市場の達人


2019年11月11日(月)放送 「セコガニ」

セコガニのスープごはん

セコガニのスープごはん

【材料】(2人分)

セコガニ(ボイル)・・・2杯(300g)
シイタケ・・・1つ
タケノコ・・・40g
ショウガ・・・1/2カケ
ネギ・・・1/4本
タマゴ・・・1コ
中華スープのもと・・・8g
水・・・400ml
しょうゆ・・・大さじ1/4
コショウ・・・少々
ごはん・・・300g
水溶き片栗粉(片栗粉・・・大さじ1/2 水・・・大さじ1)

【作り方】

セコガニの身、外子、内子、かにみそを取り出す。
殻は水で10分ほど煮出し、「だし」をとる。
シイタケは薄切、ショウガとタケノコは千切、ネギは白髪ネギにする。
「だし」の入った鍋に中華スープのもとを入れ、よく溶けるまで温める。
シイタケ、ショウガ、タケノコ、ネギを入れ、ひと煮立ちさせる。
カニの身を入れ、しょうゆとコショウで味を調える。
水溶き片栗粉を入れ、煮立ったら溶きタマゴをゆっくり入れる。
炊いたごはんに内子、外子、かにみそを入れ、よくかき混ぜる。
⑧のごはんに⑦のスープをかけ、ネギを添えて完成

セコガニのみそ汁

セコガニのみそ汁

【材料】(2人分)

セコガニ(ボイル)・・・1杯
あわせみそ・・・大さじ1
ネギ・・・少々
昆布(だし用)・・・適量
水・・・300ml
※大根、白菜など具はお好みで

【作り方】

鍋に水をいれ、昆布を入れておく。
セコガニの甲羅を外し、えらなどいらない部分を取り外し、胴体はを半分に切る。
昆布のだしがでたら取り出し、カニの甲羅を入れる。
※甲羅を外したときについてきた内子やみそはきれいにかき出して一緒に入れる。
ひと煮立ちして、カニの“だし”が出たら、みそを入れ、残りのカニ(胴体の部分)を入れて軽く火を通す。
ネギを入れ、盛り付けて完成。

2019年10月25日(金)放送 「アンコウ」

アンコウのちり鍋

アンコウのちり鍋

【材料】(4人分)

アンコウ(身・ヒレ・皮・胃袋・肝)・・・800g
豆腐・・・1丁
鍋用野菜(菊菜、にんじん、白菜、ねぎ、しいたけ、えのき など)…適量
塩…適量
水・・・1,200ml
出汁昆布・・・1枚(10㎝×20㎝:約10g)
ポン酢・・・適量
薬味(もみじおろし、きざみねぎ)・・・適量

【作り方】

切り分けたアンコウに5%くらいの塩を振り、15分くらいおき、塩を洗い流す。
たっぷりめに湯をわかし、身、骨、肝を10秒くらい霜降りにして冷水で冷ます。 同様にゼラチン質のヒレ・皮や胃袋、1分くらいボイルし、水でヌメリや汚れなどを良く洗い流す。
これらを、水を切って器に盛ればアンコウの下処理完了。
野菜や豆腐は食べやすい大きさに切る。
鍋に出汁昆布と水を入れて火にかけ、沸騰する前に出汁昆布を取り出す。
アンコウや野菜、豆腐を入れ、煮えたら完成。
※ポン酢に薬味の紅葉おろしやきざみねぎを入れたタレでいただきます。お好みで柚子コショウも。
※最後にご飯を入れるとアンコウのだしがきいた雑炊の出来上がり。
※お好みで、肝をボイルして裏ごしして、タレのポン酢に入れてもおいしくいただけます。

アンコウのから揚げ

アンコウのから揚げ

【材料】(2人分)

アンコウ・・・300g
片栗粉・・・大さじ2
揚げ油・・・適量
塩・・・適量
※添え物のレモン、パセリはお好みで

【作り方】

アンコウの水気をよくふき取る。
①のアンコウに片栗粉をつける。
多めの油でしっかり揚げる。
パラっと塩をふりかける。
盛り付けて完成。

2019年9月9日(月)放送 「シロサケ」

秋サケのホイル焼き

秋サケのホイル焼き

【材料】(2人分)

シロサケ・・・2きれ
タマネギ・・・1/2コ
シメジ・・・1/2株
レモン(スライス)・・・2枚
オリーブオイル・・・小さじ1
塩・コショウ・・・少々
コンソメ(固形)・・・1/3コ
酒・・・大さじ2
※野菜はお好みのものを加えてOK

【作り方】

タマネギを薄切りにし、シメジはバラバラにする。
①の野菜をオリーブオイルで炒め、コンソメ、塩、コショウで軽く味をつける。
アルミホイルに②でできた野菜をしき、サケの切り身をのせて、酒を上からふりかける。
アルミホイルを閉じ、トースターで15分ほど焼く。
焼きあがったら、レモンを添えて完成。

秋サケの混ぜごはん

秋サケの混ぜごはん

【材料】(2人分)

シロサケ・・・2きれ
米・・・2合
塩こんぶ・・・およそ20g
イクラ・・・適量
塩・・・適量

【作り方】

ごはんを炊く。
サケの切り身に塩をふって焼く。
焼きあがったら、骨を取り除いて身をほぐす。
炊きあがったごはんに、サケのほぐし身と塩こんぶを混ぜ合わせる。
イクラをのせて完成。

2019年7月8日(月)放送 「ハモ」

ハモの湯引き

ハモの湯引き

【材料】(2人分)

ハモ(骨切りした切り身)・・・4切れ(約160g)
塩・・・1つまみ
氷水・・・適量
<添え物>
大根ケン、大葉、タデなど・・・適宜
お好みで「梅肉」か「酢みそ」につけて

【作り方】

鍋に湯を沸騰させて、塩を一つまみ入れます。
骨切りしたハモを食べやすい大きさに切り、少しずつ沸騰した湯に入れます。
ハモの切り身に火がとおり丸くなってきたら網ですくい、氷水に入れます。
氷水に入れて熱をとり盛り付けます。
※お好みで梅肉や酢味噌につけて食べてください。

ハモのトマトパスタ

ハモのトマトパスタ

【材料】(2人分)

ハモ(骨切りした切り身)・・・4切れ(約160g)
トマト・・・2コ
バジル・・・適量
オリーブオイル・・・小さじ1+大さじ3
鷹の爪・・・1本
ニンニク・・・1カケ
塩・・・小さじ1
コショウ・・・少々

【作り方】

ハモの水気をしっかりとる。トマトは湯むきしておく。
トマトは大き目の角切りにし、ニンニクはみじん切りにしておく。
フライパンにオリーブオイルを小さじ1入れ熱してからハモを焼く。
一度ハモをフライパンから出し、ニンニクと鷹の爪とオリーブオイル大さじ3を入れ火にかけ、ニンニクの香りが立ってきたらトマトを加え軽く炒める。
焼いたハモが冷めたら適当な 大きさに切り、フライパンに加える。
⑤と同時にパスタをゆで始める。
できたソースにゆであがったパスタと茹で汁をお玉いっぱい分入れる。
最後に塩・コショウで味をととのえ、適当にちぎったバジルを加え軽く混ぜ合わせて完成。

2019年6月10日(月)放送 「イサキ」

イサキのあぶり刺身

イサキのあぶり刺身

【材料】(2人分)

イサキ・・・1尾
<添え物>
大根ケン、大葉、ミョウガなど・・・適宜
お好みで「わさび&しょうゆ」か「ポン酢」につけて

【作り方】

料理用のトーチ(バーナー)でイサキの皮目をあぶる。
※樹脂性のまな板の上で作業するとまな板が焦げるので金属製のバットや木の板等を使ってください。
※トーチが無い場合は魚焼き用の網にのせてあぶってもOK。
あぶったイサキをすぐに氷水で冷やし、水けをよく拭う。
イサキを削ぎ切りし、添え物の大根ケンなどと器に盛りつける。

イサキのムニエル レモンバターソース

イサキのムニエル レモンバターソース

【材料】(2人分)

イサキ・・・1尾(フィレ2枚) 
塩・・・少々
コショウ・・・少々
小麦粉・・・少々
サラダ油・・・大さじ1
輪切りレモン・・2枚

<レモンバターソース>
バター・・・20g
うすくちしょうゆ・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1
レモン汁・・・大さじ1
パセリみじん切り・・・大さじ2

<付け合わせ野菜>
アスパラ・・・1本
ジャガイモ・・・1コ
トマト・・・1/3コ

【作り方】

イサキは腹骨、血合いの骨があれば取り除き、縮みを防ぐため皮に何か所か切れ目を入れる。
①に塩・コショウをふって2~3分なじませ、薄く小麦粉をまぶして余分な粉をはたく。
フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、油がさらっとしてきたら中火でイサキを皮目から焼く。
※身が反るので、フライ返しなどで抑える。
皮に焦げ目がつき、上面の身の色が半分くらい白く変わってきたら反して身側も火を通す。
→焼けたら取り出して余分な油を良くきる。
フライパンの油をキッチンペーパーで拭き、バターを入れて中火にかけ、褐色に焦げ目がついてきたら 火を止める→しょうゆ、みりん、レモン汁を加えて余熱で火を通し、最後にパセリのみじん切りを加える。
※煮詰めすぎると塩辛くなるので注意。
付け合わせのアスパラとジャガイモをゆでる。
イサキを器に盛り、付け合せの野菜も添えてソースをかければ完成。

2019年5月20日(月)放送 「カツオ」

香りたつ カツオのオニオンサラダ

香りたつ カツオのオニオンサラダ

【材料】(2人分)

カツオのたたき・・・1柵
玉ねぎ・・・1/2コ
ミョウガ・・・1コ
ショウガ・・・1カケ
青ねぎ・・・適量

〔タレ〕
にんにく・・・1カケ
ごま油・・・大さじ3
しょうゆ・・・大さじ3

【作り方】

玉ねぎをスライス、ミョウガとショウガを千切りにし、細ネギを小口切りにする。
タレに使用するニンニクはみじん切りにしておく。
カツオのたたきは5㎜幅ぐらいに切っておく。
鍋にごま油とみじん切りにしたニンニクを入れ、火にかける。(弱火~中火)
ニンニクの香りが立ち少し色付いたら、しょうゆを入れ、ひと煮立ちさせる。
お皿に玉ねぎをしき、薬味を乗せ、カツオを盛り付ける。
最後に④でできたタレをかけて完成。

2019年4月8日(月)放送 「マダイ」

マダイと菜の花のからしあえ

マダイと菜の花のからしあえ

【材料】(2人分)

マダイ・・・1/2柵
菜の花・・・1/2束
塩・・・適量

〔からしタレ〕
しょうゆ・・・小さじ2
めんつゆ・・・小さじ1
水・・・大さじ3と1/2
ねりからし・・・小さじ1/2~1

【作り方】

マダイに軽く塩を振って、ラップで包んで冷蔵庫にいれ30分おく。
塩を少々加えた熱湯で菜の花を1分半~2分程度ゆで、茎が柔らかくなったら冷水にとってさます。
※ゆですぎ注意!
30分後、マダイの浮いてきた水けをふきとり、薄めのそぎ切りにする。
菜の花はそろえて水気をしぼり、3cmくらいに切る。
タレの材料を混ぜ合わせる。
タイと菜の花をタレであえれば完成。

マダイのうろこチップス

マダイのうろこチップス

【材料】(2人分)

マダイのうろこ・・・1尾分
油・・・適量
塩・・・小さじ1/4
青のり・・・適量

【作り方】

マダイのうろこをとり、きれいに洗う。
うろこの水けをしっかりとる。
170℃くらいの油できつね色になるまで揚げる。
お好みで塩と青のりをふりかける
※抹茶塩もおすすめ

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