総料理長・田中には毎朝欠かさない日課がある。それはホテル内に点在する１６の厨（ちゅう）房を毎朝見て回ること。地下１階から１７階までつぶさに歩き回り、４００人の部下、ひとりひとりに声をかける。「仕事にはもう慣れた？」「腰はもう大丈夫？」。何気ない会話から、部下たちの体調を読み取ろうとする。ここに、総料理長・田中が大切にする流儀がある。「料理は“人”なり」。作り手の気持ちが込められてこそ、料理はおいしくなる。逆に、作り手に悩みや疲れなどがあれば、客を感動させる料理にはなりえない。だからこそ、田中は部下と直接接することでその内面を読み取り、最高の状態でいられるように心を砕く。

ホテルで出される料理全ての責任を負う田中にとって、味をみることは最も重要な仕事のひとつ。試食はレストランの客席で、客と同じ目線で行われる。「若干塩が足りない」「ザラッとした食感がない」。田中の感想はいつもストレートだ。味覚は曖昧で感覚的な世界だからこそ、田中は料理に足りない点を極めて具体的に指摘する。一点の妥協も許さない姿勢には「１００―１＝０」という信念が貫かれている。完璧（ぺき）を求められる名門ホテルにとって、たったひとつの妥協が客の信頼を裏切り、全てを台無しにする恐れがあるからだ。田中は味だけでなく、食べ易さも含めた１００点満点を求める。その徹底した完璧（ぺき）を求め続ける姿勢こそが名門ホテルを支える。

ホテルが１年で最も忙しくなる「ジューン・ブライド」の季節。週末は１日で４０もの宴席が行われ、厨（ちゅう）房はまさに戦場と化す。慌ただしい空気が立ち込めるなか、田中はひとり、厨（ちゅう）房の片隅でズッキーニの千切りを始めた。本来なら総料理長の仕事ではない。しかし、田中は時間があれば自ら現場に赴き、下拵えを買って出る。そして、ひとつひとつの大きさを切り揃え、愚直なまでに基本を守り抜く。その背中から見え隠れするのは「ほんとうの仕事は地味なもの」という田中の哲学だ。 基本を間違いなくやり遂げ、その積み重ねがおいしさへとつながっていく。その想いは言葉だけでは伝えられない。トップが現場に立ち、料理に対するひたむきさを示すことで、料理に真心を込める大切さを無言のうちに説こうとする。

６月中旬、田中は信州・上高地に向かった。系列ホテルでオリジナル・フルコースによる晩餐（さん）会を開くためだ。総料理長になって５年。現場から離れがちになるなかで、どこまで１人の料理人でありつづけられるか。田中は自らに問い直す場として、上高地を特別視してきた。
現地に入り、材料を確認し始めた田中。ただひとつのことを頭に巡らせる。それは、更に客を喜ばせる工夫はできないか…ということ。そのとき目に留まった食材があった。鮮度のいい、オマール海老。これを使ってメニューにはない料理を作る。田中の決断は早かった。そばにいた若手に声をかけ、オマール海老の殻を炒め始めた。殻が赤くなるまでじっくりと炒めて味を引き出し、トマトペーストを加えて、クリームで煮込む。一日がかりで出来上がったのは濃厚なオマール海老の風味が閉じ込められたクリームスープ。自らに宿る料理人としての情熱を問い直す、熱き戦いが幕を開けた。