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ひるとくテレビプラザN くらしのサプリ

ひるとく年末スペシャル 藤木徳彦シェフ考案!そば料理レシピ

2010年12月28日(火)放送

そば米と冬野菜のライスサラダ 鹿肉のたたき添え

<材料(4人分)>
◆鹿たたき
  • 鹿ロース…240g(ひとり分60g)
  • そば米…1合
  • エノキ…200g
  • セロリラブ…50g
  • パースニップ…50g
  • ちりめんキャベツ…4枚
  • フレンチドレッシング…50g
◆ラビゴットソース
  • パプリカ赤・黄色…各50g
  • フレンチドレッシング…200g
  • お好みのハーブ…適宜

<作り方>
  • 鹿肉に塩・胡椒をふり、冷たいフライパンにバターをしいて弱火でじっくりと両面焼きます。
    焼きあがったら、常温で休ませておきます。
  • そば米を水から硬めに茹で、ざるにあげたら鍋に戻し、火にかけて水分を飛ばします。
  • セロリラブ、パースニップは適当な大きさにきって湯掻き、そば米と同じくらい細かく切ります。
    エノキも同様に細かく切ります。
  • ボウルに2、3を入れフレンチドレッシングで和えます。
  • 湯掻いたちりめんキャベツに4を包んで俵型に調え、ラップフィルムで包み、中火の蒸し器で10分ほど蒸します。
  • ソースを作ります。パプリカを粗みじんにし、フレンチドレッシングを混ぜ、お好みでハーブのみじん切りを加えます。
  • 蒸しあがったキャベツ包みを器に盛り付け、ソースを流します。
  • 鹿肉のたたきを薄切りにしてキャベツ包みの上に飾ります。
    ※ライスサラダの野菜はお好みのもので代用してください。

天然ウナギそばニョッキの煮込み

<材料(4人分)>
◆ウナギのラグー
  • ウナギ蒲焼または白焼…600g
    (生のウナギならば800g)
  • 赤ワイン…750ml
  • 水…250ml
  • トマト水煮缶…100g
  • 塩・胡椒・ハチミツ…各適量
  • ローリエ…3枚
  • タイム…5本
◆凍み大根煮込み
  • 凍み大根…8枚
  • 水…1リットル
  • 顆粒コンソメ…20g
◆ニョッキ
  • ソバ粉…200g
  • 薄力粉…100g
  • 裏ごしたジャガイモ…100g
  • 全卵…1個
  • 塩・胡椒・オリーブオイル…適量

<作り方>
  • ひと晩水で戻した凍み大根を鍋に入れ、水、顆粒コンソメを加えて落とし蓋をして、30分ほど煮込みます。
  • ウナギは5pくらいの長さに切り、サラダ油をしいたフライパンで両面こんがりと焼きます。
  • 赤ワインと水、トマト水煮、ローリエ、タイムを加えて煮込みます。
    途中、ウナギが柔らかくなったら取り出しておきます。
  • 3分の1くらいの量にまるまで煮込んだら、塩・胡椒で味を調えます。
  • ニョッキを作ります。ボウルの中にソバ粉、薄力粉、裏ごしたジャガイモを入れて軽く混ぜておきます。
  • 卵を割り入れ、塩・胡椒を振り、よく混ぜます。
  • 適当な大きさに丸めます。フォークの背などで模様をつけてもきれいです。
  • たっぷりのお湯を沸かし、ニョッキを茹でます。
    ざるにあげたら、くっつかないように少量のオリーブオイルをまぶしておきます。
  • 4にウナギを戻し、ニョッキを加えます。
  • 器に凍み大根の煮込みを盛り付け、9を流します。

そば粉のクレープと酒粕ムース、布引イチゴの盛り合わせ

<材料(4人分)>
◆クレープ
  • 全卵…2個
  • 薄力粉…40g
  • そば粉…60g
  • 水…75ml
  • 牛乳…175ml
  • サラダ油…9g
  • バター…25g
◆酒粕ムース
  • 酒粕…100g
  • 植物性生クリーム…100g
  • 牛乳…100g
  • 砂糖…40g
  • ゼラチン…8g
  • 水…32g
◆イチゴ
  • イチゴ…適量
  • 砂糖…適量

<作り方>
  • 鍋に水、牛乳、サラダ油、バターを入れて沸騰させたら火をとめ、常温まで冷まします。
  • 卵を割り入れてよく混ぜます。
  • ボウルにそば粉とふるった薄力粉を入れ、2を少しずつ入れながらホイッパーで混ぜていきます。
    ひと晩ねかしてから薄クレープを焼きます。
  • 酒粕と牛乳をミキサーにかけて滑らかにします。
  • ボウルに生クリームと砂糖を入れて七部立てに泡立て、4を加えます。
  • 水でふやかしておいたゼラチンを加え、冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  • イチゴは半割にしてボウルに入れ、砂糖適量をふりかけてさっくりと混ぜておきます。
  • 器にクレープ、イチゴ、酒粕のムースを盛り合わせます。
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