ごごナマ

2019年03月08日 (金)

めでたい"鯛(たい)"を食べつくそう!

3/8放送ごごナマ「おいしい金曜日」より

今回のテーマは「これからが旬!めでたい鯛(たい)」

 

本日のごごナマは、これから旬を迎える「鯛(たい)」を使って、家で作れる簡単で絶品!鯛(たい)料理をご紹介します。春の訪れと共にやってくる真鯛(まだい)ですが、3月~6月にかけて産卵のため浅瀬へとやってきます。産卵期を迎えるとカラダの表面がピンク色になることや桜が咲く季節からこの時期の真鯛(まだい)を「桜鯛(さくらだい)」と呼んでいます♪ 今回はスーパーなどで手に入るお手頃な鯛(たい)を使ったフルコースをご紹介!

教えていただくのは、姫路で43年続く日本料理店の二代目!鯛(たい)料理のスペシャリストの網干盛志さんです♪

 

                                                                                                

たいを使った「前菜・メイン・シメ」の3品をご紹介!!

まずは前菜!スーパーで売られている、たいの刺身パック(大根、カイワレ、菊花なども)を使ったこちらのレシピ!

~和風カルパッチョ~

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買ってきたお刺身はひと手間加えることでさらにおいしい刺身に早変わりします!そのポイントは2つ!

①沸騰したお湯に一瞬、切り身をくぐらせすぐに氷水でしめる。

※スーパーなどで売られている刺身はさばいてから時間がたつので少し臭みがありますが、お湯にくぐらせることで臭みも無くなり身がしまります。

②粉末の「昆布茶」を刺身にまぶす。

※塩でうまみを引き出し昆布の風味を食材にうつす“昆布締め”という手法がありますが、「昆布茶」をかけるだけで昆布締めと同じ効果があるそうです。手間がかからず、簡単にできるのでいいですね♪

○材料(2人分)○

・たい...100g ・大根(千切り)...5g ・大葉(千切り)...2枚 ・菊花...1房 ・かいわれ...5g ・プチトマト...2個 ・昆布茶...適量

★木の実ドレッシング(材料)

・オリーブオイル...大さじ2 ・レモン汁...大さじ2 ・薄口しょうゆ...小さじ1.5 ・塩...少々 ・木の芽...5g

○作り方○

①沸いた湯に、たいの切り身をさっとくぐらせて氷水にとる。

②リードペーパーなどで水分を拭き取り、切り身をバットに並べる。

③並べた切り身に昆布茶を振り、塩をするようにまぶす。

④★を混ぜ合わせ、細かく刻んだ木の芽を入れる。

⑤木の芽ドレッシングに昆布茶で締めたたいの切り身を入れマリネする。

⑥食器にマリネしたたいの切り身を平たく盛り、千切りした大根、にんじん、大葉、かいわれを天盛りする。その上から残った木の芽ドレッシングをかける。

⑦最後に輪切りにしたプチトマトを飾り、上から菊花を散らしたら完成!!

 

 

つづいてはメイン!身がふわふわで甘辛いタレが食欲をそそるこちらのレシピ♪

~マイタケとメイプルシロップを使ったふわふわ たいの照り焼き~

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★身がふわふわに仕上がるポイント★

ポイント① マイタケをたいと一緒に調理する。

※マイタケにはたんぱく質分解酵素が含まれており一緒に袋に入れることでたいの身がやわらかくなります。

ポイント② メイプルシロップをみりんの代わりに使う。

※照り焼きには、みりんを使いますがみりんは凝固作用があるので身が固くなってしまうんです。代わりにメイプルシロップを使うと身がふっくらしたままで、しっかりと甘みが入ります。 みりんは煮崩れしやすいカレイに使うといいですよー♪

 

○材料(4人分)○

・たい...400g(4切れ 1切れ100g) ・マイタケ...80g ・菜の花...20g ・サラダ油...適量 ・塩...少々 ・ゆずの皮...少々

★照り焼きタレ(材料)

・酒...大さじ2 ・濃い口しょうゆ...大さじ2 ・メイプルシロップ...大さじ3 ・砂糖...少々

○作り方○

①たいの切り身に塩をふりかけ、マイタケとともにジップロックで空気を抜くようにジッパーをする。(60分ほど)

②フライパンに油をしき、たいを強火で皮目から焼き付ける。皮がこんがりしてきたら中火にし落としぶたをして2分焼く。裏返して落としぶたをして中火でさらに2分焼く。裏返したときに同時に舞茸も入れて焼く。

③弱めの中火にしたところへ、合わせた★の照り焼きタレを入れ、とろみがつくまで焼き絡める。湯がいた菜の花も最後にタレに絡めて、材料を器に盛る。ゆずの皮をふったら完成!!

 

                                     

最後はシメ!たいの香ばしい香りを楽しめるこちら!

~焼鯛(たい)を使った“たいめし”~

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スーパーで売っている「たいの丸焼き」を使ってくださいね♪ 生のたいを使って作ろうとするとさばいたり、骨の処理などが大変ですので。焼きたいは時間がたつとパサパサになるので、たいめしにするとふっくらとおいしく食べられますよ!

 

○材料(3~4人分)○

・焼鯛(たい)...300g ・米...2合 ・だし昆布...10g ・水...1000ml ・酒...150ml ・薄口しょうゆ...15ml ・三つ葉...4本分の軸を刻んだもの

○作り方○

①米を手のひらでもむように水で研ぎざる切りする。

②焼鯛(たい)を骨と身、頭の部分も骨と身に分ける(※三枚おろしのようにすると見た目もキレイ)

③鍋に水と昆布を入れておき30分浸しておく。そのまま火にかけ沸いたら昆布をとりだす。そこへ酒とたいの骨、取りきれなかった身やアラを入れ弱火で20分煮だし、たいだしをとる。

④ざるとキッチンペーパーで骨とだしを裏ごしする。裏ごしたたいだしは氷水で冷やしておく。

⑤炊飯器に米を入れ、2合のめもりにあわせて冷たいたいだしを入れる(だしが足りない場合は水を足す)。最後に薄口しょうゆとほぐした焼鯛(たい)を加えて炊飯する。

⑥お茶わんにたいめしを盛り、天盛りに薬味の三つ葉を添えれば完成!!

 

これからのシーズン卒業式や入学式などおめでたい場が増えると思うので、その際に鯛を使った料理を作られてみてはいかがですか♪

ごごナマ金曜2時台ではとっておきの週末の過ごし方をこれからもたくさん紹介していきます!!

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お便りお待ちしておりまーす♪

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