ならメシ

自宅で簡単、プロの技! 県内の一流料理人達が、お手軽絶品メニューを伝授します。

新着レシピ
 
 「さんまのカルパッチョ」(2018年9月10日放送)  
料理画像

シェフ

今谷伸也(いまたに しんや)さん

創作イタリアン オーナーシェフ
シェフ歴・・・15年
趣味・・・釣り バイク 農作業

今回教えてくれた シェフのお店情報
●店名 : PEPITA D'ORO (ペピタドーロ)
●住所 : 〒630-8374 奈良市今御門町28
●電話 : 0742-25-5533

材料と作り方
材料(4人分)
さんま
2尾
なす
2本
【A】なすのソースの調味料
レモン(くし切り)
適量
にんにく(みじん切り)
適量
適量
黒こしょう
適量
エクストラバージンオリーブ油
大さじ1
タイム
適量
【B】その他の材料
塩(さんまの水抜き用)
適量
おおば(千切り)
適量
みょうが(千切り)
適量
黒こしょう(仕上げ用)
適量
エクストラバージンオリーブ油(仕上げ用)
適量
手順
  • (1)さんまを3枚におろします。
    頭と内臓をとって血合いは水洗いし、尾から包丁を入れたあと、ひっくり返して背にも包丁を入れます。
    真ん中の骨を確認しながら、骨の上に包丁の刃を入れて切り開きます。同様にもう片方も切り開きます。
  • (2)開いたら小骨を切り取り、残りの小骨は骨抜きで抜き取ります。
    口あたりがよくなるので、身と皮の間に包丁を入れて、皮を引いてください。
  • (3)水分を抜くため、(2)に軽く塩をしてキッチンペーパーで覆い、冷蔵庫で冷やします。
  • (4)なすのソースをつくります。
    なすびを直火[強火]で皮目を焼きます。
    ★直火で焼くことで、焼いた皮の香ばしさを移します。
  • (5)皮が割れてプツプツと泡が出ると柔らかくなってきているので、焦げないように★まんべんなく柔らかくするために回して火を通し、柔らかくなったら氷水で冷やします。
  • (6)(5)のなすを冷やしているあいだに、レモンをくし切り、おおば・みょうがを千切り、にんにくをみじん切りにします。
  • (7)なすが冷めたら、皮をむいてヘタを落とし、ざく切りにしてボウルに入れ、みじん切りしたにんにくを加え、塩、黒こしょう、オリーブオイルを加えて味付けします。
  • (7)なすが冷めたら、皮をむいてヘタを落とし、ざく切りにしてボウルに入れ、みじん切りしたにんにくを加え、塩、黒こしょう、オリーブオイルを加えて味付けします。
  • (8)タイムの葉をを入れて香りづけをし、レモンをひとしぼり加えて、よく混ぜます。
    ここで味見をして、レモンで★酸味を調整します。
  • (9)さんまを食べやすい大きさに切って盛り付け、なすのソースをかけ、お好みでみょうが、おおば、オリーブオイル、黒コショウを飾ってできあがりです。
料理のポイント
料理のポイント画像

  • ★直火で香ばしさを移す★
  • ★まんべんなく回す★
  • ★酸味を調整する★
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