料理

中国スープ清湯でつくる
極上スープ3品

中国の伝統的な養生スープ“清湯(チンタン)” のつくり方と、
体をじんわり温める極上スープ3品をご紹介。

公開日:2018年1月12日

中国料理で最高のだしといわれる透明で美しいスープ「清湯(チンタン)」。
清湯に使う骨付きの鶏肉には、豊富なビタミン類やコラーゲン、
疲労回復に欠かせないたんぱく質がたっぷり含まれています。
味よし!カラダにもうれしい!清湯を家庭で気軽に味わえたら最高ですよね。
そこで、料理のプロが用いる技を家庭向けにアレンジした清湯のつくり方をご紹介。
清湯と元気のでる食材を組み合わせた極上スープで、明日からの英気を養いましょう。

清湯のつくり方

鶏ガラと鶏むねひき肉を水からゆっくり加熱。たんぱく質の凝固作用で雑味を取り除いて澄んだだしに。プロが用いる技を家庭向けにアレンジしました。

【材料(でき上がり約2L分)】

鶏ガラ 200g
鶏むねひき肉 200g
しょうが(薄切り) 10g
ねぎの青い部分 1本分
2.5L

【つくり方】

  1. 1鍋にたっぷりの湯を沸かして鶏ガラを入れ、表面の色が変わる程度にサッとゆでる。

メモ

濁りと臭みの原因になる血合いと汚れを取り除く作業です。このひと手間で鶏のおいしさが引き立ちます。

  1. 2別の鍋にすべての材料を入れて中火にかける。鶏むねひき肉が鍋底にくっつかないように、軽く混ぜておくとよい。

メモ

鶏ガラに切り込みを入れておくと、うまみが出やすくなります。

  1. 3沸騰したらアクを取って弱火にし、30分間煮出す。

メモ

鶏むねひき肉が鶏ガラの脂分から出る濁りを吸い取るので、アクは初めに出てきたものをサッと取る程度でOK。

  1. 4ざるに不織布タイプの紙タオルを敷き、3をこす。

保存について

メモ

だしは、冷蔵で3日間、冷凍で1か月ほど。 保存容器、ジッパー付き保存袋などに入れて保存します。 鶏ガラはうまみを出しきり、鶏むねひき肉は雑味を吸い取っているので再利用しません。

いかの鶏豆花湯風スープ

鶏のうまみを引き出したぜいたくだしに、いかのうまみを加えることで、味の広がりと奥行が。すり身と粗く刻んだいかで、味も食感も楽しい豆花風にしました。

【材料(2人分)】

いか(刺身用) 30g
細ねぎ 1本
清湯 25ml
卵白 1コ分
こしょう 少々
〈A〉
清湯 250ml
大さじ1
小さじ1/4

【つくり方】

  1. 1いかは10gを切れ目を入れてから細切りにして飾り用にし、残りは粗く刻む。細ねぎは小口切りにする。
  2. 2粗く刻んだいかと清湯25mlを、小さめのフードプロセッサーにかけてペースト状にする。
  3. 3卵白とこしょうを加えて少し硬くなるまでかくはんする。
  4. 4鍋に〈A〉を入れて火にかけ、沸騰したら1の飾り用のいかをサッとゆでて取り出す。
  5. 54のスープを煮立て、3をへらなどですくって少しずつ加える。全体に火が通るまで1~2分間煮たら器に盛り、細ねぎと飾り用のいかをのせる。

栄養POINT!

メモ

卵白といかはともに良質なたんぱく質が豊富。必須アミノ酸をバランスよく含み、疲労回復に効果的。さらにねぎを加え免疫力をアップ。

長いものすり流しポタージュ

とろみがじんわりしみ入る、塩ベースのやさしい味わいです。

【材料(2人分)】

清湯 300ml
長いも 150g
細ねぎ 2本
小さじ1/4
ごま油 小さじ2
粗びき黒こしょう 少々
ピーナツ 適宜

【つくり方】

  1. 1長いもは皮をむいてすりおろす。細ねぎは小口切りにする。
  2. 2鍋に清湯を入れて火にかけ、沸騰したら1の長いもと塩を加え、かき混ぜながらとろみがつくまで1~2分間煮る。
  3. 3器に盛ってごま油を回しかけ、細ねぎとこしょう、砕いたピーナツを散らす。

栄養POINT!

メモ

長いもは、滋養強壮食材の代表選手。ネバネバ成分と消化酵素が消化吸収を助け、腸内環境を整えます。また、ねぎやごま油の抗酸化作用は、アンチエイジングに効果が期待できます。

ザーサイのとろみかきたまスープ

清湯とザーサイのうまみがマッチ。ふわとろシャキッの食感もうれしい!

【材料(2人分)】

清湯 350ml
ザーサイ 30g
1コ
もやし 100g
 
〈A〉
小さじ2
オイスターソース 小さじ1
塩、こしょう 各少々
 
〈B〉
かたくり粉 小さじ1
小さじ1+1/2

【つくり方】

  1. 1ザーサイは5mm幅に切る。卵は割りほぐす。
  2. 2鍋に清湯とザーサイを火にかけ、沸騰したらもやしを入れてしんなりするまで煮る。
  3. 3〈A〉で調味し、混ぜた〈B〉を加えて、とろみをつける。
  4. 4鍋を大きくかき混ぜながら、卵を細く流し入れ、サッと火を通す。

栄養POINT!

メモ

もやしは代謝を上げ、疲労回復にも作用するアスパラギン酸の含有量が、野菜の中でトップクラス。卵と合わせてシンプルにエネルギー補給。

清湯を教えてくれた人

鵜飼 真妃

  • だしライフ研究家

プロフィール

だしソムリエ協会代表。天然だしの風味と香りの繊細な違いがワインに似ていると思いつき、だしソムリエを名乗りブログを開始。その後、だしソムリエ協会を設立し、全国のだしソムリエはのべ3,000人を超え、40名以上の認定講師を輩出。監修著書に「Theだし 基本だけで、こんなにおいしい」などがある。

スープレシピを教えてくれた人

きじまりゅうた

  • 料理研究家

プロフィール

祖母は料理研究家の村上昭子、母も同じく料理研究家の杵島直美という家庭に育ち、自然と料理に親しむようになる。アパレルメーカー勤務の後、料理の道へ。同世代のリアルな目線でつくるアイデアメニューが雑誌や料理サイトで人気に。「全部簡単どんぶり」「ちょい仕込みCOOKING」など著書多数。趣味はサーフィンと音楽鑑賞。

栄養について教えてくれた人

友利 新

  • 医師

プロフィール

沖縄県宮古島出身。医師(内科・皮膚科)都内クリニック勤務の傍ら、医師の立場から美容と健康を追求し、美しく生きるための啓もう活動を、雑誌やテレビなどで展開中。2004年、第36回準ミス日本という経歴を持つ。「美肌暦 28日サイクルできれいになる」、「子どもの肌の一生を決める 0歳からのスキンケア」など著書多数。