ごごナマ

2020年08月07日 (金)

ひんやり和菓子で涼を楽しもう!

8/7放送ごごナマ「おいしい金曜日」より

gogonama_200807onpare.jpg今回は、見ているだけで涼しくなる、ひんやり冷たい和菓子をお伝えします♪ 

ご家庭でも簡単に作れる和菓子をご紹介しますので、みなさんもぜひお試しください!

和菓子の作り方を教えていただいたのは、神戸市で「親子で参加できる和菓子教室」を開かれている、野田 ゆりか(のだ・ゆりか)さん。

そして、葛(くず)スイーツの作り方を教えていただいたのは、奈良で「吉野葛」を作って100年以上になる製造・販売会社の川本 あづみ(かわもと・あづみ)さんです。

 

さっそく、暑い夏を涼しく彩る「水菓子」を作ってみましょう!

▼水菓子とは何?

水菓子は、本来は「果物」を表す用語ですが、最近では「涼を感じる和菓子」の総称としても使われています。
例えば、“水ようかん”や“葛まんじゅう”などが、水菓子に含まれます。

▼水菓子を作るのは難しそう... 

実は、水菓子づくりの基本の工程はこれだけなんです。

gogonama_200807pata-n.jpg

葛まんじゅうであれば「葛粉」、ようかんなら「寒天やあんこ」をグラニュー糖と水に溶かして、冷やして固めるだけです。 

 

まずは「カラフル錦玉羹(きんぎょくかん)」の作り方をご紹介します♪

錦玉羹とは、「寒天」と「グラニュー糖」と「水」を煮詰めて冷やし固めたものです。

gogonama_200807kinngyokukan2.jpg写真は、透明な錦玉羹の中に、色がついた星や金魚などの形をした錦玉羹をさらに入れて、あんこを巻いたものです。

 

~カラフル錦玉羹の作り方~

○材料(2個)○

・粉末寒天...1.8g
・水...80ml
・グラニュー糖...120g
・水あめ...12g
・水分をとばしたお好みのあんこ...15g×2
・天然色素...赤・青・黄色(適量)

<下準備>

・10cm角の型をクッキングペーパーで用意する。

・600wの電子レンジで30秒ほど、あんこを加熱して、水分をとばす。

・天然色素を少量の水で溶かしておく。

 

<錦玉羹づくり① ~材料を煮溶かす~ 

○作り方○

①鍋に粉末寒天と水を入れ中火にかけて、ゴムベラでかき混ぜながら寒天を溶かす。

②沸騰してとろみがついたら、火を止めてグラニュー糖を加える。

③また中火で加熱して、焦げないようにゴムベラでかき混ぜながら煮詰めていく。沸騰してヘラで垂らして雫ができるようになったら火を止める。

④水あめを入れ、かき混ぜて余熱で溶かす。

★ポイント

・寒天は完全に水に溶かさないと固まらないので、しっかりかき混ぜながら火を通しましょう。

・寒天が完全に溶けてからグラニュー糖を加えないと固まらなくなるので、沸騰してとろみがつくまで、しっかり加熱する。

・沸騰しても火は弱めなくてもいい。火を止める目安は、雫が落ちるくらいのとろみになった時にする。

・グラニュー糖がない場合は、砂糖で代用できますが、グラニュー糖の方が粒子が細かく、水になじみやすいので、グラニュー糖の方がオススメです。

 

<錦玉羹づくり② ~色をつける~ 

錦玉羹に色をつけて、星や金魚などの形を作っていきます。

今回は、5色(赤・青・黄色・緑・透明)を作ります。

<用意するもの>

・小さい耐熱容器5つ

○作り方○ 

⑤錦玉羹の半分は着色せず耐熱容器に入れ、残り半分は4つに分けて、天然色素の赤・青・黄色・緑(青と黄色を混ぜる)を加えて着色する。

⑥着色した⑤をクッキングシートの上に流して、冷蔵庫に入れて10~15分ほど冷やす。

gogonama_200807_1.jpg★ポイント

着色する際は一度で濃くするよりも、様子を見て色を足すのがオススメ。

 

<錦玉羹づくり③ ~冷やし固めた錦玉羹を型抜きする~ 

○作り方○

⑦4色の錦玉羹が固まったら、型抜きしていく。(10個くらいの型抜きを目安に)

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<錦玉羹づくり④ ~透明な錦玉羹に型抜きした錦玉羹を並べる~ 

○作り方○

⑧⑤で半分に分けた透明な錦玉羹を細かくして、小さじ1杯ほどの水を加え、600wの電子レンジで40秒加熱する。完全に溶けるまで10秒ずつ加熱し、ふつふつ泡が出てきたら止める。

⑨クッキングペーパーで作った10cm角の型に、溶かした⑧を45g流し入れ、透明な錦玉羹が固まる前に型抜きした⑦をタテ2列・ヨコいっぱいになるまで入れて、冷蔵庫で10~15分ほど冷やす。

gogonama_200807_3.jpg⑩固まったら型から取り出して、周りの錦玉羹を包丁で切り落として形を整える。整えたら、真ん中を切って2枚の生地にする。

⑪生地の何もない部分に俵型に丸めた、あんこをのせる。柄がある面を手前に折りたたみ、あんこを挟んだら完成!! 

★ポイント

型抜きした錦玉羹を入れる際は、タテ2列にすることで折り曲げた状態を想像しながら入れる。

 

【保存方法と日持ち】

錦玉羹は、冷蔵庫で1日。

 

続いては「桃のようかん」の作り方をご紹介します♪

型に入れて冷やすだけで作れる、今が旬の“桃"を使った、水菓子です。 

gogonama_200807momoyoukan.jpg○材料(4個)○ ※W6×D12×H5cmの型の場合

・粉末寒天...1.5g
・水...60ml
・グラニュー糖...100g
・白あん...150g
・桃...1/2コ(※桃缶、桃の果肉が入ったジャムでも代用可)
・レモン果汁...大さじ3杯
・カラフル錦玉羹で型抜きしたもの(なくてもOK)

<下準備>

・パッケージから出した白あん150gほど、600Wの電子レンジで1分30秒ほど加熱して水分をとばす。(※水分が多いと固まらなくなる原因となるため)

・桃を5~10mm角に切って、変色を防ぐためにレモン汁を表面にかける。

・レモン汁をかけてしばらく置いてから、キッチンペーパーで桃の水気を切る。

・型の底面にカラフル錦玉羹を置いて柄を作る。

 

○作り方

①鍋に粉末寒天と水を入れて、中火にかけて溶かす。

②沸騰してとろみがついてきたら、グラニュー糖を加えて再び中火にかける。焦げないようにゴムベラでかき混ぜる。

③沸騰してきたら火を止めて、白あんをちぎりながら加える。ゴムベラで均一になるまで混ぜる。

④白あんのかたまりが無くなったら、中火にかけてゴムベラでかき混ぜる。沸騰して1分ほど煮詰めたら火を止める。

⑤④の半分を耐熱容器に入れ、細かく刻んだ桃を入れて、ようかんと混ぜてなじませる。

⑥残り半分のさらに半分を型に流し込む。

⑦⑥を冷まして、指でつついて少し弾力が出てきたら、⑤の桃とようかんを入れる。

⑧⑦が少し固まるのを待ってから、残りのようかんも入れる。(天然色素で着色してバイカラーにしてもいいし、白のままでもいい)

⑨冷蔵庫で1時間しっかり冷やす。

⑩固まったら、パレットナイフなどで型から出して完成!

 

★ポイント

・桃は変色しやすいので、しっかりとレモン汁をかけておく。

・桃を入れることで、ようかんは少しやわらかくなって形が崩れやすいので、上下のようかんでしっかり支えられるようになる。(上下を普通のようかんにすることで型崩れと桃の離水を防げる。)

・桃を多く入れると固まらなくなるので、入れすぎないように注意する。

・ようかんを流し込むタイミングは、とろみが出てきて少し固まった頃がオススメ。(あまり早く入れてしまうと、下のようかんと混ざり合ってしまうため。)

 

【保存方法と日持ち】

桃のようかんは冷蔵庫に入れて、その日のうちに召し上がってください。 

 

最後に「おうちで簡単!葛スイーツ」を2品ご紹介します!

まずは、賞味期限10秒!究極のぷるぷる食感が楽しめる、

~葛もち~

gogonama_200807kuzumoti.jpg○材料

・葛粉...20g
・砂糖...5g
・水...100ml
・黒みつ...適量
・きな粉...適量

 ○作り方

①葛粉、砂糖、水を混ぜる。(ダマにならないようにしっかり水に溶かせる)

②溶けたら強火にかける。

③加熱しながら混ぜ、のりのような状態にする。

④丸い型に入れる。

⑤氷水につけて30秒ほど固める。

⑥器に盛りつけ、黒みつ、きな粉をかけたら完成!! 

★ポイント

葛は時間が経つと白く濁って、ぷるぷる感がなくなってしまいます。 食感をいかすため、とにかく早く食べてくださいね。

 

つづいてご紹介するのは、究極のもちもち&つるつる食感が楽しめる、

~葛きり~ 

gogonama_200807kuzukiri.jpg○材料

・葛粉...50g
・水...100ml
・黒みつ...適量

○作り方

①事前に、葛粉を水に溶かし、なじませておく。

②お湯をたっぷり沸かす。

③卵焼き器(フライパンでもOK)に①を薄く、クレープを作るように流す。

④お湯で湯煎する(30秒ほど)

⑤葛液が固まりだしたら、鍋のお湯に入れ、透明にする。

⑥氷水で冷やす。(家庭では流水でOK)

⑦鍋底から葛をはがす。

⑧三つ折りにして、包丁で切る。

⑨氷水を入れた器に入れて完成!!

そうめんのように、黒みつをつけてお召し上がりください。

 

 

ごごナマおいしい金曜日では、これからもおうち時間の楽しい過ごし方や、

とっておきの週末の過ごし方をたくさん紹介していきます!!

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お便りお待ちしておりまーす♪

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