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トマトで包んだサーモンのムース オクラと玉ねぎのソース

材料(3〜4人前)

【サーモンのムース】 【オクラと玉ねぎのソース】 【付け合わせ】
・サーモン100g ・オクラ 4本 ・トマト5個
・生クリーム80cc ・玉ねぎ 1/4個 ・玉ねぎ1/2個
・パセリ 適量 ・アンチョビ 適量 ・紫キャベツ適量
・塩適量 ・ディル(ハーブ) 適量 ・レンコン4枚
・コショウ適量 ・白ワインビネガー 90cc ・バジル葉4枚
   ・マスタード 10g   
   ・サラダ油 500cc   
   ・トマト 1/2個   
   ・塩 適量   
   ・コショウ 適量   
   ・レモン 1/2個   

付け合わせ 作り方

紫キャベツは千切りにして、水にさらしておく。
レンコンは、薄く切り油で揚げる。
バジルの葉は、低温の油で揚げる。

サーモンのムース 作り方

サーモンを細かく切り、フードプロッセッサーの中に入れる。
1の中に生クリームを入れ、なめらかになるまで回す。
2を裏ごしし、塩・コショウをし、みじん切りにしたパセリを入れ冷蔵庫で休ませる。

トマトの器(サーモンのムースを入れる) 作り方

玉ねぎをみじん切りにし、水にさらしておく。
トマトの皮を熱湯にくぐらせてむく。皮がむけたら頭の部分を切りスプーンで中身を取り空洞状にし、キッチンペーパーで水分を取る。
1の水分をよく取り、トマトの中に少し入れる。
絞り袋を使い、3の中にサーモンのムースを絞る。
トマトを細かく切り水分を取ったものを4の上にのせ、フタをする。

※ポイント
・トマトの皮をむく際、熱湯にくぐらせるのは、6秒程度。それ以上入れるとトマトに火が入りすぎて扱いずらい。
・熱湯に入れたらすぐに氷水に入れ、冷やす。

オクラと玉ねぎのソース 作り方

オクラを茹で、氷水で冷やしておく。レモンの皮をすりおろし、果汁を取る。
玉ねぎ・白ワインビネガーをミキサーに入れ、回す。
ボールにマスタードを入れ、2をホイッパーで混ぜながら少しづつ入れていく。
3の中にサラダ油を入れ混ぜ、ドレッシングを作る。
アンチョビを細かく切り、4の中に入れ、塩・コショウをする。レモンの皮と果汁も入れる。
トマト・ディルを細かく切り、オクラは輪切りにしておく。
オクラは色が変化しやすいため、盛りつける直前にドレッシングの中に入れる。

冷製コーンスープ

材料

・トウモロコシ2本
・玉ねぎ1/4個
・バター 5g
・チキンコンソメ少々
・水400cc
・牛乳適量
・生クリーム適量
・塩少々

作り方

トウモロコシを茹でる。
玉ねぎを切り、バターを入れた鍋で、甘みが出るまでよく炒めておく。
茹で上がったトウモロコシの粒を包丁で取り外し、2の中に入れる。
3の中に、水・チキンコンソメ・塩を入れ、煮込む。
4をミキサーにかけ、こす。
5をボールに入れ、混ぜながら、牛乳・生クリームを入れ、好みの濃度にする。
塩を入れ、味を調える。

※ポイント
・玉ねぎを焦がさないこと。味と色に影響します。

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