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2019年2月25日(月)

シェフのチャレンジ応援します

独立を目指すシェフたちの“養成キャンプ”?

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お気に入りのレストランを久しぶりに訪れたら閉店していた、という経験はありませんか?高瀬さんはちょうど「長年通っていたお店が閉店して、さみしい気持ちでいっぱい」なのだそうです。

中小企業白書に出ている「業種ごとのつぶれやすさ」のグラフを見てみましょう。横軸は「開業のしやすさ」を表し、縦軸は上にいくほど「つぶれやすさ」を表しています。飲食業は、開業しやすく、つぶれやすいことが分かります。こうしたなか、シェフの新しいチャレンジを支援しようというレストランが登場しています。

シェフが経営を学ぶレストラン

東京・銀座のど真ん中に1月オープンした、一見すると普通のレストラン。高級フレンチにイタリアン、スープカレーまで、いろいろな料理を楽しむことができます。

ちゅう房をのぞくと、ユニークな仕掛けがありました。ずらりとならんだ調理台で作業するのは、さまざまなジャンルのシェフたち。実は、独立を目指すシェフを募ってレストラン経営を学ばせる、いわば“シェフ養成キャンプ”のような場所なのです。

120の客席と5つのキッチンを備えたこのレストラン。ホールスタッフの手配やちゅう房機器の管理など、店の切り盛りは運営会社が行います。シェフたちは初期費用20万円と毎月5万円の利用料を支払うだけ。食材は自分で調達し、売り上げの一定割合を手にします。

ホールスタッフにどう動いてもらうか、作業効率をどう高めるかなど、運営会社による安定したマネジメントから、レストラン経営のノウハウを身につけてもらうのがねらいです。モダンフレンチのシェフ、高山仁志さんは「ただ料理に打ち込みたいということよりも、今はビジネスラインに乗せる」ことが目標だと語ります。ビストロのシェフ、山口弘さんは「再起を図りやすい。うまくいけば、そのまま独立すればいい」と話しました。

1年足らずで閉店・・・32歳シェフの再挑戦

このレストランで挑戦するイタリアンのシェフ、松山喬洋さん(32)は、本場イタリアで2年間料理を学び、2018年まで都内に自分の店を持っていました。近所ではおいしいと評判でしたが広くPRする方法が分からず、1年足らずで閉店に追い込まれたといいます。
松山さんは「新規の顧客開拓がなかなかうまくいかなかった。1回うまくいかないところにはまると、そこから抜け出すのが大変」と振り返りました。

松山さんはここで修業することで、もう一度自分の店を出したいと考えています。「ある意味再チャレンジだし、第一歩。頑張ってこつこつ自分のファンを増やして、次のチャレンジに進みたい。腹をくくっている」と決意を語りました。

客が人気投票 最下位ならレストランを出ることに

運営会社は埋もれたシェフを発掘し、激戦区・銀座で常に新しい味に挑戦できます。シェフは3か月交代。食事を楽しんだ客からシェフの人気投票をしてもらい、最下位の人はこのレストランを出てもらうという厳しいルールもあります。

レストラン運営会社「favy」の奥村紘一郎さんは「若いシェフが10年修業しなければいけないところを1つ飛ばして、自分の実力と努力でどこまでチャレンジできるのか。(独立後も)しっかりやっていけるという環境をつくれれば」と話しています。

一度うまくいかなくても、再チャレンジできる仕組みはとてもいいですね。でも、最下位の人は出ていかなければならない、というルールもあるんですね。そこは厳しいですねえ。

運営会社もいいシェフと出会いやすくなり、ウィンウィンの関係になるということです。実際150人ほどのシェフが、ここで腕を振るいたいと順番待ちしているそうです。ちょっとした工夫で再チャレンジを促すことは、飲食業だけでなくあらゆる分野で必要な気がします。

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