村上恵美子Pの食いしん坊コラム

村上恵美子Pの食いしん坊コラム

ザルツブルク コラム
「団子とすいとん、モチモチが大好き」

 今回のお店、実は2年前にも訪れていました。ディレクターが疲れから体調を崩し、 私とコーディネーターが疲れてトボトボ歩いていて見つけた店だったのです。
当時も親父ばかりで、昼間なのに薄暗くて入りにくい。安いタパスの並ぶカウンターにあったカタツムリを見つけ、注文をしました。カタツムリはスペイン語でカラコレス。食用のカタツムリというとフランスが有名なので「エスカルゴ」と呼んでしまいがちですが、スペイン料理のカタツムリは「エスカルゴ」とは様子が違います。角がついたそのままの形なのでカラコレスという語感がしっくり来ますね(笑) カタツムリが好きだから頼んだというわけではなく、名物は食べてみるのが私の仕事。少しくださいと言ったけれど、直径10センチくらいの皿に殻つきのカタツムリがベロンと頭を出してだいたい20匹くらい。頑張って食べたけど12匹が限界でした。その時の味をよく覚えています。バルセロナではその味付けでモツを煮たり、ソーセージを煮たりする基本のピリ辛ソースです。そんなカタツムリの思い出の店に、2年ぶりに行ってみたら、おいしい煮込みがいっぱいでなぜ2年前にこれらを食べなかったのだろうかと後悔しました。

 今回の実食はその一品。「フリカンド」というのが正式名称で、バルセロナがあるカタルーニャの名物料理です。カタルーニャではキノコがとてもよく食べられていて、日本のしいたけのように乾燥させたキノコもたくさん使います。キノコのだしを利用して煮込むところが日本人にも親しみやすい料理だと思います。オリーブ油でたまねぎのみじん切りとにんじんの輪切りを炒め、白ワインとキノコの戻し汁(キノコは干ししいたけや乾燥マッシュルームでもおいしくできます)、コンソメ、戻したキノコ、冷凍グリンピースを加えます。牛肉はモモでもバラでも構いませんが少々厚みのあるものに塩、コショウ、小麦粉をふりかけてオリーブ油でさっと揚げてからキノコの鍋に加えて40分くらい煮込みます。仕上げに粉末のパプリカを入れるのが隠し味だとか。フリカンドにはナッツやビスケットを砕いて加えてとろみを付けるのが一般的ですが、ここのお店ではナッツアレルギーのことを考えて使っていないそうです。牛肉を揚げてから煮ることでコクが出ます。ちょっと面倒でもぜひやってみてください。

ちなみに付け合わせのフライドポテトですが、家庭でカリッとしたものを作るコツをひとつ。じゃがいもを切った後にレンジでチン。大きさにもよりますが4~5分チンするとじゃがいもの水分が飛んで、そのあと揚げたときにも少なめの油でカリッと揚がります。

それから報告がもうひとつ。セカンドシーズンで放送したバルセロナのお店に再訪しました。店の内装がちょっとオシャレになっていましたが、朝からポロンで飲んでいるおじさまたちは健在で、以前会ったお客さんもまた来ていました。本当に地元に愛されている店なんですね。

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