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第260回 2015年4月13日放送

真心で、極みを目指す 手打ちうどん職人・森田真司



“エッジ”が立つ

うどん王国・香川で、屈指の実力を持つうどん職人・森田真司(49)。森田の打つうどんは、ある独特の形状をしている。麺の外側が膨らみ、角が立つのだ。そうした形状の麺は「エッジが立っている」と呼ばれ、香川では、“極上のコシ”を持つ証として珍重される。この“極上のコシ”を求め、森田の店には年15万人のお客が押し寄せる。
“エッジ”ができる理由は諸説あるが、うどんの中のたんぱく質「グルテン」と関係があると言われる。グルテンの網目がきめ細かいと、ゆでるときに水分がゆっくり浸みこむため、外側ほど膨らみ、角が立つ形になるという。角が立った麺は、外側はモチモチ、内側にはシコシコ感が残っている証拠。この食感の差が、噛んだときコシとして感じられると言われている。

写真麺の端が膨れた、“エッジ”が立った森田のうどん


一食一食、高みを目指す

“エッジ”が出来るかどうかのカギは、うどんの中のたんぱく質「グルテン」をどれだけきめ細かく作れるかにある。まずは、生地を足で踏み固める「足踏み」。均質かつ、きめ細かい網目を作るためには、生地を均等に丁寧に踏まねばならない。しかも踏みすぎれば、グルテンは硬くなってしまう。森田はそのぎりぎりを狙い、足の裏に神経を集中させて生地の弾力の変化を感じとっていく。森田はその作業を「生地と会話する」と表現する。
だが、これだけでエッジが立つわけではない。これから打ち、ゆでと、グルテンの網目を壊さないよう細心の注意を払わねばならない。たとえば打ちの作業。森田はわずかに生地を浮かして動かすことで、生地を引きずらず、「グルテン」の網目を引きちぎらないようにしている。そしてゆででは、麺にしっかり火がとおりながらも、芯のシコシコ感が際立つぎりぎりのタイミングを狙う。こうして一つ一つの工程を丁寧に積み重ねて初めて、“エッジ”が立った極上のコシを持つうどんが出来るのだ。
決して高級料理ではないうどん。しかし一食一食、手を抜かず高みを目指す。それが森田の信念だ。

写真「グルテン」の網目を細かくする足踏み
写真生地を浮かせて動かすことで、生地を傷つけない
写真指で触ってゆで加減を見極める


最後は、心が味を決める

森田は、ふだんはおとなしい性格。だが営業中は、従業員に厳しいゲキを飛ばし、ミスも容赦なく叱る。みずからの仕事をこなしながら、店の隅々まで目を配っていく。そこには森田のある信念がある。
「もう5年も6年も修業しとったら、大体一人前のうどん打てますよ。普通は。でも、その中でもお客が来る店と、来ない店がある。それって何なのかって言ったらやっぱり心でしょ、気持ちでしょ。心が入ってないと美味(うま)いうどんはできませんよ」
森田は、うどんの味は、技術ではなく、お客への気持ちによって最終的に決まると信じている。毎日同じ作業を繰り返すうどん作り。一杯のうどんをおいしく打つだけなら、さして難しくはないという。だがそれを常にできるかどうか。すべての客に、お金を受け取るだけのうどんを出し続ける覚悟があるか。結局、客への心がなければ、作業の一つ一つがブレて、やがて味は失われていくと森田は信じる。だから森田は、接客や店の雰囲気までも大事にして、店の隅々まで気を配り、厨房(ちゅうぼう)以外の従業員たちにもゲキを飛ばす。そうして緊張感を高め、従業員一人一人にお客を意識させることで、いかなるときでも最高のうどんを出し続けることに挑んでいる。

写真従業員にゲキを飛ばす
写真厨房を飛び出し、みずから皿を片づける


プロフェッショナルとは…画像をクリックすると動画を見ることができます。

本当に一生懸命さっていうんですか。それしかないと思いますよね。それを継続できるか、できないかっていうことでしょうね。

手打ちうどん職人 森田真司


プロフェッショナルのこだわり

森田、はこれまで9人の弟子を育て上げた師匠でもある。独立した弟子は全国に散らばり、それぞれ地元で人気店を築いている。森田は出張に行くと、弟子の店を訪れてうどんを食べる。ある日、森田は東京の弟子の店を訪れた。うどんを食べた森田は、首をかしげ、弟子に「生地を見せてほしい」と言いだした。手で触って生地の出来を確かめると、打ち台で実際に打ち始めた。「大きく踏みすぎや。」「ボーメ(塩分濃度)が高い。」生地を延ばした時の弾力をもとに、作業のわずかなズレを指摘していく。そして、その生地の出来に合わせて、打ち方、ゆで方を変えていった。すると森田が打ったうどんは、同じ生地にも関わらず、見違える出来になった。森田は言う。「小さなズレをおろそかにするな。」
うどん作りは毎日同じ作業の繰り返し。しかし同じ作業だからこそ、わずかな作業のズレに自分では気付きにくい。それをいかに自覚できるか。
「一日、二日やったらそれは気合い入れたらできるんやろうけど、それを365日ずっとやるってのは大変なことかもわからんね。人間だからね。手抜きたいっていう心理もあるからね。だけど、でき上がりにその差は絶対出ます。お客さんにちゃんとね、いらっしゃいませと、今日いらっしゃいませと言うとき顔を見れるか見れないかっていう。ごまかせないですね。」

写真弟子の前で実際に打ってみせた