い部分):5cm

<作り方>
(1)めかじきは半分に切り、大きめのラップで包む。肉たたきなどでたたいて倍の大きさにのばす。
   <※ヒトワザ!>めかじきは薄くして繊維を壊すと、加熱したときにふっくら仕上がる。
(2)めかじきの両面に、茶こしを使って小麦粉をふる。
   余分な粉ははたいて落とし、溶き卵にくぐらせ、粉チーズとパセリを混ぜ合わせたパン粉を全体にまぶす。
(3)フライパンにオリーブ油を入れたら中火にかける。油が温まる前に(2)を入れ、ゆっくり揚げ焼きにする。
(4)焼き色がついたら裏返し、さらに1分焼く。
   ※オリーブ油が足りなければ少量加える。(分量外)
(5)器に盛り、みじん切りにしたねぎとケチャップ、オリーブ油を混ぜ合わせたソースを添えて完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


2019年01月31日 (木)

シェフのヒトワザ!~パパがつくる家庭料理 豚のしょうが焼き~

「本日の料理人」

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岡田太郎(“料理パパ”・俳優)

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「パパがつくる家庭料理 豚のしょうが焼き」

<材料2人分> 
豚肉(2,3ミリの厚さのロース):6枚
塩:少々
こしょう:少々
小麦粉:大さじ2

【タレ】
しょうゆ:大さじ4
みりん:大さじ4
お酒:大さじ4
しょうが(すりおろし):お好み
パイナップルジュース:大さじ2 
昆布茶:小さじ2

<作り方>
(1)豚肉は少し厚めがおすすめ。塩・こしょうを軽くふり、小麦粉をまぶしておく。
(2)タレの材料をすべて容器に入れ、混ぜておく。
(3)油を引いたフライパンで、豚肉の片面を焼く。
(4)軽く焦げ目がついたら、裏返し、そこへタレを加え、加熱する。
(5)タレを絡ませ、肉に火が通ればOK。
(6)器に付け合わせの野菜を添え、焼きあがった豚肉を盛りつければ完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


2019年01月30日 (水)

シェフのヒトワザ!~オリーブ油でかぜ対策!豚肉のホットサラダ~

「本日の料理人」

aokisan201901.jpg

青木敦子(料理研究家・食物栄養学修士・栄養士)

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「オリーブ油でかぜ対策!豚肉のホットサラダ」

<材料2人分>
豚こま切れ肉:100g
パプリカ(赤・黄):各1/2コ(各50g)
にんじん:50g
えのきだけ:50g
オリーブ油:大さじ1
めかぶソース

【めかぶソース材料】
オリーブ油:小さじ2
めかぶ:1パック(40g)
すし酢(市販):大さじ1と1/2

<作り方>
(1)めかぶソースを作る。ボウルに入れたすし酢にオリーブ油を加え、泡立て器などでよく混ぜる。
   乳化したら、めかぶを入れて混ぜ合わせる。
   <※ヒトワザ!>めかぶに豊富に含まれるベータカロテンは脂溶性。
   オリーブ油と食べると吸収率が上がり、免疫力アップ!
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(2)サラダの具材を作る。パプリカ(赤・黄)は、細切りにし、にんじんはせん切りにする。
(3)フライパンにオリーブ油を入れ、中火にかける。温まる前ににんじんを入れ、ゆっくり火を通す。
   ※にんじんから少しずつ水分が出て、やわらかくなる。
(4)にんじんがしんなりしたら、パプリカを加え、えのきだけをほぐしながら入れる。
   火が通ったら野菜の上に豚肉をのせて加熱する。
   ※豚肉は野菜の上にのせることによって野菜の蒸気で蒸されてふっくら仕上がる。
   さらに豚肉のうまみを野菜が吸って、よりおいしく仕上がる。
(5)豚肉の色が変わったら、火を止めて(1)のめかぶソースを加え、全体を混ぜ合わせて完成。
   ※めかぶソースは、豆腐、納豆、焼き魚などにもおすすめ。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク


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