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里山キッチン日記"夏" 岐阜高山市 夏野菜に川魚

レシピ

2022年7月26日

岐阜県高山市の古民家でゲストハウスを営む古川伸子さんが、野菜や川魚など地元食材を使った夏の料理を紹介します。

出演:三宅民夫さん(アナウンサー)

あきしまささげの煮物
<材料>
  • あきしまささげ・・・200g(なければ、モロッコインゲンなど)
  • 頭を取って割いた大きめの煮干し・・・1個(市販のだしでも可)
  • 砂糖・・・ひとつまみ
  • しょうゆ・・・大さじ2〜3杯くらい(濃いめの吸い物ぐらいの味を目安に味付け。市販の麺つゆでも可)
  • みりん・・・少々
<作り方>

ささげのへたをとり、鍋に入れたら、ささげが半分くらいひたるまで水を入れて、煮干し(だし)と砂糖ひとつまみ加えます。

ささげが柔らかくなってきたら、しょうゆを加え、味がなじむまで煮ます。

煮詰めないこと。少し置いておくと味が染みてきて美味しいです。

焼きみそなす
<材料>
  • 大ぶりのなす・・・人数分
  • みそ(お好みのみそで。焼きみそ用の甘めのものも可)・・・塩辛いみそのときはみりんを混ぜて味を調える。
  • トッピングの薬味・・・おろししょうが、ネギのみじん切り、みょうがの薄切りなど
  • 花がつお・・・少々
<作り方>

フライパンにアルミホイルを引き、大ナスを入れたら、蓋をして、表→裏、蒸し焼きにする。

両面の皮がパリッとして、中が柔らかくなったら取り出し、ヘタの下に包丁で切れ目を入れ、片側の皮をペロッとむく。

皮にそって切れ目を入れ、食べやすいように包丁を入れる。

薬味を混ぜたみそをたっぷりトッピングして、花がつおをパラっとかけて出来上がり。

お好みでごま油、バター(古川家ではサイコロ状のものを入れています)を加えると濃厚な味が増します。

塩いかときゅうりの酒かすあえ
<材料>
  • 塩いか・・・半匹分
  • きゅうり・・・1本
  • みょうが・・・2,3個
  • 酒かす・・・4分の1枚
  • 酒またはみりん・・・少々
  • 砂糖・・・好みで
  • 塩出し用の水・・・水500ccに塩小さじ半分
<作り方>

塩いかは詰め物の塩を取り出し、細かく割くか、輪切りにして塩水につけ、味をみて塩分が少し残るぐらいに塩出ししておきます。

きゅうりは、2,3mmの厚めに刻み、千切りしたみょうがといっしょに塩もみし水を絞っておきます。

酒かすに砂糖、みりんまたは酒を入れ、加減を見ながらすり鉢でよくする(フードプロセッサーでも可)。

とろっとしてきたら、そこに塩いかときゅうり、みょうがを入れて混ぜ合わせて出来上がり。

川魚のさんしょう煮
<材料>
  • ます、あまご、いわな、やまめなどの川魚・・・10匹ほど
  • 濃いめの番茶・・・500cc
  • しょうゆ・・・100cc
  • 砂糖: 大さじ6〜7杯(2分の1カップ)
  • 酒またはみりん・・・100cc
  • 山椒の実・・・50g程度好みで
  • 山椒の葉
<作り方>

川魚は七輪(しちりん)やオーブンを使って素焼きしておきます。

素焼きした川魚を鍋に並べ、たっぷりの番茶(安いお茶で充分)を注ぎ、山椒の実を振りかけて、40分ほど中火でコトコト煮ます。

そこに、分量の砂糖を入れ、一煮立ちしたら、酒またはみりんとしょうゆを入れ、弱火で20分ほど煮込みます

煮汁にとろみが出てきたら出来上がりです。

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