2015/11/02(Mon) 10:30だしのスペシャリスト登場

10月29日の阪本料理長『たべものの話』は“そばつゆ”でした★
新そばの時期を迎えて、お店で食べるのはもちろん、
そばを買って帰って家で食べることも増えるかと思い
この話題にしたということ。
確かにつゆも一手間かけておいしく食べたいですよね。
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でも料理が苦手な私は、そばつゆを作ったことがありません。
いつも市販のものを買ってしまいます。
そんな私でもはたしてうまくそばつゆが作れるのか…?
 

でも大丈夫!!
10月29日は“だしのスペシャリスト”にスタジオに来て頂きました。
諏訪市でそば店を営む田中泰章(たなか・やすあき)さん。
田中さんは“だし”に詳しく『だしソムリエ協会』が認定する
だしソムリエ1級をお持ちなのです。

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自宅でも簡単にできるそばつゆの作り方を教えて頂きました。

 

前回同様、レシピについては阪本が書きますね。

★家庭でできる簡単なそばつゆの作り方★
①“かえし”を作る。
醤油250ミリリットルに砂糖とみりんを入れ火にかけながらかき混ぜる。
砂糖とみりんの量はお好みで(味の目安は、お餅を食べるときの砂糖醤油のような感じ)
沸騰する前に止めて出来上がり。

②だしの作り方
1.5リットルの水を沸かし、厚削りのかつお節(もしくは混合節)を
1.30グラム~50グラムを入れ
時間になったら、布やキッチンペーパーなどで、だしをこす。

③だしにかえしを合わせる
出来上がっただしにかえしを入れて、再度火にかけ沸騰直前で止める。

今回は田中さんのレシピを元に、厚削りのかつお節と花かつおそれぞれで作りました。

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2種類作ったので分量は半分、
水は750ミリリットル、かつお節は20グラム、
かえしは125ミリリットルにしました。

ポイント1 蒸発する水分量も計算されたレシピ
今回は、2種類作ったことと、大量にあっても後で困ってしまうことから、田中さんのレシピの分量を単純に半分にして作りましたが、田中さんに伺ったところ、レシピに書いてある分量は、火にかけて蒸発する分も計算に入れてあるとのことですので、たくさん作っても大丈夫な人は、レシピ通りの量が良いと思います。

ポイント2 砂糖とみりんで自分の味を決める
かえしの作り方のところに砂糖とみりんの分量が書いてありません。
これはヒミツでも書き忘れでもなく、実はここに田中さんの思いが込められているんです。
砂糖やみりん、さらに使う醤油の種類などで味が大きく変わります。
これを自分で調節することによって、自分の味・家庭の味を作ってほしいということなんですね。
僕は味的にもカロリー的にも甘さは抑えたいので、味を見ながら少しずつ砂糖とみりんを足していきました。きわめてオーソドックスなやり方だとは思うんですが、砂糖が少ない段階での味見は注意が必要です。ほぼ醤油なのでむせますから(・∀・)

再び杉ちゃんです。

 

もっと作業時間がかかると思っていたし、
難しいのかな?とも思いましたが
いたって作り方もシンプルですし、特別な道具も材料も必要ないですよね?

阪本料理長が、かつおぶしの厚削りと花かつおの2種類で作っただしを
スタジオで試食!

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厚削りの方が少ししょっぱさを感じましたが、2種類ともコクがあっておいしい。
私はどちらかというと厚削りのだしがお気に入りです♪
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写真左が厚削りで右が削り節のだしです。

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田中さんに自分でだしを取ることの良さについて伺うと、
「だしは毎日口にするものですし、料理の土台となるものです。
素材から抽出されるだしこそ、本来のUMAMI(うま味)が多く含まれています。
本来のUMAMIを生かすことで、減塩効果にもつながり、だ液の分泌をよくし
消化機能を活発にしてくれます。
また、家庭でだしを取り、それを使って料理することが、
それぞれの家庭の母の味をつくることになるような気がします」
と教えて下さいました。
田中さんありがとうございました。

ぜひ皆さんも家庭の味をつくってみてはいかがでしょうか?

ところで、そばつゆを作ったあとは
たくさんのかつお節が残りますよね?
阪本料理長がだしをとった後のかつお節で
簡単ふりかけを作ってくれました♪
 

これです↓(阪本)

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容器にふりかけがついてしまい、美しくない写真ですがスルーしてくださいまし。
作り方は簡単です。
出汁を取った後のかつお節“だしがら”をフライパンでいって水分を飛ばし、
塩昆布をひとつまみ入れて、フードプロセッサーで細かくします。
それをフライパンに戻し、松の実を加え、醤油とみりんで味をつけたら出来上がり♪

 

そのまま捨ててしまうのはもったいないですもんね。
このふりかけがまたおいしかったのです!!!
市販のふりかけよりもかつお節の味がしっかりしているし
カリカリ香ばしいふりかけでした★
ご飯の上にかけて食べるのはもちろん、
お豆腐にかけて食べてもおいしかったです!

阪本料理長、ごちそうさまでした!
 

投稿者:杉山綾佳 | 

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