ならメシ

自宅で簡単、プロの技! 県内の一流料理人達が、お手軽絶品メニューを伝授します。

放送予定
 
 (番組はニュース等により変更になることがあります)
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  • 10月23日(火)放送予定
  • ★稲庭うどんのカルボナーラ★
新着レシピ
 
「秋ザケの三五八さごはち 漬け焼き」(2018年10月16日放送)  
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シェフ

大丸直也(だいまる なおや)さん

奈良市の飲食店 店主
料理人歴・・・12年
奈良で好きな場所・・・生駒大社

今回教えてくれた シェフのお店情報
●店名 : 隠れ家愉膳 亥の子(かくれが ゆぜん いのこ)
●住所 : 〒631-0036
        奈良市学園北1丁目1-12 和幸ビル
●電話 : 0742-46-3320
材料と作り方
材料(4人分)
秋ザケ(切り身)
4切れ(400g)
【A】漬け床の材料
白ごはん
100g
米こうじ(生)
60g
10g
【B】その他
サラダ油
適量
大根(大根おろし)
適量
手順
  • ・・・三五八さごはち 漬け ・・・
    東北地方の郷土料理で、肉・魚・野菜をこうじに漬け込んだ料理です。
  • (1)漬け床を作ります。
    ボウルに【A】の白ごはん、米こうじを入れてよく混ぜます。
  • (2)(1)を炊飯ジャーに入れて真ん中に寄せてラップをかぶせます。
    このとき、ごはんが乾かないようにラップで包み込むようにしてください。
  • (3)炊飯ジャーの温度の設定をします。
    炊飯ジャーの性能によって異なるので、ふたを開けたままタオルをかけると、大体60℃前後に保つことができます。★60℃前後で糖化がすすんでいきます。
  • (4)(3)を保温の状態で12時間から14時間おき、色が変わって、おかゆより少し固めの状態になっていれば大丈夫です。
  • (5)(4)のラップをはがしてボウルに移し、【A】の塩をまぶしてよくかき混ぜます。
  • (6)(5)を★味見して、甘塩っぱい感じであれば、漬け床は完成です。
  • (7)秋ザケを漬けます。
    漬けるものに対して、4割の重さのこうじに漬けます。
  • (8)保存袋に、サケ・こうじを交互に入れ、よくもみこんで空気を抜き、袋を閉めて冷蔵庫で3日以上保存します。
  • (9) (8)のこうじをよく拭い、フライパンに油をひいて[弱火]でじっくり焼きます。
    こうじは焦げやすいので注意してください。
  • (10) (9)を途中でひっくり返し、十分に火が入ったら、ふたをし、火を消して[2分]ほど蒸し焼きにします。
  • (11) 大根おろしを添えて、完成です。
  • ※こうじに漬けた状態で、2週間ほど保存できます。
    ※乾燥した米こうじを使う場合は、水でもどしてから使ってください。

料理のポイント
料理のポイント画像

  • ★60℃前後で糖化が進む★
  • ★味見して甘塩っぱい★
以前の放送
 
   
以前の放送

2018年10月2日放送
焼きイチジクのクルミあえ

過去の放送
 
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