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これまでの放送

第312回 2016年12月19日放送

年末スペシャル 築地に集うプロたち 中国料理人・古田等/日本料理人・奥田透/まぐろ仲買人・藤田浩毅



築地の流儀“隠し玉”

仲買人が厳選した海の幸が並ぶ築地市場。その中には、料理人などのプロですら想像を超える最上級品“隠し玉”が眠っているという。一流の目利きが産地や時期にこだわらず、その「質」を認めたものこそ、隠し玉となる。それは所狭しと並ぶ品物の中に紛れていたり、店頭には並ばず、店の裏などに隠されていたりする。仲買人・原田勝に、“隠し玉”にはどうすればお目にかかれるのか聞いた。
「自分の好きなお客さんだけ。あとふだん、そういうのを買ってくれるお客さん。こっちが良いよって言ったときに買って、評価もしてくれるお客さんだけに見せる。」

写真築地に潜む“隠し玉”を手に入れるには・・・?
写真目利きのプロ・原田勝さん


60歳の新参者・築地への挑戦

故郷・岐阜県を離れ、東京への出店を果たした中国料理界の奇才、古田等(60)。還暦を目前に第二の舞台での挑戦を決断した古田は「永遠に勉強。料理に年齢は関係ない」と語る。“新参者”として築地市場で毎朝のように買い付けに走る古田。「良い魚が手に入る」と聞きつけ、半月前から通い続けている仲卸店での仕入れに密着した。60歳の新参者・古田はどんな食材を手に入れ、どんな料理に仕上げたのか!?

写真還暦を前に東京での出店を果たした古田
写真上物を求め、仲買人と向き合う古田


築地仲買のカリスマ直伝「うまいマグロはこれだ!」

マグロ一筋30年、築地のカリスマ仲買人として寿司(すし)の名店から絶大な信頼を受ける藤田浩毅(53)。せり場に並ぶ中から、「これぞ」というマグロを買い付ける藤田は、尾の断面に指を突っ込んだ瞬間に味までも見極める。
「味こそ、すべて」と語る藤田が大切にするポイントは、「柔らかさ」、「脂のきめ細かさ」、「スジ」の3つ。しなるほどの身の柔らかさ、太くて詰まった脂の白い線、持ち上げるとちぎれそうなスジ張らない食感。断面の見た目と指先の感覚だけで、これら全てを見通している。

写真マグロをさばく藤田
写真尾の断面に指を突っ込んだ瞬間に全てを見通す


託されたバトンの重み

和食の神髄を究めたといわれる日本料理人・奥田透(47)。この冬挑んだのは、最高級の天然トラフグ。築地トップクラスのフグの目利き・仲買人の串田晃一に勧められたフグは、奥田の常識を超えていた。
フグを巡って繰り広げられる「日本料理人と築地仲買人」の対決。いままで培ってきた経験と勘がことごとく覆されるなか、奥田は予想外の決断を下す。そこには、一つの流儀がある。
「漁師、輸送業者、荷受け、仲買と受け渡されたバトンをもらい、最後客に届けるのが料理人の仕事。皆の価値観と自分の価値観を共有させないと、ゴールにはたどり着けない。」

写真最高級のフグに挑んだ日本料理人・奥田
写真仲買人・串田が勧めたフグは奥田の予想外だった