料理

うまみたっぷり!アクアパッツァ2019年01月28日 (月)


■うまみたっぷり!アクアパッツァ
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<材料(2人分)>
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<作り方>

(1)あさりは濃度3%の塩水
   (水500mlに対して塩大さじ1)に
   半日以上つけて水洗い、砂抜きする。

(2)ドライトマトは、約80℃の湯に約5分つける。

(3)フルーツトマトはヘタを取り、半分に切る。
   アンチョビ、イタリアンパセリはみじん切り、
   にんにくはタテ半分に切り芽を取り、軽くつぶす。

(4)白身魚の皮面に、軽く「×」印の
   切れ目を入れて裏返し、塩とこしょうで
   下味を付け、小麦粉をまぶして
   余分な粉ははらう。

(5)フライパンにオリーブ油(大さじ2)と
   (3)のにんにくを入れて中火にかけて
   香りがたってきたら、にんにくを一旦取り出す。

(6)(4)の切り身は皮面を下にして
   フライパンに入れ、強火で約1分焼く。

【楽ワザ】表面を焼いて 煮崩れしらず
(※煮崩れ防止・うまみを閉じ込め食感アップ)

(7)切り身に焼き色がついたら裏返す。
   白ワイン、水、(1)のあさり、(5)の取り出した
   にんにく、(3)のアンチョビ、オリーブの塩漬け、
   (3)のフルーツトマト、(2)のドライトマト、
   もどし汁を入れフタをして中火で2~3分煮る。

【楽ワザ】ドライトマトで うまみ倍増!

(8)器に盛り付け、オリーブ油(小さじ2)を
   回しかけ、(3)のイタリアンパセリをちらす。

 

【料理人】
青野摩周さん
イタリア料理店店主(高知県)

○番組に出演した料理人・青野さんのお店は…
 ●バール・バッフォーネ
<住所>〒780-0841 高知県高知市帯屋町1-2-10 モリタビル1F
<電話>088-822-3884
<営業時間>18:00~24:00

 

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白菜と餅のとん平焼き風2019年01月07日 (月)


■白菜と餅のとん平焼き風

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<材料(1枚分)>

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<作り方>
(1)餅は、水平に2等分して厚さを半分にする。
   (※水に、半日ほどつけておくと切りやすく)

(2)フライパンにサラダ油(小さじ1)入れて熱し、
   (1)の餅を、少し間を離して並べる。
   水をふりかけフタをして、水が沸いてきてから
   弱火で約2分蒸し焼きにする。
   2分経ったら加熱を止めて、さらに2分以上置く。

【楽ワザ】蒸し焼きで しっとりもちもち

(3)白菜は大きめの葉を選び、葉と軸に分ける。
   葉は一口大のザク切りに、軸は削ぎ切りにする。
   豚肉は2~3等分に、青ねぎは2cm位の長さに
   田作りは、キッチンばさみなどで小さめに切る。

(4)フライパンにサラダ油(小さじ1)を入れて熱し
   (3)の豚肉を並べ、その上に白菜をのせ、
   青ねぎをかける。
   フタをして、中火弱で約2分蒸し焼きにする。

【楽ワザ】白菜のせて 豚肉しっとり

(5)ボウルに卵を割り入れて溶き、かりゅう和風だし、
   天かすを入れてよく混ぜる。

(6)(4)のフライパンに、(2)の蒸らした餅、
   (3)の田作りをのせる。
   卵液を回しかけ、フタをして
   弱火で約1分30秒蒸し焼きにする。

(7)(6)を裏返して、さらに弱火で1分程
   表面に焼き色がつくまで焼く。
   (※フタはしない)

(8)お好みソースを作る。
   ボウルにソース、トマトケチャップ、
   濃口しょうゆ、すりおろしりんごを入れて混ぜる。
   (※ソースはウスターソース、とんかつソース、
   焼きそばソースなど自宅にあるものでOK)

【楽ワザ】すりおろしりんごで マイルドに

(9)(7)が焼けたら、器に取り出し
   (8)のお好みソース、マヨネーズ、青のり、
   かつお節をかけて、紅しょうがを添え
   出来上がり。

<簡単スイーツ!黒豆きなこの作り方>
(1)ボウルにきな粉、黒すりゴマ、砂糖を入れて
   混ぜる。

(2)黒豆(煮豆)を入れて、和えて出来上がり。

 

【料理人】
伊井亜規光さん
フードコーディネーター(愛媛)

○番組に出演した料理人・伊井さんの教室は…
●MOGUMOGUキッチンプロジェクト(フードビジネススクール松山)
 <住所>愛媛県松山市湊町6丁目2-2 ミツワ市駅西ビル2階
 <電話番号>0120-94-4126
       089-931-6353

 

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12月28日(金)放送 うちごはん&産地めし2018年12月28日 (金)


■マダイのたたき サラダ仕立て

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<材料(4人分)>

マダイ             … 1匹(1kg)
アボカド            … 1/2個
落花生(塩ゆで)        … 40g
たまねぎ            … 1個
きゅうり            … 1本
かいわれ大根          … 1パック
フルーツトマト         … 1個
すだち             … 1個
エディブルフラワー       … 適量
にんじん            … 適量

(薬味)
もみじおろし          … 適量
青ねぎ             … 適量

(すだちポン酢)
すだち(しぼり汁)       … 50ml
薄口しょうゆ          … 50ml
昆布              … 5cm角

<作り方>

(1)水洗いしたマダイを3枚におろし、軽く塩をふって、15~20分おく。

(余分な水分が抜け、うま味が凝縮される。)

(2)たまねぎをスライスして水にさらしておく。きゅうり、かいわれ大根は食べやすい大きさに切っておく。

(3)アボカド、フルーツトマト、すだちはスライスしておく。落花生は殻をむき、ぶつ切りにする。

(4)すだちポン酢を作る。すだちのしぼり汁(10個分、50ml)に、同量の薄口しょうゆ(50ml)、5cm角に切った昆布をいれ、しばらく置いておく。

(5)(1)のマダイの皮目をバーナーであぶる。冷水にとり、水気をふき取っておく。

(臭みが取れ、香ばしさが増す。家庭では、熱したフライパンで皮目だけを焼く。)

(6)(2)の野菜を皿の上に広げる。その上に(4)のマダイをそぎ切りにして、(3)の野菜と一緒に盛り付ける。エディブルフラワー、にんじん(よりにんじん)を散らして出来上がり。

 

○道後温泉 ふなや
久保田昌司さん
愛媛県松山市道後湯之町1-33
0120-190-278

 

 

■土佐ジローと旬野菜のルーレ 金時にんじんソース

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<材料(2人分)>

土佐ジローもも肉        … 2枚
ブロッコリ(房)        … 40g
金時にんじんスティック(2本) … 60g
ベーコンスライス        … 1枚
スライスチーズ         … 1枚
塩               … 適量
こしょう            … 適量
オリーブオイル         … 適量

(付け合せ)
れんこん            … 適量
塩               … 適量

(金時にんじんソース4人前)
たまねぎスライス        … 70g
金時にんじんスライス      … 80g
オリーブオイル         … 大さじ1
水               … 115ml
みかんジュース         … 80ml
チキンコンソメ(顆粒)     … 小さじ1
塩               … 適量
こしょう            … 適量

<作り方>
(1)土佐ジローもも肉の筋を切り、四角く平らになるように整形し、両面に塩・こしょうをしておく。

(肉が縮むのを防ぐ。具材が巻きやすくなる。)

(2)金時にんじんスティック、水(小さじ1)を耐熱容器に入れラップし、500Wのレンジで1分半加熱。
   ブロッコリも同様に、1分加熱し、水分を切り小さくカットしておく。

(3)アルミホイルにオリーブオイルをぬり、(1)のもも肉をのせる。
   もも肉の上に(2)の金時にんじんとブロッコリ、2mm幅に切ったベーコン、1cm幅に切ったチーズをのせ、具材が中心に来るように巻き込む。
   アルミホイルの両端はキャンディを包む要領でとめ、余分な部分は切っておく。
   200℃のオーブンで10分焼き、取り出した後は8分間、そのままの状態で休ませる。

(余熱で火を通す事で、肉がやわらかく仕上がる)

(4)ソースを作る。スライスした、たまねぎと金時にんじん、水(大さじ1)を耐熱容器に入れラップし500Wのレンジで2分加熱。
   鍋にオリーブオイル(大さじ1)と加熱した、たまねぎ・金時にんじんを入れ、色づけないよう炒める。
   残りの水(100ml)、みかんジュース(80ml)、チキンコンソメ(小さじ1)を入れ、一度沸かし、弱火にしてから、およそ8分間煮込む。煮込んだら、ミキサーにかけ、塩・こしょうで味を調える。

(5)付け合わせを作る。れんこんは2mmにスライスし、酢水に10分間つけておく。
   キッチンペーパーで水分をとり、耐熱容器に重ならないように並べたら、ラップをせずに500wのレンジで3分加熱。れんこんをひっくり返したあと、もう一度3分加熱し、パリッとしたら、塩をふる。

(6)盛り付け。お皿に(4)のソースを流す。(3)のルーレはアルミホイルごとカットしてから、アルミホイルをはずしソースの上に乗せる。仕上げに(5)のれんこんを飾り付けて出来上がり。
   お好みで、カットしたみかんを並べてもよい。

 

○高松国際ホテル
松原勉さん
香川県高松市木太町219-1
087-831-1511

 

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老舗旅館の味!ぶり根菜2018年12月17日 (月)


■老舗旅館の味!ぶり根菜
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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)大根、にんじん、れんこん、ごぼうは、
   皮をむき、乱切りにする。

【楽ワザ】乱切りで 面取りいらず 味しみしみ
(煮崩れを防ぎ、味もよく染みこむ)

(2)鍋に水と日本酒を入れて沸かし、
   (1)の根菜を入れ、強火で加熱する。

(3)沸いたら中火にして、砂糖、みりんを入れ、
   落としぶたをして、中火で15~20分煮る。

【楽ワザ】日本酒で 根菜のうまみアップ!
(根菜のうまみや甘み、風味を引き出す)

(4)ブリの切り身は、半分の大きさに切る。

(5)別の鍋に湯を沸かし、ブリをサッと入れ、
   色が変わったらすぐ冷水に入れて洗い
   ペーパータオルで水けを取る。

(6)大根を目安に根菜が軟らかくなったら、
   湯通ししたブリ、濃口しょうゆ、
   しょうがは薄切りにして入れる。
   落としぶたをして、中火で約5分煮る。

【楽ワザ】しょうゆは 仕上げに
(煮汁がまろやかになり、身のパサつきも防ぐ)

(7)仕上げに水菜を入れ、ひと煮立ちさせる。

(8)器に盛り付ける。
   ゆずの皮を刻み、仕上げにのせて
   出来上がり。

 

【料理人】
久保田昌司さん
日本料理(愛媛県)

○番組に出演した料理人久保田さんのお店は…
 ●道後温泉 ふなや
 <住所>愛媛県松山市道後湯之町1-33
 <電話>0120-190-278

 

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ハマチのオイル蒸し キウイソースがけ2018年12月10日 (月)


■ハマチのオイル蒸し キウイソースがけ

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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)ハマチの切り身に、塩(小さじ1/2)を
   両面にふりかけ約10分置く
   (※切り身はタラやタイなどの白身魚でもできる)

(2)とうがらしはヘタを切り、中の種周辺を取り除き
   小口切りにする。
   キウイは皮をむきザク切りに、さらに粗めにつぶす

(3)にんにくは、みじん切りにする。

(4)10分後、切り身の表面の水分をペーパータオルで
   よく拭き取る。

(5)フライパンにオリーブ油(大さじ1)と、(3)を入れ、
   弱火で炒める。
   香りが出てきたら(4)の切り身の皮を下にして入れ
   中火で約2分焼く。

(6)こんがり焼き色がついたら裏返す。
   白ワイン(または日本酒)、オリーブ油(大さじ1)入れ、
   塩、こしょうで味を調え、フタをして中火で5~6分
   蒸し焼きにする。

【楽ワザ】オイル蒸しで ふっくらしっとり

(7)小鍋にオリーブ油(大さじ1)と、(2)のとうがらしを入れ
   弱火で約1分加熱する。

【楽ワザ】弱火で 辛さとうまみを引き出す

(8)約1分加熱後、加熱を止める。
   (2)のキウイ、塩、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせる。

(9)器に切り身を盛り付け、その上にキウイソースをかける。
   (※付け合わせにお好みの野菜、ハーブを飾る。)

★オイル蒸しは鶏肉や豚肉でも、しっとりおいしくできる。
★ソースはキウイの他、オレンジやパイナップルでも代用できる

 

【料理人】
八木 香里さん
スパイスクッキングアドバイザー(香川県)

○番組に出演した料理人・八木さんのお店・教室は…
●グッドフードスタジオ「カルダモン」
<住所>香川県高松市古新町1-4

 

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チキンクリームシチュー2018年12月03日 (月)


■チキンクリームシチュー
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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)たまねぎは皮をむきくし切り
   ニンジンは皮をむき一口大に
   じゃがいもは皮をむき大きめの一口大に
   マッシュルームは半分に、
   かぶは皮をむき6等分に切る。

(2)鶏もも肉は脂身を取り、一口大に切る。
   「塩・砂糖水」の材料を合わせ、
   身の方だけにかけてなじませる。

【楽ワザ】塩・砂糖水で ジューシーに!

(3)鍋にオリーブ油(大さじ1)を入れて加熱
   (1)のたまねぎに塩(ひとつまみ)をかけて
   強火で炒める。

(4)油が全体になじんだら、(1)のにんじんを加え
   さらに強火で半透明になるまで炒める。

(5)(4)に小麦粉を入れて、具材に
   からめながら炒める。

【楽ワザ】小麦粉を具材にからめ ダマしらず

(6)小麦粉がからんだら、湯を少しずつ入れる。

(7)牛乳と、ローリエを(6)に入れて強火で
   ひと煮立ちさせる。
   沸いたら(1)のじゃがいもを加え、中火に落とし
   約10分煮る(※フタはしない)

(8)フライパンに無塩バター(大さじ1)と
   オリーブ油(大さじ1)を入れて加熱
   バターが溶けたら鶏肉の皮を下にして入れ、
   フライ返しなどで軽く押しながら
   強火で1分半~2分焼く。

(9)パリッとこんがり焼けたら裏返し、
   さらに1分ほど強火で焼く

(10)(9)の鶏肉に白ワインをかけて
    フタをして強火で沸かす。

(11)生クリームを(10)に加え、ひと煮立ちさせ
    加熱を止める。

(12)(7)の鍋に、(1)のカブ、マッシュルームを入れて
    中火で1分ほど煮る。

(13)(11)の鶏肉と汁全部を(12)の鍋に加えて混ぜ、
    味見をしながら塩、こしょうで味を調える。
    風味付けにお好みでナツメグを入れて混ぜ
    加熱を止める。

(14)冷蔵庫から出したばかりの冷たい
    無塩バター(大さじ1)を入れて軽く混ぜて
    出来上がり。

(15)器に盛り付ける。
    (※飾り用の大根、にんじんは輪切りにして
     ブロッコリは小房に分けて塩ゆでする。
     型抜きで星形など型ぬきしてシチューに飾る。)

 

【料理人】
島田 和幸さん
西洋料理(高知県)

○番組に出演した料理人島田さんのお店は…
 ●グランディ-ル高知駅前店(レストラン)
<住所>高知県高知市新本町2-4-3-2階
<電話>088-855-9855
<営業時間>11:00~20:00

 

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漁師の妻直伝!サバの甘酢炒め2018年11月19日 (月)


■サバの甘酢炒め

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<材料(2人分)>

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<作り方>
(1)サバは、5~6枚に削ぎ切りにする。

(2)(1)に、濃い口しょうゆをかけて約5分置く

【楽ワザ】しょうゆで 臭み取り

(3)山芋は皮をむき、約1cm幅の輪切りに
   たまねぎは皮をむき薄切り
   パプリカとピーマンは一口大ほどの
   乱切りにする。

(4)(2)のサバの水けをペーパータオルなどで
   ふき取る。
   ポリ袋に小麦粉とサバを入れ、
   袋の口を閉じて振ってまぶす。

(5)フライパンの底から3~4cmほど
   サラダ油を入れて170~180℃に加熱する。
   (※菜箸をつけて細かい泡が出たら入れる)
   サバに付いた余分な粉を軽く手ではたいて、
   身の方を先に油に入れて片面約2分、
   裏返して約1分、揚げ焼きにする。

【楽ワザ】身を先に揚げ焼きにして ふっくら!

(6)別のフライパンに、サラダ油(大さじ1)を
   入れて熱し、(3)の山芋、ピーマン、パプリカ、
   たまねぎを入れて強火で炒める。

(7)野菜に焼き色がついてきたら、日本酒を入れて
   フタをして約1分蒸し焼きにする。

(8)甘酢を作る。
   ボウルに水、濃い口しょうゆ、みりん、砂糖、
   酢を入れて混ぜる。

(9)(5)のサバの油をサッときって、
   (7)のフライパンに加え、野菜と合わせ、
   甘酢を加えてからめる。

(10)火を止めて水溶きかたくり粉を回し入れる。
    強火にして、ひと煮立ちさせる。

(11)青ねぎを小口切りにする。
    器にサバの甘酢炒めを盛り付けて
    仕上げに、青ネギをちらす。

 

【料理人】
喜田ヒサ子さん
愛媛県漁協女性部連合会(愛媛県)

○愛媛県漁協女性部連合会
<住所>愛媛県松山市二番町4丁目6-2(信漁連内)
<電話>089-933-8716


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根菜とアサリのミネストローネ2018年11月12日 (月)


■根菜とアサリのミネストローネ

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<材料(4人分)>

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<作り方>

(1)あさりは塩水に半日以上つけて
   砂抜き、よく水洗いする。

(2)水(800ml)に昆布を入れて
   約30分以上つける。

(3)れんこん、ごぼうは、土汚れなどよく水で洗い
   約1cmの角切り、酢水(水1カップに対し酢大さじ1)
   または水に5~10分つけて色止めする。

(4)たまねぎ、パプリカ、にんじんは、約1cmの角切り
   にんにくはみじん切りにする。

(5)鍋にオリーブ油、(4)のにんにくを入れ
   弱火で30秒ほど炒める。

(6)にんにくの香りが出てきたら、中火にして
   れんこんとごぼうは水でサッと洗って水けを
   きって入れる。
   さらに、にんじん、たまねぎ、パプリカを加えて
   約5分よく炒める。

(7)別の鍋に(1)のあさり、(2)の昆布水を入れて
   フタをして強火で2~3分あさりの口が開くまで煮る。

【楽ワザ】昆布水で うまみUP

(8)あさりの口が開いたら火を止めてあさりとダシにわける。
   (あさりの身は、粗熱がとれたら殻からはずす)

(9)(6)に(8)のだしと、トマトジュースを入れて混ぜる
   沸騰したら、フタをして中火で約10分煮る。

【楽ワザ】トマトジュースで 味を調える

(10)ブロッコリは小房に切り分けてよく水で洗い
    水けのあるまま耐熱皿に入れてラップをかけて
    電子レンジ(600w)に1分かける。

(11)10分後、(9)に(10)の加熱したブロッコリ、
    あさりのむき身を加えてひと煮立ちさせる。
    塩、こしょうで味を調える。

(12)器に盛り付け、仕上げに粉チーズ、EXオリーブ油を
    かけて出来上がり。
    ※ミネストローネは密閉容器にいれて3~4日冷蔵保存
     または、密閉袋に入れて1か月程、冷凍保存できる。

 

<リメイク料理 ~ミネストローネdeドリア~>
(1)えびは皮をむき、背ワタを取る

(2)鍋にミネストローネ(300g)、生クリームを入れて
   沸騰してきたら(1)のえびを入れて中火で2~3分
   ゆでる。

(3)えびがゆであがったら取り出す。
   鍋にごはんを入れて混ぜ、ひと煮立ち
   塩、こしょうで味を調える。

(4)グラタン皿に(3)のごはんと具材を入れ、
   取り出したえび、下ゆでしたブロッコリなど
   お好みの具材、ピザ用チーズをかける。

(5)オーブントースターに入れて、10分程焼く 
   表面のチーズにこんがり焼き色がついたら完成。

 

【料理人】
中野 誠司さん
イタリア料理の出張料理人(香川県)

○番組に出演した料理人・中野さんの出張料理依頼・料理教室は…
La Salute(ラ・サルーテ)
電話:090-8696ー2347

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ご飯がすすむ!里芋の肉巻き 黒酢ダレ2018年10月29日 (月)


■里芋の肉巻き 黒酢ダレ

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<材料(2人分)>

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<作り方>
(1)里芋は皮をむき一口大に切る。
   耐熱皿に里芋、水(大さじ1)を入れ、ラップをかけ
   電子レンジ(600w)に3分かける。

(2)加熱した里芋の粗熱を取る。

(3)付け合わせの野菜(パプリカ・ピーマン・玉ねぎ)は
   粗みじん切りにして、水にさらす。

(4)豚肉を広げ、塩、こしょうをふりかけて下味をつける。
   その上に、かたくり粉を茶こしなどに入れて薄めに
   ふりかけて、(2)の里芋をのせて巻いて包む。

【楽ワザ】かたくり粉で うまみを閉じ込める

(5)里芋の肉巻きの表面全体に、かたくり粉をつけて
   しっかり付くように軽く握る。

(6)フライパンに肉巻きが浸かる位のサラダ油を入れて
   熱し、(5)の肉巻きを入れて表面がカリッと香ばしい
   色になるまで1分半~2分揚げ焼きにする。
   焼きあがったら、油をきって取り出す。

(7)鍋(または深めのフライパン)に、水、日本酒、
   濃い口しょうゆ、砂糖、黒酢、穀物酢を入れて
   中火にかけ、ひと煮立ちさせる。

【楽ワザ】穀物酢を加え まろやかに

(8)(6)の肉巻きを(7)に入れて、タレをからめる。

(9)水溶きかたくり粉を加え、タレにとろみをつける。

(10)器に(3)の野菜、肉巻き、ミニトマト、パセリなど
    盛り付けて、仕上げに黒酢ダレをかける。

 

【料理人】
西尾 正さん
中国料理(愛媛県)

○番組に出演した料理人・西尾さんのお店は…
【店名】赤坂四川飯店 松山店(あかさかしせんはんてん まつやまてん)
【住所】愛媛県松山市湊町5丁目1-1
    いよてつ高島屋8階
【営業時間】11:00~22:00(11:00~15:00ランチ)
【電話番号】089-948-7028

 

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秋野菜の和風ビーフシチュー2018年10月22日 (月)


■秋野菜の和風ビーフシチュー

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<材料(2人分)>

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<作り方>
(1)かぼちゃは一口大の大きさに切り
   面取りする。

(2)ポリ袋に(1)と、塩こうじ(小さじ2)を入れてもむこみ
   まんべんなくまぶし、約10分置く。

【楽ワザ】塩こうじで 甘みアップ

(3)たまねぎは皮をむき薄切りに、しめじは石突きを切り
   ほぐす。
   ごぼうは皮をそぎ、斜め薄切りにして水にさらす。

(4)ポリ袋に牛肉、塩こうじ(小さじ2)を入れてもみこむ。
   全体にまぶしたら、薄力粉を入れて袋の口を
   しっかり閉じて振ってまぶす。

(5)鍋に水(150ml)、(2)のかぼちゃを入れて強火で加熱、
   沸騰してきたらフタをして中火で約8分煮る。

(6)8分煮た後、かぼちゃと煮汁に分ける。
   煮汁は300mlになるように、水を追加する。

(7)別の鍋にオリーブ油を入れて加熱、牛肉を入れて
   中火で焼き色がつくまで炒める

(8)牛肉に焼き色がついてきたら、(3)のたまねぎ、
   しめじ、ごぼうを入れて中火で1~2分
   しんなりするまで炒める。

(9)日本酒を入れて強火で沸かし、アルコールをとばす。

(10)(9)の日本酒が沸いてきたら、トマトの水煮、
    かぼちゃの煮汁(300ml)、濃い口しょうゆ、はちみつ、
    甘酒を入れて混ぜる。
    ローリエを入れて沸騰したら、弱火で15分煮る。

(11)15分煮た後、合わせみそを溶きながら入れる。
    (6)の煮たかぼちゃを加え、強火でひと煮立ちさせる。
    器に盛り付けて出来上がり。

 

【料理人】
菊地美奈子さん
上級麹士(愛媛県)

 

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