ならメシ

自宅で簡単、プロの技! 県内の一流料理人達が、お手軽絶品メニューを伝授します。

放送予定
 
 (番組はニュース等により変更になることがあります)
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  • 12月18日(火)放送予定
  • ★桜エビのスパゲッティニ★
新着レシピ
 
「マダイのバボーレ ブールブラン」(2018年12月11日放送)  
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シェフ

三木 好示(みき よしみ)さん

奈良市の欧風料理店 オーナーシェフ
奈良の好きなところ・・・適度な田舎感
好きな場所・・・市場

今回教えてくれた シェフのお店情報
●店名 : 欧風料理店 Alcyone(アルキオーネ)
●住所 : 〒631-0021
奈良市鶴舞東町2-26 サンクレインビル1階
●電話 : 0742-93-4664
材料と作り方
材料(2人分)
マダイ(切り身)
60g×2
ゆり根
10片
【A】ブールブラン(ソース)の材料(1)
エシャロット(白ネギで代用可)
25g
米酢
25g
1g
【B】ブールブラン(ソース)の材料(2)
10ml
バター
50g
レモン果汁
1.5g
【C】その他
適量
手順
  • ・・・バボーレ ブールブラン・・・
    「バボーレ」・・・イタリア料理の調理法で蒸すこと
    「ブールブラン」・・・フランス語で白バターソースのこと
  • (1)マダイの下準備をします。
    マダイに塩をふりかけ、下味をつけるとともに、余分な臭みを抜きます。
  • (2)(1)のマダイを冷蔵庫で約1時間寝かせます。
  • (3)ブールブランを作ります。
    【A】のエシャロットは、皮をむいてヘタをとり、みじん切りにします。
  • (4)(3)のエシャロットを鍋に入れ、【A】の米酢と塩を加えて火をつけます。[弱火]
    ソースは、ゆっくり煮詰めてエシャロットの味を酢に移します。
  • (5)ソースの水分が飛んだら【B】の水を加え、さらにバターを加えて乳化させます。
    このとき、バターは少しづつ入れていくと乳化しやすく、溶けたら次のバターを入れていくようにすると失敗が少なくなります。
  • (6)バターが完全に溶けたら、【B】のレモン果汁を加え、よく混ぜたらブールブランのできあがりです。
  • (7)(2)で下準備したマダイの水けを拭い、クッキングシートを敷いたバッドにマダイをのせ、ゆり根も並べます。
  • (8)(7)を蒸します。蒸し器で[弱火]~[中火]で約5分蒸してください。
    ★蒸すことで、しっとりフワっとした食感に仕上げます。
  • (9)お皿に ゆり根をしき、マダイをのせ、最後にブールブランをたっぷりかけたら、できあがりです。
  • ※エシャロットが手に入らない場合は、白ネギで代用してください。
料理のポイント
料理のポイント画像

  • ★ゆっくり煮詰めて エシャロットの味を酢に移す★
  • ★マダイを弱火で蒸して しっとりフワッと★
以前の放送
 
   
以前の放送

2018年12月4日放送
ブリのタブレ

過去の放送
 
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