2018/12/25(Tue) 18:30冬の楽しみ

今年も残すところあとわずかとなりましたがいかがお過ごしでしょうか。
と、ありがちな挨拶から始めてみましたが、実際のところ残り数日みなさんは何をしますか?僕(71)は28日まで仕事なので仕事はもちろんするとして、家に帰ったら年賀状を1日も早く仕上げたいと思っています。えぇ、代わり映えしない年末です。それがいかにありがたいことか、なんて説教じみた話はしませんのでご安心を。
年賀状より先に済ませた作業がこちらになります。

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その作業とは、野沢菜を漬ける作業です。野沢菜は長野市を含む北信の冬を代表する味です。そう実は冬の味なんです。「実は」なんて書くと、地元の人から「当たり前だ」としかられそうですが、お土産品として1年中売られていますので念のため…ね。ちなみに発酵食品に詳しい人に聞いたら、市販されているもののほとんどは発酵しておらず味は調味液によるものだそうです。県外出身者の僕としては、もともとあの鮮やかな緑色の方になじみがあったのですが、今となっては家庭やお店によって味が違う自家製野沢菜がこの時期の大きな楽しみになりました。
うちで野沢菜をつけるのはこれで4回目です。地元の知り合いに教わった分量で漬けているものの、毎年漬けるときの温度や野沢菜の状態などが異なるからか、これがなかなか難しい。初回は教わった量(野沢菜4キロ分)だと、夫婦で食べるには多すぎるので半分の量で漬けました。野沢菜を半分にするんだから、塩やお酒の量も重石(おもし)も半分にすれば良いと思いますよね?実際はそうでもなく、おそらく容器の大きさとの関係もあると思いますが、単純に半分にしただけでは思うように漬かりませんでした。
次の年から思い切って4キロにしたらその年は納得の仕上がりに!

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ですが、その次の年(去年)はなかなか水が上がってこなくて思うような仕上がりになりませんでした。

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見た目は一緒。いったい何が違うのか…?

 

実は、今年もなかなか水が上がって来なくて気をもみましたが早めに呼び水と重石を増量して何とか形になりました。(「水が上がる」とは、漬けるときに塩と『呼び水』を入れ、重めの重石を乗せることによって野沢菜の水分が引き出され野沢菜が水につかったような状態になることです)あと数日したら味を確かめて、おいしく出来上がっていたら帰省の時に持って行ったり、休み明けに職場で配ったりしようと思っています。もちろん、やたらに配ると“食べたくない人に漬け物を渡す『漬けハラ』”なんていう新たなハラスメントを生み出しかねないので希望者だけに配りますよ(笑)

投稿者:阪本篤志 | 

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