ならメシ

自宅で簡単、プロの技! 県内の一流料理人達が、お手軽絶品メニューを伝授します。

新着レシピ
 
「大和肉鶏 柿と大根のソース」(2018年11月13日放送)  
料理画像

シェフ

小松郁雄(こまつ いくお)さん

橿原市のフランス料理店 オーナーシェフ
自分を食に例えたら・・・フランス料理
その理由は・・・無駄がないところ

今回教えてくれた シェフのお店情報
●店名 : ピノ・ノワール
●住所 : 〒634-0802
橿原市新口町102-10
●電話 : 0744-29-4714
材料と作り方
材料(2人分)
大和肉鶏(もも肉)
1枚
1コ
大根
適量
【A】マリネ塩の材料
100g
グラニュー糖
50g
タイム(乾燥:刻んだもの)
適量
ローズマリー(乾燥:刻んだもの)
適量
ローリエ(乾燥:刻んだもの)
適量
【B】ソースの調味料
フォンドボー(仔牛のだし汁)
50g
バター
10g
和がらし
5g
【C】その他
50℃のお湯
適量
バター
適量
葉物野菜
適量
手順
  • (1)鶏肉の下味をつけるマリネ塩を作ります。
    【A】をよく混ぜ込んで完成です。
  • (2)(1)を鶏肉にまんべんなくふりかけます。
    大体の目安として、鶏肉の重さの3%くらいのマリネ塩をふりかけてください。
    余ったマリネ塩は保存が効くので、他の肉・魚料理などにも使えます。
  • (3)(2)を30分、冷蔵庫で寝かせておきます。
  • (4)ソースにする柿と大根を切ります。
    ・柿は皮をむいて1cm角に切ります。
    ・大根は皮をむき輪切りにして1cm角に切ります。
  • (5)(3)で30分寝かせた鶏肉を取り出します。
    先に ★下味をすることで鶏肉にきっちり塩味がつき、同時にアクを出します。
  • (6)(5)を50℃のお湯で洗います。
    冷蔵庫で寝かせたお肉をそのまま焼くと、中まで火が通らないことが多いため、 ★50℃のお湯で肉を常温に戻して、同時にアクを取ります。
  • (7)鶏肉の水分を取り除き、フライパンに皮を下にして置き、火をつけます。[強火]
  • (8)皮から油が出てきたら[弱火]にして、皮面が十分に焼けたらひっくりかえし、身にも火が入ったら、取り出します。
  • (9)ソースを作ります。
    (8)で使用したフライパンの油を少しふきとり、バターを入れて大根を先に入れ、火をつけて少し透き通るまで炒めます。[強火]
  • (9)さらに柿を入れて炒め、【B】のフォンドボーを入れて煮詰めます。
    仕上げに[弱火]にして、バターを加えて溶かし、さらに火を消してから和がらしを加え、よく混ぜたらソースの出来上がりです。
  • (10)葉物野菜を添えて、盛り付けて完成です。
料理のポイント
料理のポイント画像

  • ★下味できっちり塩味をつける★
  • ★50℃の湯で肉を常温に戻す★
以前の放送
 
   
以前の放送

2018年11月12日放送
蒸し野菜 オランデーズソース

以前の放送

2018年11月6日放送
なめらか かぶのクリームスープ

過去の放送
 
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