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料理
美容・健康

発酵食品「漬物」いろいろ

食材や漬け方、地域によっていろいろな種類のある漬物。
なかでも発酵漬物は乳酸菌パワーが得られます。

公開日:2017年12月1日

野菜などの食材を食塩、米ぬか、酒かすなどの調味料に漬け込み、
保存性を高めながら味付けし、発酵・熟成させた漬物。
漬け込む食材や調味料、漬け込む期間などにより変わる、
さまざま風味や食感を楽しみましょう。

「漬物」いろいろ

ぬか漬け

ぬか漬け

米ぬかを乳酸発酵させたぬか床の中に、主に野菜類を漬け込んだもの。漬け込む時間が短いものを浅漬け、長い期間漬け込んだものを古漬けと呼びます。干した大根を漬け込んだものがたくあんです。
すぐき漬け

すぐき漬け

京都上賀茂地方特産のカブナ「すぐき菜」を塩で漬け込み、乳酸発酵させた漬物で、味わい深い酸味が特徴。江戸時代初期からつくられ、当時は上流の人々に珍重されていたそう。
野沢菜漬

野沢菜漬

長野県でとれる「野沢菜」を塩で漬け、乳酸発酵させた漬物。緑が鮮やかでフレッシュな浅漬け、べっ甲色になり酸味が増した古漬けがあります。しょうゆで味つけしたものもあります。
べったら漬け

べったら漬け

大根のこうじ漬けで、東京を代表する漬物。表面についている米こうじがベトベトしていることから「べったら漬け」の名がついたとか。みずみずしく柔らかな歯ざわりと甘さが特徴です。
白菜キムチ

白菜キムチ

ペチュキムチと呼ばれる朝鮮半島の代表的な漬物。白菜を塩、赤とうがらし、にんにく、魚介類の塩辛などと一緒に漬け込みます。乳酸発酵による酸味とうまみ、野菜の甘み、とうがらしの辛み、塩辛さが混ざった複雑な味わいです。
ザーサイ

ザーサイ

中国・四川省の特産品で、茎が肥大して成長するザーサイを天日に干してから塩漬けし、塩分を抜いて塩、とうがらし、花椒(ホワジャオ)などの香辛料とともに乳酸発酵させます。歯ごたえと独特のうまみが特徴。
ザワークラウト

ザワークラウト

ドイツ語で「すっぱいキャベツ」の意味。刻んだキャベツに塩と香辛料を加えて漬け込んだもので、乳酸発酵により独特の酸味が生まれます。ドイツのほか、ヨーロッパ各地やアメリカでもよく食べられます。