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2016年9月16日

No.66「野菜のおいしさ保つ冷蔵庫保存のワザ」

北海道は、収穫の秋ですが、先月の台風によって、大きな被害が出ました。
手に入れた野菜を大切にするための、冷蔵庫の保存方法をご紹介します。
それぞれの野菜の特徴を知って、それに合ったひと手間を加えるだけで、ぐんと長持ちするんです。

リポーター

ポイント① 立てて保存

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教えてくれるのは、札幌市に住む野菜ソムリエの高橋道子さん。
道内各地で、野菜の冷蔵庫保存の講座を開いています。
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ひとつめのポイントは「立てて保存」。その理由は、野菜の育ち方にあります。
こちらのホウレンソウ畑の写真を見てみると、縦に伸びています。
立っていないと野菜にストレスがかかってしまうため、生育したように保存することで ストレスなく保存ができて、鮮度がキープできるといいます。
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ホウレンソウは、軽く水洗いして、キッチンペーパーで包んで食品保存袋に入れて保存します。
冷蔵庫には、こうしたケースがあると、しっかりと立てられます。
牛乳パックなどでも代用できます。
高橋さんは「野菜を横に置いてしまうと下の面が悪くなるのが早くなってしまうので、 接する面が少なくなるようにするのもポイントです」と話していました。
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高橋さんが2日保存して実験してみたところ、寝かせたほうは、葉の先がしんなりしています。
一方、立てたほうはしゃきっと伸びて張りがあります。
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立てて保存は、葉物がおすすめ
小松菜や春菊などが立てるといいといわれています。
(独立行政法人 農畜産業振興機構「野菜ブック 食育のために」より)

ポイント② 野菜の成長を止める

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ふたつめのポイントは「野菜の成長を止める」こと。
まずは、キャベツ。芯がついた状態だと、葉の栄養が使われてしまうので、 芯をくり抜いて成長を止めます。
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ここで一工夫。キッチンペーパーをぬらして、くり抜いた部分に詰めます
水分をどんどん吸ってくれるので、葉っぱの鮮度が保たれるそうです。
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つづいて、ジャガイモ。気がついたら芽が出て、食べる部分が少なくなってしまった! なんてことありませんか?
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ジャガイモと一緒にいれるといいものがあるんです。それは、リンゴです。
これは「エチレン」という植物ホルモンがジャガイモの発芽を抑える効果があるからなんです。
野菜や果物の中で、リンゴは特にエチレンが発生します。
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ジャガイモは光に当てないよう、紙袋に入れて暗くして、そこにリンゴを一緒に入れます。
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ここで注意!葉物や青みのある野菜は、エチレンの影響で逆に傷んでしまうので、 一緒に保存しないようにしましょう。
高橋さんは「たったの1日か2日で全然違ってくるので、ちょっとしたひと手間で、鮮度のいいもの食べていただきたい」と話していました。

そのほかの野菜の保存方法

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ピーマンやキュウリ、ナスは、寒さに弱い野菜なので、 キッチンペーパーでお布団のように包んでから保存します。
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ショウガは、35度の焼酎に漬けておくと、みずみずしさが保たれ、半年ほど持つそうです。

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