ならメシ

自宅で簡単、プロの技! 県内の一流料理人達が、お手軽絶品メニューを伝授します。

新着レシピ
 
 「バーニャカウダ」(2020年2月18日放送)  
料理画像

シェフ

森田 篤史(もりた あつし)さん

奈良市のイタリア料理店 オーナーシェフ

好きな場所・・・奈良市柳生地区
祖母の家があり よく行った思い出の場所

今回教えてくれた シェフのお店情報
●店名 : BANCHETTI(バンケッティ)
●住所 : 〒630-8114
      奈良県奈良市芝辻町4-6-14 澤井ビル1F
●電話 : 0742-35-8170
材料と作り方
材料(2人分)

【A】バーニャカウダにディップする材料(お好みの野菜)
オクラ
適量
紫ニンジン
適量
紫ダイコン
適量
紅カブラ
適量
エリンギ
適量
スティックブロッコリー
適量
【B】バーニャカウダの材料
ニンニク
12コ
エクストラバージンオリーブ油
50ml
アンチョビフィレオイル漬け
30g
生クリーム
150ml
【C】バーニャカウダの下準備の材料
適量
牛乳
適量
【D】その他の材料
適量
ハーブのオゼイユ
適量
手順
  • ・・・バーニャカウダ・・・
    「バーニャ」はソース「カウダ」は温かいという意味
  • (1)【A】の野菜の下処理をします。
    オクラ・・・中身を残すようにして、ヘタを切り落します。
    紫ニンジン・・・縦に半分に切ります。
    紫ダイコン・・・スライスにします。
    紅カブラ・・・くし切りにして、皮をむいてください。
    エリンギ・・・いしづきを切り落とし、縦に3等分にします。
  • (2)野菜をゆでます。
    【D】の塩を加えた水で、【A】のスティックブロッコリーと、(1)のオクラを[中火]で1分半ほど塩ゆでします。
    ゆでたらバットにあげておきます。
  • (3)(2)のお湯に(1)の紫ニンジンを加えて[中火]でサッとゆがきます。
    紫ダイコンと紅カブラは、そのまま生で。
    エリンギは、ソテーしてください。
  • (4)バーニャカウダを作ります。
    【B】のニンニクは、ヘタを切り落として半分に切り、中の芽をとります。
  • (5)鍋に(4)のニンニクを入れ、【C】の水をニンニクが浸るくらい加え、さらに牛乳を少し加えて[強火]にかけます。
    こうして★水と牛乳でニンニクの臭みを抜きます。
  • (6)(5)が沸騰したら、食材をザルにあげて、ゆで汁を捨てる★『ゆでこぼす』という手順を行います。 ゆでこぼす を3回繰り返すことで、ニンニクのうまみだけが残るソースになります。
  • (7)(6)のニンニクを鍋に入れ、【C】の水と牛乳を1:1の割合でニンニクが浸るくらい加えます。
    [弱火]でニンニクが軟らかくなるまで煮て、竹串を指して軟らかさを確認し、ザルにあげて煮汁を切ります。
  • (8)鍋に【B】のエクストラバージンオリーブ油、アンチョビフィレオイル漬けを加えて[弱火]にかけて、油に溶かすようにアンチョビの身をくずします。
  • (9)(8)に(7)のニンニクを加えてつぶし、【B】の生クリームを加えます。
    生クリームを入れることで、まろやかなソースになります。
  • (10)(9)がひと煮立ちしたら、ミキサーにかけ、ザルでこしたらソースの出来上がりです。
  • (11)野菜を盛りつけて【D】のハーブのオゼイユを飾り、バーニャカウダソースを添えて、完成です。
  • ※今回使った野菜は、すべて県の直売所で手にいれることができます。

    ※「ゆでこぼす」は、回数を重ねることでニンニクのいい香りとうまみが残るので、最低3回は行うことをおすすめします。

料理のポイント
料理のポイント画像

  • ★水と牛乳で臭みを抜く★
  • ★「ゆでこぼす」のが大切な手順★
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