2015/11/27(Fri) 17:00玉子ふうふう

11月26日の阪本料理長「たべものの話」は飯綱町の〝玉子ふうふう″という料理を
紹介しました★
江戸時代の旅人の日記にその名前が書かれていて3年前に再現されたものです。
いわば古くて新しい郷土料理!

作り方は飯綱町で郷土料理を残す活動をしている「だんどりの会」の方から教わり、
阪本料理長が今回も料理を作ってきてくれました。
(「だんどりの会」の皆さんは郷土食を後世に残すため、食育を含めて若い人に伝える活動をしています)
その名前から“たまごをふうふうして食べるもの”を想像していましたが
私の目の前に出てきたのは土鍋!

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ふたを開けてみると…?

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ふっくらしたふわふわのものが登場♪
見た目は茶わん蒸しみたいで、土鍋を左右に揺らすと、ぷるぷるふるえていました。
しゅわしゅわ~と音がして、まるで泡風呂のような感じです!
スタジオには、「だんどりの会」の瀧澤治子さんにお越し頂き、一緒に試食。

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食べた瞬間、びっくりしました!
「口の中で消えた…」
あまりにもやわらかく、とろとろだったので、口の中ですぐになくなってしまったのです。
例えるなら飲み物を口にいれた感じでした。

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江戸時代の人はこんなものを食べていたのだと“びっくりぽん”でした!
ふわふわたまごの中身は、鶏のささ身としめじが入っていて
これがだしにとても合っていました♪
 

では、例のごとくここからは阪本が書きますね。
まずレシピ。と言っても僕が考えたわけではなく「だんどりの会」から教えていただいたものですが(^_^;)

【材料(4人分)】
・卵  2個
・鶏のささ身 100グラム
・だし汁   240cc
・しめじ   60グラム
・みりん   大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・砂糖    小さじ1(メレンゲ用)
・かたくり粉 少々
作り方
①    ささみは筋を取り、3~4枚にそぎ切りし、
塩、酒、かたくり粉、各少々ふりかけ、混ぜておく
②    ①を沸とうした湯にさっとくぐらせざるに上げる
③    しめじは石づきを切り落とし、1本ずつにして洗う
④    卵は、卵白と卵黄に分け、卵白に砂糖を入れ、
角がぴんと立つまで泡立てる
⑤    卵黄をヘラで混ぜ、④へ入れ、さっくりと混ぜ合わせる
⑥    土鍋に、だし、しめじ、ささ身、しょうゆ、みりんを入れ
煮立ったら火を止め、⑤を入れ、青み(ネギ、絹さやなど)をのせ蒸らす。

※土鍋の予熱で卵に火が通るが、お好みで火加減は調整する
具材はホタテや白身の魚でもおいしい。


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こちらはだんどりの会の方が作った“玉子ふうふう”。
中身が見えるように、れんげですくって写真を撮っておけば良かったと思ってもアフターフェスティバル。

作ってみてポイントだと思ったのは卵白の泡立てですね。ゆるいと形がくずれ、流れてしまうので、レシピ通り「角がぴんと立つ」まで泡立ててください。ちなみに僕はハンドミキサーを使いました。
次に、蒸らす時間についてです。あまり時間をかけてしまうと、メレンゲがしぼんでしまったり、固くなってしまったりして、ふわふわ感がなくなってしまいます。
ではどのくらいが良いか?
個人的には2~3分がベターかなと。番組用に自分で作って持ってくることを考えると、作ってから紹介するまでに30分はかかるので、その時間に合わせて蒸らしてみたんですが、案の定、メレンゲの中心部分はへこみ、鍋に接している部分は火が通り過ぎてやや固くなりました。
というわけで、本番当日は家で下準備をして仕上げは局内で行いました。ガスが使えないので電子レンジで加熱しましたが、土鍋はレンジに対応していないものもあるので注意してくださいませ。
では杉ちゃんに返します。

 

玉子ふうふうは飯綱町のアップルミュージアムのカフェで食べることができるのですが、
その際、子どもたちに興味を持ってもらおうと箱膳というお膳で出されているのです♪
じゃん!これが箱膳です!

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箱型のお膳で、時代劇などで見たことがある方もいるのではないでしょうか?
ふだんは食器を入れて食事の際にふたを膳として用 いた箱のことです。
昭和の初めまではどこの家庭でも使っていたそうですよ★
歴史のある箱膳の上で、郷土料理が食べられるなんてぜいたくですよね♪
子どもだけでなく大人でもこの箱膳で食べる料理にはうれしくなりそうですね。


(阪本カットイン)
実際はこんな感じです。

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プライベートでお邪魔したときにいただきました。料理の説明や、

箱膳の意味、食育についてなど、だんどりの会の方が丁寧に説明してくださいます。
 

阪本料理長の玉子ふうふうはとてもおいしくて
温かくて身体にも優しい味はぜひ寒い日の朝食で食べてみたいなと思いました♪

阪本料理長、今回もごちそうさまでした!
たまごのふわふわ感を出すために番組が始まるぎりぎりまでちゅう房(←杉ちゃん、あそこはちゅう房ではなくて、ただの給湯室だよ…)にいた料理長。
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本当にまいう~でした♪

投稿者:杉山綾佳 | 

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