［第１０回］
『名古屋の味の演出家 赤みその秘密』
ラジオ第1 3月10日（水） 午後9:30〜9:55
ゲスト：鳥居久雄さん（ホテル総料理長）
トンカツ、おでん、煮込みうどんに共通する名古屋の食材といえば、そう「赤みそ」です。どんな料理も赤みそをかければ、名古屋メシに早変わり！というわけで、今回のテーマは赤みそ。お客様に、名古屋の老舗ホテルの総料理長、鳥居久雄さんをお迎えしました。愛知県蒲郡市出身で、子供の頃から赤みそが大好きという鳥居さん。コース料理には必ず使うよう心がけているそうです。
鳥居さんが子供の頃、よく食べたというのが「煮みそ」。ごぼう、大根、にんじん、しいたけ、里芋、ちくわなどを細かく刻んで、出汁と味噌で煮込んだシンプルな料理です。鳥居さんにとっても、兵藤さんにとっても、故郷の懐かしい料理、ソウルフードなんだそうです。
この地方の赤みその特徴は、大豆だけで作られていること。愛知県岡崎市にある３６０年続くという味噌蔵を訪ねてみると・・・大量の大豆を原料に使っていました。それにしてもなぜ愛知県に豆みそが根付いたのか。豆、塩、水がそろうこの地方の気候が豆みそ造りに最適だったことに加え、この地域の人の気質にあっていたのではないか、と味噌蔵の太田高司さんは指摘します。「豆みそは寝かせれば味が濃くなるし、日持ちもする。貯蓄好きな愛知の県民性にあっていたのでは」というわけです。なるほど。
この「赤みそ」、万博を機に名古屋メシが注目されるようになった５年前から、東京などでも手に入るようになりました。中でも知名度が上がったのが、チューブ入りの調味用赤みそ。少し甘めの味噌、名古屋の家庭の必需品と言っても過言ではないという商品です。兵藤さんはチーズと合わせるのが、鳥居さんはマヨネーズと合わせて使うのがお気に入りなんだそうです。
さて、番組のために鳥居さんが赤みそを使った意外な料理を作ってくれました。まず一品目は赤みそハンバーグ。塩こしょうの代わりに大さじ一杯の赤みそを使います。ソースなしでも充分美味しい。つまみやお弁当にぴったりです。もう一品は赤みそ餃子。塩の代わりに赤みそとコチュジャンを使います。ハンバーグも餃子も赤みその主張はそれほどありません。きっと他の地域のみなさんもおいしく食べられるはず。レシピも掲載しますので、ぜひお試し下さい！
番組で紹介した料理のレシピ
［煮みそ］１５６０カロリー（１人前 ３９０カロリー）
●材料（４人分）
大根…４００ｇ（１／４本）
里芋…２００ｇ（８個）
こんにゃく…８０ｇ（１／３枚）
ちくわ…３００ｇ（２本）
さつま揚げ…１６０ｇ（２枚）
ごぼう…６０ｇ（1／３本）
にんじん…８０ｇ（１／４本）
長ねぎ…１００ｇ（１本）
白菜…２００ｇ（４枚）
しいたけ…６０ｇ（４枚）
出し汁…６００ｍｌ
赤みそ…八丁みそ１００ｇ
白みそ…しろみそ３０ｇ
みりん…５０ｍｌ
砂糖…５０ｇ |
●作り方
| 1. |
大根は皮を厚くむき、拍子（ひょうし）切りにします。 |
| 2. |
里芋は皮をむき、縦に半割にし７ｍｍぐらいの厚さにスライスして、酢水で洗います。 |
| 3. |
こんにゃくは短冊切りにしてから、一度湯がきザルに空け、水切りをします。 |
| 4. |
ちくわは５ｍｍ幅の輪切りにします。 |
| 5. |
さつま揚げは薄く刻みます。 |
| 6. |
ごぼうは水で洗い、皮を包丁のみねでこそぎ、ささがきにし、水でさらします。 |
| 7. |
にんじんは皮をむき、いちょう切りにします。 |
| 8. |
長ねぎは水洗いした後に１ｃｍほどの小口切りにします。 |
| 9. |
白菜は葉の部分と白い部分を分け、葉の部分は大きめに、白い部分は細め切ります。 |
| 10. |
しいたけは石付（茎）の部分を取り除き、千切りにします。 |
| 11. |
大きめの鍋に出し汁を入れ、みりん・砂糖を加えごぼう・大根・にんじん・こんにゃく・ちくわさつま揚げ・しいたけの順に鍋に入れ、しばらく炊きます、４〜５分炊いたら、みそをよく溶きながら入れ、里芋・白菜を加え、具が煮えるまで炊き、煮えてきたら長ねぎを入れ、こげつかないようにして煮つめます。 |
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［赤みそハンバーグ］
●材料（４人分）
牛ミンチ…２００ｇ
豚ミンチ…２００ｇ
玉ねぎ…１/２個
卵…１個
大和芋…３０ｇ
パン粉…３０ｇ
赤みそ…５０ｇ
ナツメグ…少々
オールスパイス…少々
塩…少々
コショウ…少々
酒…大さじ２杯
卵黄…１個分
いりごま…大さじ４杯
大根おろし…２００ｍｌ
しょうゆ…大さじ１杯
わさび…適量 |
●作り方
| 1. |
玉ねぎをミジン切りをよくいためます。大和芋はおろしてとろろにしおきます。 |
| 2. |
ボウルに肉・たまねぎ・卵・とろろ・パン粉・赤みそ等の調味料を加えよくねり込みます。 |
| 3. |
ハンバーグを小判形に分け、フライパンに油をしき真中を軽く押さえ弱火でふたをしてじっくり裏・表を焼き、表面に煮汁がアクになって出てきたら焼き上がりです。 |
| 4. |
焼き上がったら表面に卵黄を塗りゴマを振り、グリル等で軽く表面を焼きます。 |
| 5. |
わさびを溶いたしょうゆを大根おろしと合わせ、ソースにします。 |
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［赤みそ餃子］
●材料（４人分）
豚ミンチ…２００ｇ
ニラ…１０本
キャベツ…４００ｇ
ねぎ…１/２本
赤みそ…３０ｇ
塩…少々
砂糖…大さじ１杯
ラード…大さじ１杯
おろしニンニク…少々
おろししょうが…少々
豆板醤…小さじ１杯
ゴマ油…適量 |
●作り方
| 1. |
キャベツ・ネギ・ニラをミジン切りにしてボウルに入れ塩を加えよくもみ込み水気を絞ります。 |
| 2. |
ミンチとみそ、その他の調味料を合わせ(1)と合わせます |
| 3. |
ギョウザの皮に包み フライパンにゴマ油をしき並べ焼きます。水を加えふたをして蒸し焼きにします、最後にゴマ油を少量入れ焼き揚げます。 |
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