京都の食材紹介 

たけのこ・豆腐・ふき

たけのこ

春の味覚の代表選手・たけのこ。京都の伝統野菜「京たけのこ」はとりわけ色白でやわらかく、えぐみが少ないのが特徴で、掘りたては生で食べても大丈夫なほど。
京たけのこの生産者は年間を通して竹林を徹底的に管理して質の高いたけのこを栽培しています。日本でも有数の竹林が広がる長岡京市では、毎年秋になるとたけのこを寒さから守るため竹林を稲ワラで覆い、その上から土をかぶせて温度と湿度を保ちます。さらに収穫するのはなんと、たけのこが地面から頭を出す前。これによって京たけのこならではの「白さ」「柔らかさ」と「えぐみの少なさ」が生み出されているのです

豆腐

豆腐は70%が水で出来ていると言われています。三方を山に囲まれ、鴨川と桂川をはじめとする清流が流れる京都は、地下には無数の水脈が走る、おいしい水の宝庫です。この水がたっぷりと使われているから、京都の豆腐は美味しいのです。
食べ方として有名なのが、なんと言っても湯豆腐。だしがしみこみ、大豆のうまみと相まって、豊かな味わいを生み出します。
さらに、豆腐は肉や魚を使わない精進料理でも重要な食材のひとつでもあります。
様々な形に加工しやすい豆腐は、そのまま食べておいしいだけでなく、様々な京料理に欠かせない食材なのです。

ふき

春の訪れを告げる山菜は昔から「おばんざい」に重宝されてきました。中でも、ふきは日本原産の数少ない野菜の一つで、平安時代から野菜として栽培されていたと言われています。地上には花芽と葉が出ていますが、茎の部分は地中に延びていて、その地下茎から出てきた葉の柄の部分が、「ふき」として食用される部分です。京都のフキは水フキ、京フキなどと呼ばれ、葉柄が鮮やかな淡緑色で根元は赤く、やわらかくて香りが強いのが特徴で、地元で愛されています。