歴史秘話ヒストリア

2016年10月21日 (金)

今回のヒストリビア:「この"おすし"には恋して、というより癒やされて...」

  私“001”がいただくのはもっぱら回転ずしですが、美味しいですよね、おすし。すし界のスター・にぎりずしの興亡(?)を番組ではご覧いただきました。今回のヒストリビアではもうひとつ、江戸時代の同じ頃に生まれ、現代でも私たちの身近にある“もう一つの”おすしについて触れておきたいと思います。

 それは『守貞謾稿』(もりさだまんこう:江戸後期の百科事典的随筆)によると「油あげ豆腐の一方をさ(裂)きて袋形にし、木耳干瓢(きくらげ、かんぴょう)等を刻み交へたる飯を納」めたもので「しのだずし(篠田/信田鮨)」と呼ばれました。別名 稲荷鮨、そう「おいなりさん」です。いなりずしが最初につくられ、流行ったのは守貞謾稿によると天保年間、にぎりずしがウケていた頃から10年ほどのちのことになります。また、同書では尾張国名古屋が発祥の地とも記されています。番組をご覧のように、江戸と大阪のせめぎ合いと化学反応の中でにぎりずしが生まれたならば、いなりずしはその二つの街の真ん中の都市で産声をあげたというのもおもしろい気がします。

 

 で、このいなりずし、世に出始めたのは前に書いたとおり天保期なのですが、物の本によると“諸国に飢きん(天保の飢饉)が続いたのが、庶民的な稲荷ずし創作の契機になったとする説がある”といった記述をよく目にします。“飢きん”なのに、なぜお米を多く使いそうないなりずしが生まれるのか?その疑問に明確に答えてくれる詳細な説明はいまだ見つけられていません。が、推測として一説申し上げると、中に入れるのは米だけのすし飯でなく、先の守貞謾稿にあるキクラゲ・かんぴょうなどいろいろ具を入れたまぜごはんでかさ増しした?ようにも見えること。少し前から「志の多巻」(しのだ[!]まき)という油揚げにおからをつめる、米無しおいなりさんのようなものがある(今も信太巻という料理として現存)こと、などから比較的米が少なくても美味しく食べられる“すし”として考え出され工夫が重ねられていったのでは、とも思われます。まあ、これは正誤定かならず、明確な答え・理由をご存知の方おられましたら、ぜひご教示下さい。

 

 にぎりずしと同様、いなりずしも屋台で売られました。しかもすぐ移動できるタイプ。町中を売り歩く「振り売り」でもあったようです。当時のいなりずし屋台の絵を見るとキツネ面の旗を立て、「鮨」「荷」「稲」と一字ずつ書いた3つの赤ちょうちんをブラ下げていました。鳥居(稲荷だから)の絵の行灯をつける屋台もあったようです。

 

 しかも、にぎりずしが“オニギリ”だったように、江戸時代のいなりずしも現在のものとちょっと様子が違っていました。その売り口上によると「一本」「半分」「一切れ」という言い方で売るサイズを分けており、つまり、一本の長いいなりずしが置かれていて、それを注文に応じて切ってお客さんに渡していたようなのです。屋台の絵にも切り分け用と思われる包丁が見られます。さらにこれを食べるときは“わさび醤油”をつけていたとのこと。油揚げは今と同じように醤油、砂糖で甘辛く煮ていたようですので、ずいぶん味が濃くなりそうですが、食べる様子だけみると当時のにぎりずしより、現代の私たちがすしを食べる姿に似ていそうです。

 

 記録によれば「最も賤価鮨」「はなはだ下直(げじき)」―とにかくいちばん安いすしだったいなりずし。幕末になると、にぎりの華屋与兵衛や堺屋松五郎よろしくいなりずしを広く普及させるすし屋さんが現れます。その名も稲荷屋治郎右衛門。されどその商売姿勢は、松五郎の「松のすし」のような高級志向でも「与兵衛ずし」のような創意工夫でもなく“並びなき呑んだくれ”だった治郎右衛門が酒をあおりながら屋台を担ぎ、周囲の人に陽気にタバコをすすめたりするかなりのフリースタイル。それを客もおもしろがり、東京・日本橋あたりにあった治郎右衛門の屋台は繁盛。それとともに「いなりずし」の名も一般に広まったといわれます。

 

 かんじんの治郎右衛門のいなりずしは油揚げに飯とおからをつめ例のわさび醤油を添えて1個8文、100円前後でした。ちなみに時折しも嘉永年間、ペリーの黒船来航前後です。江戸の町が騒然とするなか、いなりずしをめぐるこんな一風景もあったのですね(黒船騒ぎが起きると酒のんで寝てたかもしれませんが、治郎右衛門サンは)。

 

 最後に戦争前後でのエピソードを。

 

 明治、大正、昭和と、地域によって形やすし飯の具の違い、味の濃い薄いの差などは出てくるものの、もう現代のものとそう変わらなくなっていったいなりずし。にぎりずしのように高級化することもほとんどなく、行楽や催しでのご馳走、駅弁などとして日本人にとって定番の“すし”となっていきます。戦争が始まると、戦闘機や爆撃機、輸送機などの日本軍パイロットの「航空弁当」によく用いられるようになりました。広い中国や太平洋の戦場を長時間飛行する際、操縦しながら片手で食べられる食事として、おにぎり・おはぎ・のり巻きと共にいなりずしはうってつけでした。

 

 やがて日本の敗色が濃くなると、いなりずしにも悲壮な色合いが。いわゆる“人間魚雷”回天が実戦に投入されるようになると、生還を期さない回天搭乗員に出撃前、必ず缶詰入りのいなりずしが手渡されました。戦闘中の糧食としてですが、発進したら直ちに敵艦に突入する回天にとって食事の余裕はまず無く「お供えみたいなものだった」と当時の関係者は語っています。

 

 肩ひじ張らない味として、まるで幼なじみのようにみなさんそれぞれの思い出のどこかしらにあるであろういなりずし。“すし”が日本の人々にとってほんとうに好きな、大切な食べ物であることをいなりずしからもうかがうことができます。

 

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  なんだか“001”が、いなりずしとおハシに見えてきました…

■ コメント(2)
  • さつきの風

    2016年10月21日 21時07分

    001 美味しでしょうね。おいなりさんを食べるとき、思い出しそうです。我が家では、握り寿司、手巻き寿司、おいなりさん、ちらし寿司が一緒に並びます。皆で食べるお寿司は、特別美味しいです。

  • 小林文彦 松乃寿司

    2016年10月22日 04時19分

    気が付いた時には途中でしたが、改めて再放送で観たいと思います。

    江戸時代の堺屋松五郎の事も放送になったのでしょうか?

    松五郎の寿司から松っつぁんの寿司、松が寿司、松の寿司となった松乃寿司。
    その流れの戦前の松乃寿司総本店さんで暖簾分けしてもらったのが私の祖父です。

    他の暖簾分けで現在も営業しているのが静岡、沼津、焼津の松乃寿司さんと聞いております。

    米の委託加工の所から視聴したのですが、店が焼失した祖父は戦後の米の委託加工の寿司を新潟で始め、現在に至っています。

    戦後の物資のない中、海苔の代わりにキャベツで巻物を作り、現在でも作り続けております。

    海外からのお客様でベジタリアンの人もキャベツ巻は好評で、時代に合わせた寿司は新しい時代になって行くのでしょうね。

    昔の寿司の事を番組に取り上げていただきうれしかったです。