佐賀の食材紹介 

呼子のイカ・有明海ののり・だぶ

呼子のイカ

佐賀県の北の海、玄界灘に面した唐津市呼子町はケンサキイカの日本有数の産地。
生きたままのいかを刺身にした「活造り」が名物で、コリコリとした食感と強い甘み、透明で美しい姿は全国的にも有名です。
イカの漁場へは港からおよそ15~20分。この近さが、釣ったばかりの元気ないかを港に運べる呼子の強み!さらに、環境・温度の変化に弱いいかを元気に水揚げしようと、漁は「一本釣り」にこだわっています。漁師はイカをつり上げると、一切触れることなくいけすの中へ。イカにとっては人間の手の温度は高温。触るとやけどで死んでしまうのです。
港に戻ると船からすぐにいけすに移し、いきの良さをキープ。漁師と漁協の強力タッグが、呼子をいかの街として有名にしました。
近年では、いかを新鮮なまま東京などの大消費地に運ぶ試みも行われています。いかにストレスを与えず、かつ水槽にぶつかって弱ったりしないように様々な工夫を凝らした水槽を開発。大量に輸送ができるようになったことで、全国で新鮮な呼子のイカを楽しめるようになってきています。

有明海ののり

14年連続販売枚数日本一を誇る「佐賀県有明海産のり」。広大な干潟で知られる有明海にひろがる海苔(のり)畑で養殖されています。有明海には、大小合わせて100を超す河川から、山からの栄養分をふんだんに含んだ水が注ぎ込まれます。この栄養豊富な河川水が、最大6mという日本一の干満の差によって海水と混ざることで、のり作りに最も適した塩分濃度になるのです。また干満差は、のりに水の栄養と太陽の光を交互にたっぷりと与えることができるため、旨味と栄養がギュッと凝縮。有明海は、まさにのり作りには最高の環境なのです。
のりの収穫は、11月~3月に日が暮れてから行われます。のりは一度切った後も次々と伸びるため、複数回収穫できますが、一番最初に収穫した「一番のり」は高級品です。
摘み取ったのりは鮮度が命!すぐに加工が始まります。製紙の要領でのりをすいて、厚すぎず薄すぎず、乾燥したときにパリっとした歯触りになるように調節して作られてます。

郷土料理「だぶ」

佐賀県の北部、玄界灘にも面した唐津市の山間にある旧浜玉町・七山村などで、お祝いや憂いの時に集落の人によって共同でつくられてきた郷土料理「だぶ」。煮崩れしにくい材料を使い、水をたっぷり入れて「ざぶざぶ」に仕上げることから、「ざぶ」→「だぶ」と転じて呼ばれるようになったと言われています。(地域によって「だぶ」「らぶ」「ざぶ」「さぶ」などとも呼ばれているようです)
材料の切り方に決まりがあり、お祝いなどのハレの日には具材を四角に切り、憂いなどのケの日には三角に切ります。また、ハレの日には砂糖を使わず、逆にケの日には砂糖を多めに使う、と伝えられています。
唐津市の中でも限られた地域でのみ食されてきた「だぶ」ですが、材料さえそろえば、つくり方は簡単!切って、鍋で煮るだけ。少し甘めの味付で箸が進みます。