料理

そうめんをもっとおいしくする知恵

差し水をしない!? 氷水に浸さない!?
そうめんをおいしくゆでるワザをご紹介します。

公開日:2018年8月1日

つるっとしたのどごしがおいしい暑い夏の定番、そうめん。
ゆで方のポイントをおさえれば、いつもよりおいしいそうめんになります。
そうめんがおいしくなるゆで方や保存方法、また食感をアップさせる秘策も紹介します。

おいしくそうめんをゆでるためのポイント

箸で混ぜない!

ゆでるときは、沸騰した湯の中に、そうめんをほぐしながら「パラパラ」と落とし入れます。このときに箸などで混ぜると麺を傷つけてしまいます。対流に任せましょう。

差し水(びっくり水)をしない!

家庭用の鍋でゆでる場合、差し水(びっくり水)をしてしまうと一気に温度が下がり、十分にそうめんに火が入らないことも。
吹きこぼれそうになったら、火力を調節しましょう。

素早く冷やし揉み洗いを!

ゆであがったら、素早く揉み洗いします。揉み洗いをすることで、そうめんの表面のでんぷんのぬめりを取ることができ、つるっとした、心地よいのどごしに。
また、余分な塩分を落とすこともできます。

盛るときは皿かざるに!

ゆであがったそうめんはすぐに水を吸うので、水とともに器に盛ると、麺がのびて食感や風味を損なってしまいます。

よく水をきって、皿やざるに盛りましょう。氷の上に盛る程度であればOKです。

“新食感”そうめんのつくり方

歯ごたえと麺の風味がアップする新食感のそうめんは、ゆでるときに入れるものがポイントです。

重曹を入れてゆでる

重曹を入れると、湯がアルカリ性になります。すると、そうめんの原材料の小麦粉のたんぱく質が、強く結びつき、歯ごたえがアップします。また、時間がたってものびにくく、べたつきにくくもなるので、そうめんチャンプルーなどにも使いやすくなります。 

メモ

・1Lの水に重曹大さじ1
・必ず水に重曹を入れてから火をつける
・重曹は食用を使用する

梅干しを入れてゆでる

梅干しのクエン酸が小麦粉と結びつくことで、でんぷんが溶け出しにくくなり、麺にコシが出ます。
梅干しの風味がほんのりうつるのでおすすめ。ゆでた梅干しも食べられます。

メモ

・1Lの水に梅干し1コ
・水に梅干しをほぐさずそのまま入れて、火をつける
・梅干しは柔らかくてもカリカリタイプでもOK

そうめんの保存方法

ゆでる前の乾麺は、袋などに入れずにそのまま冷蔵庫に入れると、乾燥してしまいます。温度が高くならない、暗いところで保存しましょう。

ゆでたそうめんは、なるべく余らせないように食べきりましょう。どうしても残った場合は、冷蔵庫に入れるよりも、冷凍庫に入れたほうがのびるのを防ぐことができます。

お弁当などに入れる場合は、麺同士がくっついてしまうので、一口サイズに小分けして詰めるのがおすすめです。

教えてくれた人

山田 昌治

  • 工学博士

プロフィール

工学院大学先進工学部応用化学科 教授。大手食品会社を経て、食品の研究を進める。 “素材と製造プロセスから「おいしい食品」を考える”をテーマに、遺伝子、タンパク質、糖質、脂質といったミクロレベルの情報から、食品の機能解明や製造プロセスの設計手法について研究している。