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豚肉と野菜のロール

材料(3〜4人前)

【肉のロール】 【ソース】
・麦豚ロース肉200g ・水 200g
・ベーコン(スライス)4枚 ・グラニュー糖 20g
・ナス 3本 ・ワインビネガー 50cc
・にんにく3片 ・バター 10g
・オクラ5本 ・塩 少々
・トマト1個 ・コショウ 少々
・ゴボウ(ささがき)1/2本    
・玉ねぎ(スライス)1/4個    
・セロリ(スライス)1/2本    
・赤ワイン100cc    
      

豚肉と野菜のロール 作り方

オクラを茹でる。
ナスは、1本をみじん切りにし、ニンニクでソテーする。
豚ロース肉を薄く開き、ソテーしたナスと、オクラ2本を乗せて巻く。
ロール状にした肉をさらにベーコンで巻き、タコ糸で縛る。
フライパンに油をひき、ニンニクを入れ、香りを出す。
ロール肉をフライパンに入れ、巻いたベーコンに焼き色をつける。
スライスした玉ねぎ・セロリをフライパンに入れ、軽く炒める。
その上にソテーしたロール肉を乗せ、フタをし、オーブンに入れ、180℃で10〜12分、火を入れる。
オーブンからロール肉を取り出し、アルミホイルをかぶせて休ませる。
フライパンに残った野菜はそのままにし、油分だけキッチンペーパーで拭き取る。

※ポイント
・焼き上った肉を休ませるのは、全体に味をしみ込ませるのと同時に肉汁を馴染ませるためです。冷まさずに、すぐに切ると、肉汁が全て出てしまいます。

ソース 作り方

ロール肉で使用したフライパンを再び火にかけ、細かく切ったトマトを入れ、炒める。トマトの水分が無くなったら、赤ワインを入れ煮詰める。
1の中に水を200ccほど入れ、再び煮詰め、こしておく。(ソースのベースになります。)
鍋にグラニュー糖、バターを入れ、中火にかける。
グラニュー糖をキャラメル色になるまで熱したら、ワインビネガーを入れ、煮詰める。
ごぼう(ささがきにしたもの)は、一度水から茹で、アクを取っておく。
3の中に2と4を入れ、再び煮詰めていく。
ソースを仕上げる。4のごぼうを取り出し、バターを入れたらすぐに火を止め、馴染ませる。濃度をつけるとともに、バターの香りをつけます。(この作業を「モンテ」といいます。)
最後に、塩・コショウで味を整える。

※ポイント
・ソースのグラニュー糖は焦がさない。苦くなります。

付け合わせ 作り方

ナスは縦に切り、半分にし、ソテーする。
オクラはロール肉作りの時に一緒に茹でておき、バターで炒め半分に切る。
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